惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。列位，吃了吗您哪？要想了解一个地方，最简单的法子就是瞧瞧当地人吃点儿什么。对于不太熟悉京城风俗的人而言，您来北京，少不得要尝一下老北京那些颇具烟火气的特色美味。今儿就跟您推介一道日常小品——爆肚儿。 这北京的小吃儿，有个共同的特点，大多原料便宜，但制作工艺复杂，讲求个手艺。一道看似普通简单的小吃，往往都凝聚了其发明者和制作者几辈儿人的心思。 早些年间，北京饮食中以清真为主打。因此市面上的各类牛肉、羊肉均由回民宰杀和经营，收拾得不但干净无异味，还各逞心思做出来迥异于常的味道，因此信誉特别好。爆肚儿不乏渐渐成为其中的一个靓点。 “汤爆”之法 爆肚儿的做法不外三种：油爆、芫爆、汤爆。而汤爆最得法。 所谓“爆”，实际上就是“汆”：将切得如韭菜叶宽窄的羊肚子投入滚开的水中一烫即可捞出食用。而其中的学问就在于这一“入”一“出”的拿捏之间。 肚儿分蘑菇头、散丹、肚仁儿、肚领儿等不同的部位，所需的火候也各不相同。随后再配上芝麻酱、酱油、醋、酱豆腐、辣椒油、细葱花、香菜末儿等组合佐料，其口感也各得其妙。 自“爆”的烹饪手法流传开来后，不论是达官富士还是细民男女，乃至梨园界的名角儿，如梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等人，无不钟情爆肚儿。 刚出锅的爆肚儿，夹一筷子往佐料碟中轻描淡写的那么一涮，吃在嘴里清脆带响、齿颊留香，刚好把馋虫儿逗出来，那叫一个地道！更容不得你不接着往下吃。 据老辈人讲，爆肚儿不但鲜脆适口，还可以去油腻、助消化，所以就有人称其为身体的“清道夫”。 另外，吃爆肚儿须得喝点小酒，以及刚出炉的芝麻烧饼，于薄醉间咀有余香，这份舒坦端的是说有未了。 老北京人都知道，说到吃爆肚儿，少不得那几家做得最得味儿的作坊：东安市场的“爆肚石”、前门外门框胡同的“爆肚杨”、“爆肚冯”等。 “爆肚石记”有“三绝” 过去不少老北京人喜欢去逛天桥，杂物杂耍地摊儿美食应有尽有。位于天桥影院的后边路北边，有一家专以做爆肚儿的小店儿特别招人儿，这便是“爆肚石记”。 按理儿说，天桥一带爆肚儿的摊位不老少，唯独爆肚石记受到一众老餮的追捧，以至于著名的京剧演员如马连良等名角儿都是这儿的座上宾，得益于两个字：用心。 先一个说，爆肚石记的主料爆肚儿，恪守一个标准——新鲜、干净。但凡来他家的食客，不论怎么吃，肚儿竟没一丁点儿脏腥味儿。 二一个说，爆肚石记也以操作手法见长。切出的肚丝，另有散单、 肚领、肚仁、肚板等，不但宽窄、长短都一个样，甚或入锅微煮都不敢有亵慢，水至初沸即成。待放在盘里，看着水灵灵的清香提神。 三一个说，吃爆肚儿吃的也是佐料。爆肚石记的佐料，包括新榨芝麻酱、酱油、香醋、辣椒油，以及细葱花、香菜末儿等，调制出来香气扑鼻，夺人二目。 有道是“人叫人不语，货叫人自来”。爆肚石记的生意越做越好，那些回头客、老主顾们经常这么说：来爆肚石记，您不用找，兹要您往天桥公平市场这儿一站，闻着味儿就能过来。 “爆肚冯”的浮沉 早在1937年，北京著名的门框胡同小吃摊群中有一道土著美食——爆肚冯。其“爆肚仁三品”曾于2000年被评为46种“中国名菜点”之一。 爆肚冯在光绪年间发迹于老北京的后门桥，创始人叫冯立山，本是山东陵县人。从最初的的小摊位上呈卖涮肉、涮肚开始，渐渐积累了诸多的人气，特别是独到的爆肚儿，成为附近馋鬼们经常光顾之地，遂有“爆肚冯”的称谓流传开来。 上世纪三十年代初，“爆肚冯”迁至前门大栅栏附近的一个小胡同里。单从外表上看，蜗居小巷、其貌不扬。然而当您走进店里，除去简单而整洁颇具北京风格的陈设之外，最引人注目的，乃是墙壁上满挂的电影、梨园、曲艺界的多位名流赠予的墨宝，彰显着这个小店曾经辉煌的历史。 看似简单的涮肚，在冯家人手里殆雨尤云，不论是牛羊产地的选择、刷利娴熟的刀工、各部位的区分，还是涮肚所用调料的一干配置，都是严格按照沿袭至今的祖制进行的。据说这“爆肚冯”的手艺有一套从不公开的私家秘笈，其中的诀窍或口诀均有着只可意会不可言传之处。 时逢“爆肚冯”鼎盛之际，当时的一众饕餮客酒后兴起，将年糕钱、豌豆黄宛、豆腐脑白、奶酪魏、羊头马和爆肚冯这六家响当当的小食店并称为“小六国饭店”。 随着时间的推移，由于种种变故，加之限于社会历史的客观潮流和个人心志的发端不一，同其他许多老字号一样，爆肚冯的经营一度陷入低谷，直至后来风光不再，同爆肚石记一样，渐渐成为了人们茶余饭后的一段谈资、一份过往情思。 代变风移，谈及往昔，后生往往妄生不然，殊不知，今天适逢我们物欲狂飙的当下，是否早已淡忘了先一代人蕴涵在坊巷市井、食寮酒肆中精耕细作的深意呢？ |
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