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今天简单谈谈泡古树茶的问题，一款古树茶的表现和冲泡有较大关系，泡茶涉及到很多方面：水，器皿，温度，投茶量，手法，出汤时间等等，下面分别谈谈。 水篇 从陆羽茶经开始，水对泡茶的影响始终是个很大的课题，据说当年苏东坡用A水B茶斗败了蔡襄的B水A茶，可见水质的重要。但是现在往往重视不够，这个问题说来比较复杂，误解也比较多，微信里只能大概开个头。 什么样的水适合泡茶呢？总体来说软水好，这是因为硬水中的矿物质尤其是金属离子和化合物会破坏口感，而且会影响茶中内涵物质的浸出和溶解，这些都是有实验数据支持的。当年乾隆爷评天下水通过称轻重来评也是有道理的，他认为轻的水好，就是内涵物质低，最好的是玉泉山，当然雪水更纯净，但不容易恒得。 那是不是纯净水泡茶最理想呢？并非如此。因为现在的纯净水经过加工处理，内在结构有所变化，而且偏酸性，如果经常饮用，对身体并不好，这也是实验数据的。很多人说纯净水不好是因为没有矿物质，没有微量元素，这也是不靠谱的，因为纯净水的矿物质含量太小，一杯水不如几个米粒儿，可以忽略不计，主要原因还是ph值和结构的问题。 有意思的是，有些比较软的矿泉水泡茶的效果比纯净水要好，这大概涉及到矿物质和茶内涵物质相互作用的问题，因为不同地区的矿物质有所差异，这种情况也是可遇不可求，不能一概而论。一些历史名泉往往比周围的泉要软一些，这也说明了软质矿泉水的优势。茗寿堂的经验来看，也大抵如此，从口感来说，部分矿泉水好于纯净水，纯净水好于大多数矿泉水。 现在还有一个大问题是矿泉水的水质无法保证，一方面大家都知道咱们中国的这个污染状况，另一方面现在的桶装矿泉水品质是不敢放心的。俺们普通消费者就面对两难选择，谁让我们生活在这个时代呢，这里只能提供一些折中的办法。 在水的选择上，所谓的“矿物质水”第一个就被排除，因为矿物质水是人工纯净水加矿物质做出来的，保留了偏酸，结构变化等等所有纯净水的缺陷，同时加入的矿物质又破坏口感，还不如天然矿物质易被人体吸收。在纯净水和矿泉水的权衡中，可以说，矿泉水大部分泡茶效果不好，尤其是北方的矿泉水，硬度太高，不适宜泡茶，如果追求口感，饮用量又不大的话，纯净水是可以选择的。但纯净水根据技术又可以细分，这里就先不讨论了。如果有硬度较低的矿泉水，是可以选择的，而且不用担心纯净水的缺陷，但具体到泡茶上来说，还要具体看。 说到古树，从口感的柔和来说，纯净水有明显优势，从甜度、回甘和花果类的香气来看，纯净水也有一定优势，但纯净水泡出来的茶，层次感和饱满度相对较差，韵味较为直白，偏薄。如果从茶的口感层次来说，软质矿泉水的表现更好；部分比较软的矿泉水对古树的香气也有更好的发挥；一般来说，好的矿泉水泡出茶活力也更好；因为普洱茶不强调鲜爽度，在这方面矿泉水的优势也不需要过多考虑。在大多数情况下，大部分矿泉水会提升茶的苦涩度，破坏口感，较纯净水略逊，尤其是硬度高的矿泉水，并不适宜泡茶。以上说的是生茶，就熟茶来说，一般也是硬度越低效果越好一些。 或许有人会问自来水怎么样？全国水源的情况不太一样，不好一棒子打死，但绝大多数的自来水应该是不适合的，不信用电解器电解一次，相信你就会印象深刻了。 器皿篇 北村静香金壶 普洱茶冲泡的器皿，主要包括三个部分，煮水器，冲泡器，品茗器。篇幅所限，简单谈谈。 煮水器 煮水器相对简单一些，从陆羽茶经到日本传统，铁器都是一种性价比较高的选择。以陆羽的观点来看，瓷器和石器不入选主要是因为易碎，效果还是不错的，只是现在不太容易操作。如果单从煮水的效果上讲，金银器更好，唐宋的茶书一致推崇。从个人的体会来说，这还真不是拜金的心理作用，只不过银器普通人尚勉强可用，使用金器就非土豪莫属了。