上海鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）

mxb08 2017-06-17

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潮牛火爆的三个关键词

潮汕火锅在其发源地粤东沿海历久不衰，原因有三个：首先，现宰现卖，不用冻货，巴掌大的城市里，从屠宰场到火锅店，十分快捷，保证了牛肉的新鲜；其次，刀工讲究，牛肉一定要手切，有的师傅风格是“切薄”，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅风格是“切厚”，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；第三，在潮汕地区全民爱吃牛，一头牛百分之三十多适合涮锅，其余用来打牛肉丸、做牛肉饼，整头牛的各部位都会被消耗掉，毫不浪费，形成了良性循环的产业链。

庖丁解牛

潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，给顾客提供多种选择。屠宰场送来的牛肉是整块的，片肉师傅认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。以五花腱为例，它位于牛后腿肌肉发达处，形状为梭型，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，需要有经验的师傅去膜去筋，将肉完整取出。片牛肉的手法直接影响出品口感，而掌握片肉技巧需要一两年时间。

一小时内走人，赠送丸子8颗

每个餐桌上都贴着“一小时内用餐结束，即送手打牛肉丸8颗带走（以入座时间为准）”的字样，此举一是为了提高翻台率，二是为让顾客感到实惠，三是顾客将牛肉丸带给家人与朋友品尝，可以让更多的人感受到“潮牛”产品的正宗与美味，以增加潜在客户。

正宗潮牛的标准吃法

“潮牛”的锅底是牛骨清汤，滋味鲜绝，烧开后每位客人先盛一碗，撒上一撮香芹末，鲜在嘴里，暖在全身。涮肉之前，要将火眼调小至锅内呈微沸状态，如果火太大，牛肉外层秒熟，里面还有血水。据说在过去，老板若遇到以大火沸汤涮肉的客人，会将好肉悄悄藏起来，以防被“外行”食客糟蹋。

如同川式火锅涮鸭肠讲究“七上八下”，潮汕火锅中涮牛肉讲求“三吊水”，即将肉片放在笊篱中“三落三起”：第一吊，过掉血水；第二吊，煮熟牛肉；第三吊，去除杂味。每吊一下，牛肉都会出一次水，见见空气，稍稍冷却一下，再进入下一吊。这种笊篱的一侧带个支架，吊好的牛肉如果不能立即食用，可以放在其内，“担”在锅边，汤中升腾的蒸汽能为它补足水分，不会失去嫩度。

为确保食客品尝到鲜嫩的牛肉，每个餐桌都贴着不同部位牛肉的最佳涮烫时间，例如：脖仁“三起三落”的总涮烫时间为12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉（大约一盘的1/3）放在笊篱中，下水抖散，遵循时间规定将牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶酱即可食用。

我们选用的是骏海牌沙茶酱，开餐前用色拉油调至稀稠适度即可，味道浓郁、质地细腻，微甜并散发淡淡的奶香，用其蘸食牛肉是潮汕火锅的正宗吃法。

各部位牛肉一览表（125克/份）

脖仁（牛脖颈肉，也叫雪花肉）--68元／份--涮制时间12秒--特点：所谓“仁”即中心，是牛脖颈上活动最须繁的肉，纹理细腻、脂膏簇拥，口感肥嫩而微脆。一头牛仅能出1％的脖仁肉。

五花腱（后腿肌腱）--56元／份--涮制时间15秒--特点：牛后腿两侧的两小条肌腱，肉里包筋、脆爽有弹性，每头牛中仅能得2％的五花腱。

匙仁（肩胛里脊肉表层）--48元／份--涮制时间10秒--特点：里脊的最佳部位，也就是西餐中所说的肉眼排，鲜柔软糯、嫩滑无渣。

匙柄（肩胛里脊肉内层）--48元／份--涮制时间10秒--特点：在肉的嫩度、雪花纹分布方面与匙仁相比略逊一筹，但口感相差无几，脂肪含量低，鲜嫩滑甜。

三花腱（前腿肌腱）--48元／份--涮制时间15秒--特点：牛前腿腱子肉，酥爽带筋。

胸口油（呈乳黄色或淡白色的牛前胸软组织）--42元／份-- 50秒至5分钟30秒即能烫熟，但胸口油越煮越香、越脆，因此可以适当延长涮烫时间）--特点：状如肥脂，却毫不油腻。口感独特，脆而爽口、带点韧劲，且越煮越香，清甜间泛出牛油的香味，每头牛只能取下1％的胸口油。

吊龙（前腰脊肉）--42元／份--涮制时间12秒--特点：里脊外那层肥瘦均匀的嫩肉，鲜甜弹牙，瘦而不柴，肉汁饱满。

新鲜肥牛（牛腹夹层肉）--36元／份--涮制时间12秒--特点：逐渐增加的油脂肥润感，令整块肉嫩滑顺口，口感立体丰富，一点也不油腻。

爽口嫩肉（牛里脊肉）--36元／份--涮制时间10秒--特点：肉质细嫩，柔软多汁，颜色红润有光泽。

牛肉丸（主要选自后臀和肩胛等部位）--5元／只--涮制时间5分钟至10分钟--特点：肉质紧实，肉汁饱满，颗颗弹牙。

牛骨汤吊制：

1、当天送来的新鲜牛骨先用盐水浸泡半小时，去除部分腥味，再用清水冲净，放入汤捅中。2、每20斤牛骨放入一个料包（包内盛有切成片的鲜南姜250克、大蒜2头）、整只的白萝卜2千克（作用是吸收油脂、解腻）、柠檬1个（增加清香），添入清水300斤，大火烧开后撇去浮沫，转中火熬制3-4小时，最后得汤约250斤，捞出料包，即可使用。

技术关键：

1、清水需用中央净化系统处理过的弱碱性纯净水，要一次添足、中火慢熬，这样吊出的汤才够清澈且鲜味浓；倘若大火冲开，汤底就会发白变浑；反复添水，则会半途而“泄”，导致汤的滋味寡淡。

2、熬好的汤全天微火保温，随用随取。待汤用掉一半后，将汤桶添满，再熬一次，随后牛骨和料包即可捞出弃用。

3、吊好的清汤不加盐和味精，只加少许鱼露略调底味即可，每100斤汤放1瓶金冠牌鱼露(600毫升）。

锅底兑制

虎跑泉水锅底：

锅内倒入虎跑泉矿泉水，放入少许盐、芹菜段及姜片即可，这种锅底主要针对口味特别清淡的客人。

高钙牛骨原汤锅：

锅内盛入牛骨清汤，加入白萝卜2块、荸荠2块、水果玉米1段、牛肉丸2颗、芹菜段适量即可上桌。90％的客人会点这款经典汤锅。

牛大骨锅底：

与牛骨汤锅的辅料基本相同，只是将牛肉丸改为4块熟牛排（重约250克）。

牛杂锅底：

牛骨清汤内加入芹菜段、萝卜块、甜玉米段、熟牛杂。

牛鞭牛尾锅底：

牛骨清汤内加入芹菜段、萝卜块、甜玉米段、熟牛鞭段、牛尾段。