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老街蟹煲鸡 主料：肉蟹100g、鸡肉600g配料：洋葱60g、泰椒20g、香菜15g调料：李锦记金标生抽15ml、李锦记味蚝鲜蚝油5g、李锦记蒸鱼豉油10ml、鸡精3g、盐3g、李锦记草菇老抽5ml制作步骤：1.先将洗好的鸡和蟹过油，油温不宜过高2.放入姜片炒香，加入调料3.放入汤煨至8分钟，火候掌握好度4.加入泰椒和配料收汁5.颜色口味到标准，出锅装盘即可菜品特点：蟹入鸡味，鸡味粉鲜小贴士：油温要特别控制好。大师点评：鸡、蟹配比新颖，制作方法得当，口味独特 泡椒凤爪 推荐理由：泡椒凤爪，酸辣开胃减压，没有胃口或心情不佳，吃上一包，胃口大振，精神爽快。它富含大量胶原蛋白，不用担心长肉还有美容丰胸功效。食材：泡椒100g、凤爪500g、白糖适量、盐适量、醋适量、辣椒适量、姜适量、料酒适量做法：1.先把鸡爪的指甲用剪刀剪干净2.把辣椒大蒜切成丁3.冷水放鸡爪入锅，锅内放姜块和酒去腥，立刻加盐调味。4.水烧开，转小火煮2分钟至凤爪熟透，捞起过冷水。5.在容器里面加入大蒜、泡椒，放入适量的凉开水6.加糖和白醋，把泡椒的水也倒进去7.封住口入冰箱内冷藏一至三天 醋焖小肥羊 主料：羊肉片400克、金针菇、泡透的蕨根粉各100克调辅料：酸辣汤400克制作步骤1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水快速汆透，捞出控水，装盘垫底。2、羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。3、酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。味型：醋椒口。熬酸辣汤：锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸至发黄，下白胡椒粉200克小火炒散，待色泽发黄时烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧开，捞出渣子，加盐、味精、鸡精调味即可。制作关键：炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。 绝味野山兔 原材料主料：兔肉600克、土豆300克调辅料：青椒块、大蒜子、灯笼泡椒、盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个、干锅油、香油、花椒油，干锅酱约25克、白糖。制作步骤1、兔肉600克切块，放盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个 抓匀码味1小时。土豆300克切块。2、兔肉入六成热油中拉油至金黄，土豆煮熟后炸黄。另起锅入干锅油、香油、花椒油的混合油，下入干锅酱1小勺约25 克，煸香后下入青椒块、大蒜子、灯笼泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻匀，起锅时淋花椒油，撒少许白糖即可。 酱焖大鱼头 原料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。调料：腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。制作：1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟；中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。 油焖野鸭 原料：生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。调料：腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。制作：1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。2、板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。4、点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。 港式蒜香骨 原料：肉排2斤，蒜子250克调料：鸡蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，盐10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克制作：1、先将肉排切成每段8厘米长段，然后冲水使其肉质及血水冲净，和松软，蒜子打成茸做成蒜汁2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可 浓汤虾蒲 主料：白虾肉75克、去皮番茄肉30克、盖菜30克调料：盐5克、糖5克、浓汤200克、姜片3克、汤油15克、绿豆粉50克制作：1、把白虾肉用绿豆粉滚沾均匀，反复敲打制作成片，用清水汆制7成熟待用。2、锅内加入汤油烧热后，烹进姜片，入浓汤，放入番茄肉及盖菜调味后，把番茄和盖菜放进容器垫底，虾片放在上面冲入浓汤即可。 / ▲我们一直在努力为餐饮人提供干货资料。 ▲中国吃网微信所推送的文章，除精品原创外，部分采编于各大媒体阅读量最高的文章及作者投稿，有些文章作者不详所以没有注明，如果涉及版权问题，请您与我们联系，我们将在第一时间处理！来源：互联网。 |
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