老北京的爆肚儿--天天快乐（珍藏版）

老北京的记忆 2014-05-09

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爆肚儿

——北京小吃系列

爆肚儿是吃牛和羊的胃，是最能代表老北京民间的清真食品之一。

爆肚儿的主料，最好选用“喂羊”肚（即用酒糟、麻酱渣、豆皮、薯秧等喂养的草羊鲜肚）或“糟牛”肚（即加喂酒糟的草牛鲜肚）。我们平时吃的“红油百叶”的“百叶”就是爆肚的一种。牛和羊是反刍动物，按照胃的不同部位分成不同的名称。爆羊肚细分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙；牛肚则分百叶、牛肚仁、百叶尖、厚头。但上述分法并不是所有的店都按此标准，一般爆肚店只分7、8个品种就够了。

牛百叶和羊散丹是同一部位，也是最好嚼的一种（初吃必选）。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好！

牛百叶是牛的小胃，色泽各异，多呈现黑、黄、绿等。牛肚仁则是牛大胃上的脊梁，中间部分叫大梁，端部分开的叫三叉。大梁要比三叉嫩许多，所以爆肚王用的都是大梁。

　　羊散丹是羊的小胃，由于羊的胃小，通常一盘散丹需要四只羊的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。羊肚领指的是羊大胃上的脊梁，通常一盘肚领需要六只羊的胃。

　　肚领这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了，吃就吃的是外脆里嫩，咬时脆，咬进后嫩。

　　羊肚板指的是羊的大胃，口感发老，不好嚼，但真正好这口的主，最喜欢吃肚板。肚板薄，要切成块儿，爆时掌握好火候会出现一个“小碗儿”。您夹起小碗儿，舀上作料，嚼几下囫囵咽下，别有一番滋味。梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。”

另外，蘑菇尖也是金贵玩意儿。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一虚，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要３只羊胃才可以做出来。在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。

爆肚分芫爆、油爆和水爆三种。“油爆”是用热油快煎再加上芡粉和佐料；“芫爆”的做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半；而“水爆”则是把切好的肚，放入沸水里一氽，捞出来蘸上佐料来吃。一般意义上一说爆肚，说的都是后者，也就是水爆肚。听老人讲，做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序，其中，洗和水爆是爆肚成败的关键。洗肚子只能用清水，必须洗得干净彻底。据说，某老字号的掌门人为了分毫不差地体现老辈传下来的手艺，无论天气多冷，一丝都不带偷懒的，坚持用清水手洗，几十年下来，手都变形了。

“要吃秋，有爆肚”，《燕都小食品杂咏》：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

吃爆肚儿也有讲究，单从作料来说，爆肚儿作料不能下韭菜花儿，因为韭菜花能遮过一切味道。作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

会吃的主儿，吃爆肚儿要就着白酒，一般来说先吃一盘最有嚼头儿的葫芦来磨磨牙，而且只能吃一盘爆一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。断不可叫一桌子慢慢吃；肚儿吃完了，再要一碗爆肚儿的滚汤，把剩下的调料兑入汤中，就着刚出炉芝麻烧饼一吃，味道是美不胜收！

老北京吃秋有爆肚儿

老北京四九城里有句俗语：“要吃秋，有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚儿。“爆肚儿”是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，人称“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。

　　爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦！吃爆肚儿有很多讲究呢！爆肚分芜爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚儿。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净，爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆的肚儿还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。那食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱化、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿，相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。

　　咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤，嘿，别提要多爽有多美啦！笔者六十年前曾与家父常在大栅栏庆乐戏园子看完京剧，到门框胡同吃爆肚儿，记得也不是太贵。六十多年后日前又前往什刹海旁的九门小吃店再吃爆肚，虽然两小盘肚仁、散丹价格不菲，但却足足感受了入秋吃爆肚的独特享乐事儿，难以忘怀。（刘长温）

舌尖上的老北京之爆肚

“爆肚儿”是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。

这爆肚十分讲究，不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，所以胃很发达，也很多(有四个胃)，而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦！

我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！

爆肚分芜爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚儿。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净，爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆的肚儿还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。

牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。肚仁很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。

吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱化、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。

老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿，相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。

咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃。做爆肚的全是回民馆子，来碗卤煮肯定是找骂。旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤，要多美有多美啊。

