秋高正是爆肚时︱您知道地道的爆肚为什么有十三样吗？

191029北京的秋天2爆肚十三样 来自徐徐道来话北京 00:00 25:09

夹杂着一丝丝凉意，北京的秋天，那抹秋色最为动人，火焰般的红叶，金灿灿的银杏，将北京装扮得犹如人间仙境。当然，人间烟火味，最抚凡人心。北京到了秋天，有太多的时令美食不能辜负，今天自然是离不开吃了。

正所谓“秋高正是爆肚时”，每年入秋之后，老北京的街头及庙会里，都有卖爆肚的摊子，并且，每个摊子都有一套独特的制作方法。老北京人还有一句话，“要吃秋，有爆肚”。

爆双脆

梁实秋

“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”

这段文字不仅提到了爆肚的多种吃法，洒脱的行文里更是流淌出了对生活的美好感受。

也许很多外来朋友更糊涂了，北京很多小饭馆或是小摊上，不是都有爆肚吗？黑糊糊一大盘，甚至有的还说是爆百叶。告诉您，那您吃的可都是假爆肚。

只有牛的胃才叫百叶，爆肚儿主要吃的还是羊肚儿。如果您去吃爆肚，第一盘是牛百叶，第二盘是牛百叶，第三盘还是，服务员就知道您肯定是不会吃的人，但如果点了便宜的“羊四样”，估计店主就得对您加以注意，因为肚板、食信、蘑菇和葫芦，一点都嚼不烂，全是囫囵吞的，那您肯定是老行家。

爆肚的“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

▲ 从左到右：芫爆、油爆、汤爆

说说北京的爆肚老字号

北京，曾经有两家爆肚冯，冯国明家的这家爆肚冯原来的全名是“爆肚冯金生隆。”现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。为什么？冯国明的爸爸名叫冯金生，民国时在东安市场里开了这间买卖，取名“爆肚冯金生隆”。

老北京都知道，前面一种食物，后面加着姓，这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼，现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名，显得特别有老北京味儿。冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时，人称“爆肚冯”，后来从游商变成了坐店经营，正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”，连起来很巧妙，把“冯金生”三个字嵌在正中间。

创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

据爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。

都有哪些名人来吃过爆肚冯？

马连良在东安市场的吉祥戏院演出，常去爆肚冯吃饭，不用马连良开口，冯老板必上一盘羊肚仁。他的这盘羊肚仁与众不同。何谓肚仁？用医学名词来说，即为羊的储胃冠状沟，是一条“棱”。一条百十来斤的大羊，这条“棱”不超过四两。把“棱”分成三段，最后一段叫“大梁”。一段“大梁”有多大？也就大拇指大小。把这块拇指大小的东西，再剥皮去膜，剩下的也就几钱肉了。马连良吃的就是这几钱。难怪冯老板无限感叹地说：“马先生的吃就和他唱的戏一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”马连良当年在家请客，还曾经打发下人从东安市场端爆肚到西单他家。客人来啦，他说：“进屋吧，今儿吃爆肚，东安市场爆肚冯的，我保证这冰凉的爆肚块块儿脆。”

北京巨富那桐，原是清朝的中堂，当年上冯家吃完爆肚，问：“你们家一天挣多少钱？”知道钱数后说：“这钱我出了，明天关门给我家做去。”从此，冯家就按日子上门给他做。

据冯国明当年向媒体介绍：“裘盛戎常到我们家吃饭，差点儿没收我当徒弟。”原来啊，冯国明小时候整天折跟头打把式地“淘”。京剧艺术大师裘盛戎的夫人找他妈，说：“裘爷看上一人不容易，喜欢你们二儿，让他去吧。”父母坚决不同意，那会儿叫‘打戏’，怕他挨打。

音乐大师指挥家李德伦，打小就好这口儿，冯国明的爸爸去世后，他给冯家写了幅字：“昔余幼年时，常往东安市场，听品正三后吃爆肚冯，今金声先生无常未及七日，来新爆肚冯就食，不失当年滋味，回忆近七七年旧事，感慨系之。”署名“冯国明知音存”

为此，冯国明曾经说过：“我可承受不了，老爷子是象牙塔尖里的人物，对音乐界大腕儿都没称过知音。”后来，李德伦去世周年音乐会时，李家给他发了请帖，“11排1号，最好的位置。李氏家风我永远不忘，从不轻看市民朋友”。

著名作家刘白羽和冯家的交情没的说，老得不能动了，打电话来：“小冯，我又馋啦……你给我拿两盘涮肉来。”冯国明带着肉、家伙、作料到刘家，老爷子乐了：“就想咂吧这滋味……”

爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”

鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。 

可惜的是上世纪90年代的时候，“爆肚冯”三个字被别家注册了，“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用，冯家人想了个招，拿纸贴上了“冯”字的右半边，只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话，‘我到了，就是那个被贴上的爆肚冯’。这是他们家里人的急中生智，一定只贴一半，让你想叫叫不出来，倒成了一噱头。”

说到金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯，这家店开在那里有上百年的历史了，味道不错，环境一般。当年因在前门一代，梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标，北京就只有这家爆肚冯了。

爆肚在过去几乎全部是回民经营，经过多年的发展，形成比较有名的老字号爆肚馆子有天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

早先，爆肚讲究必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此食材十分新鲜。除了牛羊肚要新鲜外，决定爆肚好吃与否的因素全在“爆”的功夫上。做爆肚要求水量大、滚开，火力要够旺。爆的时间也要恰到好处，材料入汤，几秒钟便熟。对于制作爆肚，《燕都小食品杂咏》中记载着：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”