唐宋的茶书不看好其他金属器，这主要和当时的原料和工艺有关，现在的铜、锡、不锈钢基本不会有太大影响，但和金银比还是有差距。陶器当然也是一个选择，不过应该选择较好的材质，不能影响水的味道，茗寿堂一般用作煮茶器。 砂銚是较好的煮茶器 冲泡器 冲泡器是冲泡的重点。因为我们现在的冲泡方式是明代开始普及的（之前登不了主流文化的大雅之堂），所以冲泡器的考察也要从明代开始。 紫砂 可以说，当供春，尤其是时大彬出世以来，紫砂成为文人泡茶的首选器，各茶书基本没有分歧。为什么选用紫砂，主要是两方面的原因。从技术上来说，紫砂泡茶口感厚重，不夺茶香，茶和水相容性好（无熟汤气）。从艺术上说，选用粗朴的紫砂而有精妙的呈现，代表了明代文人高雅的审美情趣。紫砂泡茶也具有一定的兼容性，基本上各大茶类都是不错的选择，普洱茶无论生熟，都可以用紫砂壶冲泡。作为底蕴颇深的一种器皿文化，紫砂理应得到人们的尊重，不过近几十年紫砂的兴起，背后则有商业推动的因素，尤其是部分台湾同胞的贡献，所以整体的发展上有所偏差，带来市场的混乱。作为划时代大师的顾景舟作品在百万之上并不算过分，但所谓老一厂之类的概念则包含较多炒作的因素。这种盲目拉高紫砂直接导致的结果是，虽然原料价格并非有多夸张，但市场上中低端产品原料普遍不佳。 紫砂泡普洱茶的效果也能够得到印证，基本上也就是历来所说的两点，不夺香和口感浑厚无水气。但是如果原料有问题则无法保证。另外一点是紫砂生壶泡茶需要一段时间的磨合，关于开壶养壶有很多说法，个人觉得顺其自然就好，不必过于刻意。 当然紫砂壶由于有吸附性，最好是一茶一壶，至少也是类似的茶用一把壶。 明代紫砂壶 其他名陶 因为紫砂的市场混乱和性价比下降，令其他三大名陶得到了更多机会。本来紫砂的优势并非紫砂独有，而更多的是好陶器的共性，所以选择其他陶器往往性价比更高。如果单纯比透气性和长时间闷茶不变质，建水紫陶的技术指标要更好一些，这还是和比较好的紫砂比，如果和同价位的紫砂比，那技术上绝对是完胜。对紫砂的尊崇更多的应该从文化上来理解，紫砂的兴起和处于明清文人聚集的江浙文化圈有直接关系，另外三大名陶都处西南边地，肯定认知度要差一些。 从泡茶者的角度来说，为文化买单并不过分，因为紫砂壶所蕴藏的艺术和审美价值本身就应该得到肯定。幸运的是，现在另外三大名陶也渐渐出现造型比较有内涵的作品，而且很多作品本身就是宜兴的师父去当地做的，这为我们提供了更多的选择。在这三大名陶中，建水紫陶的作品相对较成熟，但价格也最贵；坭兴陶作品尚可，价格适中；荣昌陶作品有待发掘，价格存在变数。
当代坭兴陶茶壶 瓷器 瓷器的文化则更为深广，无法做哪怕粗浅的探讨。但从技术性的角度来说并不复杂，只要釉面的密度较高，除非质量有缺陷，否则对冲泡的影响差别不大，差异主要是器型和保温性的区别，这里不详细谈。当然瓷器当中也有釉面密度低，甚至工艺存在问题的，这个应该尽量避免。从这个角度说，当代的青瓷普遍比当代“汝窑”要更好一些，品茗杯也是如此，朴素的白瓷只要密度够也是较好的选择。 柴烧 近几年柴烧器逐渐引起茶人的关注。其实这是一种对传统的创新。古代的窑基本都是柴烧，但是随着工艺的发展，很早人们就开始使用匣钵并且施釉烧制；现在所谓的柴烧则是裸烧，以不施釉或自然釉为主，并且追求自然窑变的效果。其实这种兴起于台湾的做法更多的承接的是日本的传统。在日本和朝鲜的陶瓷流派中有好几个都采用了这种方式，而中国往往认为这种方式无法登堂入室，只在民间会有见到。 虽然这不是中国主流文化的传统，但是这种艺术上的探索值得肯定，尤其是现代社会精致的东西很多，人们对返璞归真的作品往往更加向往，而窑变的偶然性更增加了柴烧的魅力。由于柴烧只是一种工艺，所用的泥料和加工过程都有所差异，很难一概而论。