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十六款旺销川菜菜品

2015-12-12  hghong729...


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一、草堂牛蛙

原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。

调料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。

制作方法:

1.净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟,将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用;

2.将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅;

3.锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。

二、风味过桥鱼(日销量80份)


原料:草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。

调料:泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。

制作:

1、草鱼宰杀,去头、去尾后从腹部开膛,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片,加盐码味、腌渍10分钟。

2、锅中下色拉油,烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸,下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。

特点:生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟,从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。

糍粑辣椒的制作:干辣椒500克,放入30℃的1000克水中浸泡2小时,取出后剁碎,放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。

三、竹楼墨茄


原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。

调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克)。

制作:

1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。

2、将茄子直刀切花刀,夹入肉馅上笼蒸烂。

3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,像烧烤辣椒一样,烧糊后剁细,加调料1调成烧椒汁。

5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒,撒上芝麻即可。

特点:青椒味浓,酸辣可口。


四、干锅兔头


原料:兔头1千克。

调料:川式卤水3千克,生菜子油200克,香辣油400克,香辣底料100克,子弹头辣椒150克,土豆粉条250克,青红小米辣、姜片、洋葱片、大蒜、咖喱粉各10克,炒熟的芝麻、盐、味精各5克,料酒8克,鲜花椒6克,鸡精、香菜各3克。

制作方法:

1.将兔头漂尽血水,并入开水锅(水里加入适量葱姜、料酒、八角)中汆6分钟至熟并去异味,捞起放入冷水中,清洗干净,入川式红卤水保持微火似开非开卤1.5个小时左右至熟备用(卤水麻辣味不要过重),捞出放凉之后从脑门中间一开为二;

2.将生菜子油炼熟,并降温至六成热,将切成两半的兔头放入锅中小火浸炸半分钟使其表面干香,迅速捞出;

3.锅留底油,下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、子弹头辣椒炒至香味溢出,加入兔头翻炒2分钟左右,加入洋葱片,当香气飘出,加入香辣油、200克水小火焖2分钟左右,加入味精、鸡精及料酒、盐再焖2分钟左右捞起备用;

4.将土豆粉条放入上述汤中小火煨,当粉条漂起,放入火锅盆中底部,然后起锅将剩余的兔头和汤汁一起盖在上面,并撒上青红小米辣椒、鲜花椒及炒熟的芝麻,用香菜点缀即可。

味型:香辣味为主,汤汁中有咖喱味。

特点:咖喱味和香辣味相交融,兔头的硬口感和土豆粉的软口感搭配,吃完后添汤烫食菜品。哇,太好吃了!

创新点:兔头是成都大街小巷随处可见的小食,其制作方法都以卤为主,炒兔头在今年逐渐走出成都,流行到上海等地。这款兔头更是别出心裁地做成火锅上桌,而且口味舍弃原来单纯的麻辣,增加了咖喱味。

点评:目前,干锅系列在成都的确比较火,作者的烹制方法较好,在口味上也有创新。建议,要突出咖喱味就不要太辣。还可以把咖喱换成孜燃粉,又是另一番口味。

五、蜀香开胃兔


原料:兔柳300克,生花生仁150克,红小米椒20克,野山椒30克,野山椒汁200克,色拉油500克。

调料:蒜末4克,味精3克,盐、白糖各2克,湿玉米淀粉、葱花各10克,白醋5克。

A料:盐3克,葱姜水10克,胡椒粉、嫩肉粉各2克,蛋清1个约15克。

制作方法:

1.将兔柳切成1厘米见方的小丁,入凉水漂净血水沥干水分,加A料上浆码味(约5分钟);

2.将花生仁入沸水中汆水至断生,放入野山椒汁里浸泡24小时;

3.锅上火入色拉油烧至四五成热,入兔肉丁划散(约2分钟)捞起沥干油;

4.锅留底油,下蒜末、野山椒、小米椒炒香,烹白醋、野山椒汁10克,下入花生仁、兔肉丁、葱花,调入白糖、盐、味精,中火翻炒入味,用湿玉米淀粉勾芡,起锅装盘即可。

创新点:将生花生仁泡成野山椒的味型,用在热菜里,是此菜的亮点,容易成为旺销菜。

大师点评:此菜酸辣适口,兔柳滑嫩,花生养颜开胃,搭配合理。


六、红煨羊排


原料:羊排1250克,白萝卜200克,腐竹100克。

调料:麻椒、葱、姜、蒜各1克,豆瓣酱、干辣椒、海鲜酱、蚝油、香辣酱各5克,鲜花椒、味精、鸡精、胡椒粉各2克,香油、香菜各1克,色拉油25克,香料(桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克),料酒80克。

制作方法:

1.将羊排焯水去膻味备用;