老北京爆肚—这辈子决不能错过的小吃

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

历史文化

爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技

做法

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

“十三”怎么吃

“十三”甜吗？不甜。酸吗？来了您呐，爆肚儿，也可叫水爆牛羊肚儿。其实，还有盐爆的、油爆的。好家伙，鲜伶伶儿透着干净劲儿。尝尝，嫩嫩的、脆的、韧的。怎还不一样儿呢？。走着，咱溜厨房边儿扫探去。好刀功！嗯，细致。怎不都码一起呀？因为得分十三样儿。您看看，羊肚儿也叫散丹，牛肚儿叫百叶，或者都叫胃。牛肚儿还能分为：百叶、百叶尖儿、肚仁儿、厚头。羊肚就分：散丹、肚仁儿、肚领儿、肚丝儿、肚板儿、蘑菇头、蘑菇、食信儿、葫芦。牛肚儿四种加上羊肚儿九种。十三，齐活。跟爆米花儿那么轰隆！一声儿吗？别介您，就是开水或者热油快滚，但火候儿太关键了。您看师傅麻利的，散丹下锅五秒钟、肚板儿七秒、蘑菇八秒……过了呢？橡皮，胶皮。

光绪年间，北京城有家儿爆肚儿铺子。好么，大家伙儿排队等着吃。哪儿啊？“金生隆”，掌柜的姓冯。慢慢儿的，就叫“爆肚儿冯”了。到今儿一百多年了，吃爆肚儿还去爆肚儿冯。

捞出来了，我自个儿端去。慢着您，还有佐料儿呢。瞧瞧瞧瞧：酱油、米醋、芝麻酱、小磨儿香油、酱豆腐、虾油，葱花、香菜末、蒜汁儿和辣椒油。咸辣酸鲜香，齐活。您要是有忌口的东西，头里跟柜上说声儿就得。秋末冬初，是吃肚儿的最好节气儿。秋天补冬天藏，补好了，藏好了，待到骄阳似火的天儿，咱才有体力消耗呢。

二锅头先暖上。待会儿一口酒一块肚儿，就这么慢条斯理儿的往嘴边儿送。您说，为啥分了十三样儿？还让吃不？得，您尝着：肚板儿、食信儿，脆，嚼起来要跟啃鲜黄瓜似的；蘑菇最韧，好像总也不能嚼烂；肚领儿厚实；剥了层儿皮儿的肚仁儿更细嫩。切记您，即使有一斤二锅头等着下去，也须是随吃随爆。这叫吃热不吃凉，吃新不吃留。肚仁儿真好吃，就这盘子不大气。嘿，就您跟前儿那巴掌大的小碟子，还得三四头羊才能凑上呢。那算了，还有别的没？

水爆羊肚简称爆肚儿。一个羊肚子分为六样:肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿。爆肚儿的火候最要紧,要脆要嫩。作料是:香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。有人说不吃爆肚的人不是北京人，吃爆肚的人不见得是地道北京人。只因新一代根本不在乎自己是哪儿的人，只要是好吃的，他们就会“呼朋引伴，蜂拥而上”，因此喜吃爆肚的人越来越多。当然老一辈对传统美食的热爱，也是任何一种美味不能替代的。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

老北京爆肚十三吃

　　梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

　　有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，“在旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

　　一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了。

　　牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。

　　吃爆肚的最高境界是吃肚领，肚领比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩，据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

　　另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

　　吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

　　羊肚仁，食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。

　　在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了，这些玩意我们也都可以享用，而且绝对不贵，最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。

　　京城有几家老字号爆肚?

　　爆肚作为北京的一种地方名吃，较早记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。以消费人群不同，老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家、王家，制作上就精细得多，以羊肚为主。早年的官宦人家、八旗子弟，特别是梨园行人，均以食爆肚为快。

　　上世纪初，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东华门一带摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。后迁至旧东安市场。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，并用其名的后两个字“金生”，为店起了一个正式的字号“金生隆”。如今“金生隆-爆肚冯”经几次迁移，又从簋街迁至海淀区北土城西路103号。由其第三代和第四代传人继续经营，仍然是一个私营企业。除了爆肚之外，还有几样儿特色：5元钱一盘的羊拐筋，炸铬渣，罐焖牛肉和奶油炸糕等。会吃的主儿，要就着白酒从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。墙根网

老北京爆肚十三吃

据说咱北京最出名的有满、张、冯等几家。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同和鬼街都有店、什刹海银锭桥边的是爆肚张。
　　爆肚张老爷子是张家第三代传人，如今跟老伴和儿子一起操持着店。他家百年来一直住在那后海附近，挪过几次窝不过都在几百米之类，没大搬过地儿。
　　
　　原来这爆肚还很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，所以胃很发达，也很多(有四个胃)，而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。
　　爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。
　　一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！
　　牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。
　　吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。
　　另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。
　　而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。
　　在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了，这些玩意我们也都可以享用，而且绝对不贵，最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。
　　不过您要是想吃这些特殊的，最好早点去，因为东西少，去晚了肯定就卖完了。
　　吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。
　　做爆肚的全是回民馆子，来碗卤煮肯定是找骂。叫盘爆肚，就着2两二锅头一吃，完了来碗特好喝的羊杂汤，就着刚出炉的烧饼，嘿，那叫一个美！
　　北京的爆肚我吃过几家，发现其实肚爆的口感都差不多。区别主要是在调料的配方和切法上。
　　有的家用的是改良调料，也有用涮羊肉调料的，切法上有的粗放，有的则细腻精致。
　　看个人喜好了。
　　不过现在吃爆肚除了这几家老字号外，其他的我是不去了，吃怕了。李萌

十三种爆肚，您尝尝？劳经传媒

北京老字号”爆肚冯”的广告语说道:“爆肚共有十三种,您尝过几种?”