好的柴烧器留香比陶器和瓷器要好，但作为冲泡器不如名陶器口感温厚，市场上大多数柴烧器在品鉴香气细腻的茶时都会有影响。在选择柴烧器的时候也要注意，有些彩色窑变的器皿可能使用了含重金属或有毒物质的材料，因为没有釉面的保护，所以对人体健康有一定的影响。 柴烧茶壶 金属器 和煮水器类似，泡茶器也可以用金属器，以金银器为佳，汤质较为柔和，香气清扬，综合表现较好。明代由滇料制作的锡器被广泛用做泡茶，和紫砂并列为两大泡茶器，受到不少人的推崇，也有人从阴阳五行的高度给予肯定，不过现在市面上锡器大多作为存茶罐或者大壶使用，合适的锡壶不太容易找到。虽然现在的工艺已有所提升，但铜器和铁器一般不适宜泡茶。 秦藏六银壶 器型影响 从器型上来说，主要分为壶和盖碗，壶又有不同的造型。壶的不同造型对冲泡效果有一定影响，主要是考虑到散热和陇香的因素，但也并非如一般人简单理解的那样什么造型适合泡什么茶，而是和投茶量，水量和空气流动线路都有关，不好一概而论，但总的来说不宜壶体过大，或者空间过大，那样不仅不宜陇香，也不宜聚气；太小的话出水太少，影响品鉴效果，一般都在200ml以上。 盖碗本来用来喝茶的，现在更多的用在泡茶，以瓷质的为主。如果没有特别满意的壶，白瓷盖碗其实还是比较合适的，至少不会影响品鉴效果，也是茗寿堂常用的冲泡器。盖碗外面有彩或青花亦可，里面不可有；不要选用印花工艺的劣质盖碗。
盖碗 品茗器 品茗器的文化当然更加博大精深，这里不做详细探讨。对于普洱茶来说，品茗杯的容量最小不能低于50ml（实际饮用量不低于30ml），当然再大一点也可以，只不过太大的话如果壶的容量不够，泡茶时不好操作。在探讨普洱茶品茗的过程中，我们要理解，目前冲泡普洱茶的方式来源于台湾，更早其实是从乌龙茶的泡法而来，实践中并不一定适合普洱茶的冲泡。当然这里面值得探讨和商榷的地方很多，最起码的一点是杯子容量不可过小，否则我们所说的茶气的体验，以及对身体保健方面的作用会打一定的折扣。 青瓷茶盏 品茗器的材质也有很多选择，基本和前面讲的冲泡器类似。就品茗的客观性来说瓷杯是比较好的选择，但也和釉面密度有关，前面冲泡器已经说过。陶杯一般不做推荐，那种带盖的大杯如果长期个人用可以接受。柴烧杯偶然性较大，还需具体甄别。 操作篇 操作大体包括，水温，投茶量，出汤时间和冲泡手法等，都放在一起讨论。 目前通用的普洱茶冲泡与品鉴方式来源于闽南乌龙，经由台湾同胞的努力而引入普洱茶领域。这种方式相对来说更加细致，至少能让我们看到一款普洱茶的大致轮廓，所以在未形成普洱茶独特的套路之前，仍是冲泡普洱的主要方式。但是这里面仍有很多细节没有经过推敲，未必适合古树普洱的品鉴。下面简单的谈一谈，详细的内容可以参考未来茗寿堂在这方面的专著。 水温 水温是一个影响非常大却容易被我们忽视的因素。 水温的选择和茶质的特色和品饮者的倾向都有关系。如果你关注古树香气的丰富层次，口感的饱满度，回甘的细腻和山韵的悠长，那么水温一定不能太高，大部分茶的适宜水温在80-85度，部分可以更高甚至超过90度，而部分则要控制在75度。如果温度低于70度，会影响古树的发挥，茶气的运行也会受影响。 不同的茶用不同的水温，这听起来有点玄妙，但这正是古树普洱的丰富性所在，这也是茗寿堂为什么每款茶会有不同的建议温度的原因。 很多人习惯用沸水冲泡，其实和乌龙茶的工艺香不同，普洱茶的香气细腻丰富，是山场等综合因素的作用，除了少数茶勉强可为，这种方式对大多数茶来说都会掩盖很多特质。但是如果品鉴比较粗糙，只是注重所谓的霸气，那么温度的控制就不那么重要了。 相对生茶来说，老茶的水温可以更高些，但是需要有温壶的过程来慢慢唤醒其活力。 值得一提的是，很多我们看似玄妙的东西，背后都和水温有关。 