潮汕牛肉火锅好吃的秘密，我在这里找到了答案

探子：阿华

汕头小哥，不敢想象没有牛肉火锅的冬天要怎么活

诚实探店

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长沙

走在汕头的街头巷陌，空气中总弥漫着阵阵肉香，引得嗜肉者循香而去。这其中，有一条叫做八合里的小巷。不过几年光景，海记牛肉店就从这里火遍了全国。

位于长沙雨花亭的汕头八合里海记牛肉店不当街，却热闹不减。玻璃橱窗内挂着一排鲜红的牛肉，师傅们刀法娴熟，将牛肉细细分解出脖仁、匙柄、五花趾、胸口朥等十几个部位。

店门口，一名手臂粗壮的小伙儿手持铁锤，在砧板上捶打着整块牛肉，不时吸引来路人拍照或询问。“40分钟后就有牛丸吃了”，操着广东腔的他说道。

清汤锅底上桌，热气氤氲中，藏着潮汕人大味至简的秘密。早年间的牛肉火锅以高汤加入沙茶酱作为锅底，在炭火炉上煮。直到八十年代，火力更大的卡式炉取而代之，人们发现沙茶酱锅底容易糊底，于是将其变成了蘸料。化繁为简的锅底，吃的正是牛肉的原汁原味。

当一盘盘纹路不一的牛肉摞在眼前，雪花密布的脖仁（牛朴肉）甚是抢眼。 “仁”在潮汕话里有果实、中心之意，顾名思义，脖仁即颈部中心的位置，也是活动最为频繁的一小块肉。在锅中三吊水，柔嫩中带有清脆的嚼劲，细品之下还有一丝清甜。

潮汕牛肉火锅吃的就是一个鲜，厨师介绍，店里用的黄牛来自云贵高原和内蒙牧场，长到三岁左右运来本地屠宰场。通常一天宰杀三头，分早中晚三次快马加鞭地送到店里，“你们要是再早来半个小时，那肉还在动呢。”

脖仁下方的匙仁颇受老饕青睐，匙仁是音译，也叫做嗜仁。不由分说先来几盘，这个部位连着肋骨，肉里细筋纵横，真是甜嫩无比。

吊龙是牛脊背上的一条长肉，吊龙伴则在两侧，带有些许肥肉，吃起来更加香滑可口。

几盘肉下肚，锅里的生牛丸也熟了。捞起一颗小心翼翼地咬下去，牙齿竟遭遇了轻微的反弹，再用力一咬，肉汁四溅。嘴刁如潮汕人，一头牛仅取37%的肉涮火锅，余下的便用来做牛肉丸。纯牛肉制作的牛肉丸口感细嫩，加了嫩筋的牛筋丸则更有嚼劲。

除了牛肉新鲜，切肉师傅的刀功也尤为重要。有的部位要薄切，吃起来轻嫩。有的部位则要厚切，那样才饱喉。比三花趾多“两花”的五花趾属于前者，仔细一瞧，薄得可以窥见盘底。

在所有的部位中，当属五花趾最为弹牙。牛后腿内侧的肌腱经络多，自然弹性十足，越嚼越香。一头牛仅能出一两斤肉，相当金贵。在潮汕，老板们常常将它藏起来留给熟客。

同样不可多得的还有牛舌，这家店只选用牛舌的前半部分，又香又脆。试着蘸上一点金黄的炸蒜，更是妙。

汤底由淡转浓，一旁的空盘渐渐垒成了小山，还剩一碟看起来像脂肪的胸口朥——实则是牛的胸口软组织。煮上几分钟之后微微卷曲，在口中迸出清甜的奶香，脆而爽口。

从瘦到肥，胸口朥是一道爽脆利落的收尾。此时舀一碗汤，撒上些芹菜碎一口喝下，浑身有种说不出的畅快。一行人吃到眼睛发直，瘫坐在椅子上谁也没打算走。我看着眼前一缕缕湿润的热气升腾，又一次陷在了这甜甜的肉香里。

ENJOY TIPS 

😊专属冷链车配送牛肉，从屠宰到配送在3小时左右

😊服务员会主动帮客人介绍并涮食牛肉

😊为嗜辣的湖南人推出鸳鸯麻辣汤底，红油锅香辣浓郁，现场加入新鲜牛油熬煮

📍地址：雨花区雨花亭街道新建东路35号阳光锦城3栋22-25号

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