【原】【征文】散文：爆肚的诱惑

吃北京爆肚，自然要去北京城。起因是我读罢梁实秋《爆双脆》，难以抵挡对爆肚的诱惑。文中记载：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”这个让梁启超五十多年不忘的爆肚究竟是何美味？我不免心生好奇，好想品尝一下，只是无缘进京，只好暂时按捺住躁动的肠胃。等待了好久，终于等到进京的机会，于是乘动车两个半小时就到了北京城。

据说，京城内负有盛名的爆肚店很多，像天桥的爆肚石，原东安市场的爆肚王，后门的爆肚张，其他的还有爆肚杨，爆肚冯等等都是，多家店铺的历史已逾百年，至今兴盛不衰，究其缘由就是爆肚好吃。我在天桥附近街边一小吃店门前住脚，一位中年汉子笑脸相迎，称店里有爆肚吃，遂二话没说就进了店。

两个帮厨正挑选上好新鲜的羊肚，再将羊肚按部位进行加工成为肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇等等。主厨见我是外地人，很热情地给我介绍：这爆肚的主材，就是羊肚，吃法传统讲究，我们会根据顾客的选择进行烧制。根据制成种类的不同烧制的时间也有差异。现在因为更加盛行，所以很多店已经做不出这么多花样，只能在那些百年老店里才能进行分类挑选。这爆肚其实除了新鲜以外，最为重要的是爆。这爆可是要下工夫的，时间火候都要拿捏的准确到位，才能爆出飘香鲜脆的爆肚来。爆是个“焯”的功夫，需要家传秘诀、十年八年的苦练才能成就技艺。而爆出来的羊肚儿还要添加酱油、醋、香菜、葱末、芝麻酱、卤虾油、辣椒油、老蒜泥等严格配方的佐料。虽是民俗小吃，似不起眼，但“爆肚儿”能成为老北京人的至爱口味，自有其独特、精心之处。老北京人也有“要吃秋，有爆肚”的讲究。

主厨边介绍边准备好所需调料，先把芝麻酱倒入调料碗中，一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清晰，稍后慢慢消失。酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。加入生抽、盐和白糖拌匀。热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。锅内放入足量的水烧开，再放入花椒、葱姜和料酒去腥。把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。然后爆白菜，白菜要选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。随着厨房腾起一股一股白烟，人就掩进了白汽里。我也不得不退出了厨房。

爆肚上桌了。放在眼前，还真的没有看出特别。吃爆肚先调料。可根据个人口味随意加调料，如喜欢吃辣，可以放入早已调好的辣椒油。吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。用筷子夹一口爆肚，放在调料碗里一搅拌，再放入嘴里大口咀嚼，从舌尖到喉咙再到心尖，是一种熨帖，更如一种安慰。爆肚，名副其实。小店内和我一起吃爆肚的人，只说“鲜、香、脆”“好吃”。而搜罗所有的形容词，都难以表达。于是只有用“嘎嘣嘎嘣”的吃声表达。

陆陆续续有人来，交了钱等爆肚。有的明显是回头客，来了就坐，也不东瞅西看。有一对老年夫妇，从对话中听出是附近的居民，说每年都要吃好多碗，每碗都吃个精光。就是吃不够！这句话引起了很多人的共鸣。有的明显是第一次来，像我。斜对桌是一对新婚夫妻，和他们攀谈，才知道是武汉的医护人员，因为抗击疫情推迟了婚礼，现在武汉已全面恢复。说自己就爱吃爆肚，网上无意中看到信息，说是北京爆肚好吃，趁着新婚旅游就来这里吃爆肚了。他们问我：好吃不？我不假思索：好吃！话题自然又从爆肚转移到疫情，我说，武汉人民为抗击疫情做出了巨大牺牲。他们说，“一方有难，八方支援”，多亏了党中央的运筹帷幄，多亏了全国人民的大力支援，大家众志成城，共克时艰，在这么短的时间内就控制住了疫情，这只有在社会主义中国能够办到。

这句话又引起众人共鸣，大家都为生活在新时代的中国而自豪。这时，店主闻讯赶来，要把钱退给这对小夫妻。说，不好意思，不知道你们是从武汉参加过抗疫来的，这钱说什么也不能收，就当我对抗疫英雄表示的一点心意吧。小夫妻推辞不受，众人都道：你们冒着生命危险，为抗疫做出了贡献，就收下吧。外面酷暑难耐，大汗淋漓，小店内却充满春风般的温情。

这大概是我平生吃得最有意义的一碗爆肚了吧？我心想。