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“天天向牛潮哥牛肉火锅”的主厨何少聪15岁就在自己老家揭阳开了牛肉店，如今潮州牛肉火锅在各地流行，对牛有深刻认知的他被带来了杭州，在临平的“女装街”——木桥浜路开出了第一家店，紧接着湖州爱上广场开出第二家，富阳、桐庐等地也陆续确定了开店地址。 主厨何少聪说吃好吃的牛肉火锅，是要有条件的，他自己保留了一个老旧笔记本，上面记录了很多牛肉的吃法，我后来把他的记录总结成这是一本《论吃潮州牛肉火锅的自我修养》。 首要修养，自然是要对牛肉的认知。清水火锅的牛肉有人专挑“脖仁”吃，看价格就知道，整张菜单中数“勃仁”最贵，“脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里面是中心的意思，这块头颈上最中心的肉，是牛最经常活动的部分。就能想象得到它的鲜嫩和口感。 “匙仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，你总要问哪种牛肉最嫩，那“匙柄”就是最好的建议，相当于肩胛里脊肉，“匙柄”中最好的部位，就是“匙仁”。如果喜欢弹牙口感，选择“吊龙”和“五花腱”一定没错，还特别鲜甜。主厨说自己考察过很多地方的牛肉，最后还是选择了云贵川2-3岁的母黄牛，长途跋涉送回到自己的莫干山农场，牛的肌肉会紧张收缩影响口感，所以还需经过20天左右的调息和饲养，才送进屠宰场。 接下来，是解牛师傅和切牛师傅的手艺。刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是非常离谱。选择在临平城区开第一家店，也是有原因的，牛肉的保存非常重要，一般来说，牛宰杀后的牛肉甚至是牛肉丸，4-5小时内上餐桌是比较合理。 杭城的牛，大多都是在临平完成屠宰，所以他们应该是杭城距离屠宰场最近的潮州牛肉火锅店。我知道在潮汕地区，大多潮州牛肉火锅店的旁边，就设有屠宰场，他们会考虑到屠宰、解牛、切牛以及送上你餐桌的最佳时间。新鲜肉表面微干，看起来不是那么水嫩，但触摸时不粘手，指按过的凹陷还能立即恢复，牛肉还会有搐动，这就是新鲜的牛肉。 切肉和打牛肉丸，也是很有讲究，切肉要根据牛肉的纹理来，打肉的铁锤，两个加起来7.2斤多，将牛肉打烂，用钝器去捶砸成泥，同时挑出肉筋。捶打与控制火候的方式很像，打过后，肉就会过熟，力道不足，肉会失去弹性。 最后，我还觉得吃牛肉锅，还要与掌勺人搞好关系。就比如“脖仁”，本来就站3%得的量，少得很，菜单上是有，愿不愿意把好的卖给你，还是个问题呢，例如胸口油也是精华部分，不懂的人看到这一片油花躲得老远，但只有掌勺人和你推荐过，你才知道这一口脆爽与油腻完全不是一回事。当然，潮汕人还会尝试牛舌、牛蹄、牛尾、牛鞭等另类部位，至于牛百叶之类的，他们基本不上桌。 当然，我觉得吃潮州牛肉，和谁吃也很重要，如果是个说着软绵绵潮汕话的当地人，那自然是会先喝一碗热汤，然后把火调至中档，就像何少聪的太太，她说话的慢语速就已经告诉你，“涮是不能用力过猛的，要用温汤涮，这样牛肉的受热就更加均匀。”涮烫的过程也是很重要，前5秒，过血水，然后捞起沥干，再5秒烫热，最后过水就可以捞起食用，根据不同部位，不同厚薄，汆烫时间是有长短之分，但最终还是要精确到秒。不然，口感的差距真的不是一点点。 继续送福利：关注小食光并转发到朋友圈，截图给我们并发送联系方式到后台， 免费的200元用餐券，就有可能是你的了。 选出十位幸运儿，报名时间截止到下一篇内容发送。 【天天向牛潮哥牛肉火锅】 地址：临平木桥浜路25号 地址：湖州爱山广场8号楼 |
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其实你如果问潮汕人，哪里的牛肉最好，往往是没有答案的，因为他们吃牛肉火锅，是需要有各种条件的。