爆肚(du,读三声)，是老北京最为传统的清真小吃之一。爆肚分为羊肚和牛肚两大类。牛的四种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）；羊的九种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊肚丝、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。统共是十三样。

或许这么说显得太过学术。爆肚到底是什么呢？大概可以简言概括为：牛、羊食管下方到胃的部分。至于以上的分类，不过是对于这一位置的仔细切割罢了。家弟曾把爆肚和另一种北京小吃“卤煮”搞混过，这里笔者要和大家说明：卤煮是非清真的，其主要材料是猪大肠和猪小肠。

各色的爆肚总是逃不脱黑白灰三色。家常的爆肚种类，像是牛百叶和羊散丹，都是切割得较为细长的，上面带着些软刺，有点类似海参的感觉。

爆肚嚼起来可说得上是筋道香脆。这边挑起一绺浸在小料里面一涮，再放入嘴中，慢慢咀嚼，就立刻感受到沾满了调料的爆肚在嘴里发出“咯吱咯吱”的声音，越嚼滋味越浓。这声音虽说清脆，口感却又不生硬，总体上还是软和可口的，牙口好不好的都很容易接受。

就老北京的规矩来讲，爆肚讲究“十三吃”。吃爆肚讲究三样：一是爆肚得鲜，二是过水得焯，三是料得香。

蘸料的讲究很多。葱花、香菜当然必不可少，打料更得规矩。需得像打鸡蛋似的慢慢地调，方可把料和开、和匀。至于细究这料里都放了什么，总的来说，大概有芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、香油、白糖、腐乳和韭菜花这么几种。放眼北京城，这爆肚小料却也分成南、北两派。北派调料是要放酱油，不放腐乳和韭菜花，和老北京涮羊肉的小料有着明显区别。南派的爆肚蘸料就和涮羊肉小料差不多了。就按照以上说的方法慢慢和料，直到料均匀地变了颜色，就可以开蘸了。

羊肚芯挺少见，质地是白嫩白嫩的，一般店里头见不着。牛厚头呢，指的是牛肚包完百叶剩下的“后头那头”，一天是出不了几份的。总之呢，就是除了牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领和羊肚板（阳面肚板）这大众吃惯了的五种，其他的都是不怎么常见常吃的。

吃爆肚，老北京讲究就酒和芝麻烧饼。酒要烫上那么一小壶（大概有个二两），芝麻烧饼要趁热吃刚出锅的（芝麻香气逼人，麻酱味厚浓郁）。除此之外，有的人也青睐爆肚“老三样”，即羊散丹、杂碎汤和烧饼。

老话说，“吃哪补哪”。爆肚养胃，毋庸置疑。

爆肚价钱不贵，却也不便宜。但凡好一点的爆肚店，您要是想吃足了，怎么着也得人均差不多100的样子。而且，您要是想吃像蘑菇、肚芯这类精品，更得早去，晚了可就剩百叶跟散丹了。

聊聊老北京的爆肚

梨园界的名角无不十分钟情爆肚，如梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等无不喜食。老北京人也都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

据说当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几个部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实的部分。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”

看到这儿您也许会问了，这爆肚在梁老先生口中怎么这么多个叫法？据目前爆肚冯第三代传人冯广聚介绍，由于当时在旗的许多贝勒爷都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的部位也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。

其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”

因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成的。

最后补充一下，北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

一张时间表告诉你“京城十三爆 ”好吃的秘诀朱证儒

老北京爆肚也有人叫京城十三爆，老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。“爆肚”是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品，它其实是'水爆牛羊肚’的一个总称，是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同的菜品；选材包括牛肚上的4种原料、羊肚上的9种原料。这些原料各自的口感都不同，而爆制的时间也略有差异。

肚仁

部位:牛肚边缘的一块肌肉，剥掉褐色外皮后颜色泛白，它是牛肚上最嫩的一块原料，价格也最高。

爆制时间:6-8秒

爆制方法:生爆

口感特点:最嫩

百叶

部位:牛百叶

爆制时间:5秒

爆制方法:生爆

口感特点:爽脆似黄瓜

厚头

部位:牛肚边缘最厚的一条肉。