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潮汕人爱牛肉大家都知道，现在这股热风已经蔓延到全国各地，只要吃过潮汕牛肉火锅以后，无不对潮汕牛肉火锅和他们的牛肉丸情有独钟。而在潮汕一带有一家知名的牛肉火锅— “八合里海记牛肉火锅”，品尝过八合里海记牛肉火锅店的食客，无不产生下回还要再来大吃一顿的念头，而且吃完后还要求打包几斤牛肉丸回家再继续慢慢享用。 现在，上海的吃货们有口福了，不用去广东，就能在本地觅食到正宗的潮汕牛肉火锅以及牛肉丸。赶快来体验一下吧~ 漂亮的生肉片像宝石，因为部位的不同夹杂着各种花纹的筋脉和脂肪，但不像雪花牛般肤浅单调，每一条纹路每一个角度都骄傲地散发着生命力。烫熟之后，什么也不蘸，竟然会回甘牛得很自然。 海记的牛肉火锅没有什么花哨的吃法， 食材一目了然， 最简单的清汤底， 门外切肉门内涮。那些传说中的各部位， 就活生生展现在店外的案板上。老板会一碟碟向客人说明各个部位的分类， 本地客人只能努力将这些记忆中的土名和眼前红白相间、深浅不一的各部位联系起来，而外乡人就更难一下子弄明白这些从未听说过的名称到底是牛的哪个部位， 对照着西餐的分类法粗略地分个大概或许便于理解，吊龙就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，叫人直感叹这精细又特别的分类法则。 潮汕一带钟意吃牛，就连火锅所弃置不用的后腿肉，都被制作成另一种极致弹劲的美味，便是多次出现在电影和众多美食家笔下的手打牛肉丸。对于潮式牛肉丸的由来，大致可追溯到上世纪的上半叶， 很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆（ 客家人称“ 圆” 而不称“ 丸” ） 。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。如今市场上的牛肉丸机打居多，但要达到Q和弹，非手打不可，老板说，“ 别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下一番功夫。只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。” 牛丸必须用最新鲜的牛肉才打得出，新鲜到什么程度？要带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感觉得到表面的稍微粘性。如果差一个小时，打出来的牛肉丸口感已经不同。 壮汉手持两根重约4斤的铁棒来捶打一整块后腿包肉，绝对不能切碎，这样才有潮汕牛肉丸那弹牙的口感。 潮汕牛肉火锅成名于上世纪４０年代，传统是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅那样用浓汤做锅底。后来经过不断演变，现在锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，沙茶酱则被还原为酱碟佐料。食客如果不习惯，还可以另外选择辣椒酱或普宁豆酱等佐料。这种变化虽然稍无声息，却很符合潮州菜的饮食理念，那就是一方面强调食材的本味，另一方面通过配套的佐料，将调味的权利下放给食客，解决了众口难调的烹饪难题。 ————海记牛肉店———— 地址：上南路4467号中房金谊广场2F-221 电话：021-58942917 |
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