比如有人说一款茶在昆明泡比在沿海地区泡花香更明显，这并非是空气中有什么玄妙，而是昆明水的沸点比沿海地区低大约7度，昆明的沸水只要稍稍放置，就进入适宜泡茶的温度。 还有人讲高冲的茶香气更好，这也和高冲时水在空中降温有关。同理出水沿着杯沿旋转也和水经过杯沿冷却有关。当然我不反对这些技术性的手法来丰富我们的茶艺，我只是希望没有这些技艺的人也能喝到好茶。 冲泡温度和适宜饮用的温度并不等同，单纯从口感的角度，50-60度的饮品喝起来口腔最为舒服，但我仍然建议大家适应更高的温度，来感受更丰富的体感。
投茶量 投茶量仍然是因人、因茶而宜，太低显然不利于品鉴，太高也会影响口感。按道理说如果单纯追求体感明显，加大投茶量应该没有问题，但实践中过大的投茶量，体感不一定更好，这正是中和的道理。 一般的古树110ml盖碗投茶5-7克，从口感的角度，苦涩度重的茶可以减量，苦涩轻的茶可以增加；老茶可以适当增加，一方面为了体验老茶的醇厚，另一方面老茶苦涩度下降，加量不会影响口感。如果不确定一个器皿的大小，可以根据泡开后茶叶所占器皿的空间比例来估计，新茶泡开后叶底占盖碗一半左右，老茶可更多至全部。以上只是从品鉴效果来看，当然每个人口味不同，没必要一致。 出汤时间 从古树普洱品鉴的角度，见到的大部分人的出汤时间还是过长。千万不要以茶叶评审的方式来泡茶，那只会掩盖云抗（台地茶主流品种）和古树的差异，再好的古树也会面目全非。 一般来说，古树散茶前几泡可以入水即出，或者5秒内即出。撬的饼茶根据撬的块大小可以适当加一点时间。当然也要看具体的茶，比较紧结的茶比松泡的茶时间要长。随着泡数的增加出汤时间也逐渐增加。 为什么出汤时间这么短，因为古树普洱是内涵物质最为丰富的茶品，浸出物比其他茶品多得多，你再按其他茶的出汤时间，就不合适了。 和投茶量的道理类似，苦涩轻的茶或老茶可以适当增加时间，苦涩重的茶则不能闷泡。 前几泡 前几泡的重要性往往被忽略，前几泡处理得好，打下一个好的基础，后面可以自由变化泡法。如果前几泡处理不好，后面就很难挽回，这就是“缘起”的道理。
节奏感 冲泡过程不应过急或过缓，过急品鉴得不充分，过缓人心容易涣散。一般品鉴一道之后，稍有停顿为佳。尤其两三人品时，过快会对品鉴造成很大影响。 品泉与茶点 为什么要在品茶中间喝一杯水？主要有两个好处，第一是清洗你的舌头和口腔，消除品鉴疲劳；更重要的是，可以激发你的生津和口腔活力，你会发现水是如此甘甜醇和。 一般来说，在品茶时不宜吃茶点，尤其是甜腻的东西，少量中性或微咸的无刺激性的东西无大碍，有时反而会激发一下口腔活力。在品茶之前不宜吃麻辣食品，舌面会迟钝，喝茶涩感更重。 手法 手法上可说的东西很多，这也是茶道课程教授的内容，茗寿堂还需要一段时间的沉淀，才会开启这方面的因缘。我这里只提示两个方面：外在的形式和说法并不重要，重要的是心要放松而专注，手法要流畅不要迟疑。能做到这两点，就足可以泡一道好茶了。 煮茶 茶泡过之后可煮，这并非是新发明，而是最古老饮茶方式的延续。煮茶时需要注意加水适量，控制煮茶时间，煮出来的茶会更加醇厚。不仅老茶可煮，新茶也可以煮。内涵丰富的古树在泡到味减之后，都可以煮三次以上。 其他冲泡方式 除了上面这些，古树普洱还可以有其他的冲泡方式，飘逸杯冲泡，保温杯闷泡，冷水泡等等，不一而足，大的原则都是一样的。只要理解了古树普洱的特质，便可以灵活运用了。比如我出门有时会用泡了十几泡的茶放在保温杯里，经过长时高温闷泡，也可能会出现盖碗和茶壶难以达到的惊艳效果，那正是无心成佳茗了。 加关注后，需要咨询的朋友可以向公众账号留言。 |
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