实用川式卤水 原料：糖色（用冰糖炒）250克，鸡汁150克，料酒400克，高汤25斤，生姜1千克，味精150克，盐250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。 香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香叶50克，草果50克，白蔻50克。 制法： 1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香； 2、花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。 3、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。 4、如果没有高汤就放清水，如果用高汤味会更香。  如何炒糖色： 50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。 高汤的制作： 用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。 制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。 特点： 用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛。 |
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