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“触牛肉”者物件 向来是潮州人心中最爱 不少外地人到潮州也知道要找“触牛肉”吃 BUT！ 爱牛肉的人很多，懂牛肉的人却很少…… 前几天小编去探店 老板说：不懂牛肉的人永远吃不到潮州牛肉的精华！ 小编一想，这怎么行！连牛肉都不懂岂不有损我们“潮州吃货”的名声？！ 赶紧得跟大家普及普及~ 牛肉部位 【牛肉的部位图解】
但光知道这些还远远不够 想彻底了解潮州牛肉 还要懂得每个部位在业内的“专业名词” 正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平，决定给你什么肉！” 【“脖仁”】 “脖仁”是牛脖颈上运动最频繁，锻炼最彻底的一块活肉，是“触牛肉”中最为顶尖的部位。 据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。 这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香味很浓。 【“肥胼”】
【“匙柄”】 “匙柄”是牛的肩胛肉条，入口即化的嫩肉。 汤水沸腾，涮一下即可捞起。 我们吃“触牛肉”时，服务生若问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了。 【“匙仁”】
【“五花趾”】 “五花趾”是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，肉质酥脆爽口。待汤水沸腾，随吃随涮。 【“吊龙”】
【“吊龙伴”】
肥而不腻，鲜香可口。待汤水沸腾，随吃随涮。 这里头还可再细分：“吊龙伴”中有两个“小吊龙”，即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮州人叫它“伴仔”或“龙虾须”。 这几两重的肉须，便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。 【“脚只”】&【“正五花”】 【“脚只”】 【“正五花”】 “脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。 “正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，是牛肉中最弹牙的部位。 这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，对新鲜度也十分考究，吃起来很是脆爽。 “正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。 【“肚埂”】
“肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。 其外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜。 【“胸口朥”】
“胸口朥”看起来很肥腻，实则入口爽脆。 将一片“胸口朥”放进嘴里，一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香。 如何分辨牛肉是否新鲜？ 【新鲜】 新鲜牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。 【次鲜】 次鲜牛肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 【变质】 变质牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。 烹饪小贴士 1.”触牛肉“时切忌用大火。 火太猛，牛肉片外面的细胞很快就会凝固，而里面的还是生的。等到完全熟了，肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。 2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。 火锅中一旦加入青菜，汤水就会变味，再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。 3.选择合适的配菜
配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。 芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中，再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配！ 生菜是最后吃的。 白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅，煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜，好吃到根本停不下来！ 4.选择合适的酱料
“触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。 清甜的部位建议选择豆酱；肥香的部位可选择沙茶酱；爽脆的部位则可选择辣椒酱。 当然，每个人的口味都不一样，还是得根据个人喜好来做选择。
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