在湿冷的天气,我总会想起家乡汕头的牛肉火锅。约上三两伙伴,在氤氲的热气里,听他们絮絮叨叨地说起各自的事,就是这个熟悉的味道和融洽的氛围。而你又会和谁许下一个个食物的约定。今天讲的,就是一个牛肉火锅的故事。 编辑 | 红豆 插图 | 昊昊 每当寒气与潮湿接踵而至的时候,我总是按捺不住心中的悸动想与火锅来一场约会的冲动,除湿驱寒,这火锅的天然属性,对于土生土长的潮汕吃货而言,不喜色香味俱全的重庆火锅,总是偏爱讲究食材原汁原味的广式流派。 而在广式流派中又属汕头牛肉火锅的美味最是让人流连忘返,如果硬要找个能和重庆火锅相媲美的,毫无疑问,那便是汕头牛肉火锅了。它的家喻户晓,几乎成就了潮汕美食的口碑根基。
当然,如果硬要区分到底哪种部位最可口,虽说胸口 、五花趾、脖仁这些都是牛肉中的精华,但其中要数“脖仁”是火锅店中的镇店之宝,此为牛脖子上最常活动的部位,其嫩滑程度不言而喻。据说并不是每头牛都拥有,因而也不是每家火锅店都会有,即便有,也会很快售罄,稀缺价值可见一斑。 对于脖仁,师傅会把薄薄的肉片削至两毫米厚度, 鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布,有如大理石花纹般,食客只要夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起,蘸些沙茶酱,快速送入口,此时可以感受到肉在柔嫩甜美中还带些许的脆。 打个比方,一群人吃汕头牛肉火锅,中间必然要有一个资深的潮汕人在,因为即便是再细微的部位,都必须按照步骤来吃牛肉,从脆到嫩,从爽到滑,这不仅仅是潮汕人对新鲜食材的严格要求,同时也是对食材原味的执着。如何吃?资深的吃货有一句话总结,先从爽脆的示梗肉开始,偏瘦的牛展,到鲜美的肥牛,多汁的嫩肉,最后则是入口即化的雪花牛肉。
他也曾在文章里这样写道,如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家捞浮沫,不用多说,就直接卖他最差的肉就好了,因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅,给了好肉或是暴殄天物。 当然,不管怎么说,一场全牛盛宴,心情好是首位,讲究是第二,火候的控制是第三,和谁吃也很重要,轻易许下一顿牛肉盛宴,必然得做好万全准备,心情、细微、讲究、火候等缺一不可。 |
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