2.白萝卜切1.5厘米见方的丁,腐竹斜刀切1.5厘米宽的段,汆水,备用;

3.锅底留油,至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟,下入香料,小火煸炒3分钟,倒入料酒,下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水(或高汤)至完全没过羊排,加入各种调味料,开锅后,小火煨制1个小时,加入白萝卜和腐竹,继续煨制半小时左右即可出锅,装盘时可以香菜点缀。

特点:汤浓味美,本味浓郁,质地软烂,微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。

注意:这是一道川菜创新菜,原来川菜不作羊排,因为四川的山羊腥膻味厚重,此菜选用内蒙绵羊,肉质鲜嫩纯正,辅以川菜的配方。


七、秘制气泡鸡(姜葱味)


原料:家养母鸡毛重约1500克,京葱100克。

调料:酱油25克,味精、鸡粉各3克,八角粉1克,老抽、山奈粉(即沙姜粉)各5克,盐、胡椒粉各2克,锡纸1张,料酒、复合油各50克。

制作:

1.将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;

2.京葱洗净后改刀成长8厘米的段,切成粗丝;

3.锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块;

4.将锡纸对折成长方形,旁边各折进0.5厘米,并向里重复折叠三次,卷边并压实;

5.铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟);

6.用刀划开气泡即可食用。

特点:鸡肉细嫩,葱姜香味十足。

复合油的制作:

原料:京葱300克,洋葱400克,香叶50克,香菜100克,花生油2500克,葱结、姜片各20克。

制作:

1.京葱切抹刀片,洋葱切成粗丝,香菜洗净备用;

2.锅内放入花生油,烧至三成热,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内,小火熬30分钟后出锅,过滤即可。


八、秘制气泡虾(乳香味)


原料:大虾400克,小葱100克。

调料:盐2克,复制南乳汁60克,胡椒粉5克,鸡粉、味精各3克,料酒50克,复合油30克,锡纸1张。

制作:

1.将大虾从背部划一刀,抽去沙线,小葱洗净切成长3厘米的段;

2.大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟;

3.锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油,再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形,卷边压实;

4.铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为8分钟);

5.用刀划开气泡即可食用。

特点:大虾具有浓郁的乳香味。

复制南乳汁的制作:

将南乳汁150克,花生酱10克,芝麻酱10克,番茄汁20克,海鲜酱10克,美极鲜酱油5克,味精10克放入碗中调匀,放入笼中大火蒸10分钟即可。


九、酱汁蝴蝶骨


卖相:酱香味浓,中西口味和技法相结合,色泽搭配诱人。

原料:四方牛排40克。

调料:盐5克,西兰花、西芹各20克,胡萝卜、芦笋各30克,香菜、洋葱各10克,姜、葱各5克,黄油15克,色拉油5克,蚝油20克,青红椒碎各10克,精制高汤50克,海鲜酱10克。

制作:

1.将带肉排骨从中改刀,形如蝴蝶状,放入用西兰花、西芹、胡萝卜、香菜、圆葱打碎的料汁,加调味盐、葱姜腌制20分钟。

2.用平底锅将排骨用黄油煎至两面金黄装盘待用。

3.锅内倒入色拉油5克烧至六成熟,加入蚝油、青、红椒碎、精制高汤50克、海鲜酱,烧至汤汁浓稠,淋在排骨上即可。

关键:汤汁不能勾芡,必须用小火煨至汤汁浓稠;保持菜品的色泽红亮、清爽。


十、川椒酱烹羊架


卖相:川椒酱香浓郁,肉质美味诱人,是一道西式餐中做的菜品。

原料:新西兰羊架350克,土豆100克,虾片50克。

辅料:云南青、红小米椒共120克,姜、蒜各200克。

调料:黄油30克,蚝油40克,高汤50克。

制作:

1.将羊架加入腌料拌匀,腌制1个小时;土豆改刀一字条,拌上白芝麻,炸成金黄色待用;虾片炸好待用。

2.用平底锅煎好腌制的羊架,至九成熟即可,再将调料下锅,用低油温炒至香味溢出,之后加入高汤浓汁淋在羊架上,再将土豆条和炸好的虾片摆盘装饰即可。

关键:在腌制的过程中,一定把羊架的膻味保留住,重在保持原汁原味。


十一、月影牛肉粒


卖相:此菜酱香味浓郁,造型优美,刺激食欲。

原料:牛腰柳200克,广东凉瓜350克,西芹75克,青、红椒共50克。

调料:法国鹅肝酱25克,蚝油30克,姜片、蒜片各15克,精盐0.5克,花雕酒25克,香油0.5克,蛋黄1个。

制作:

1.将牛腰柳改刀成丁,用精盐花雕酒腌味待用。

2.将广东凉瓜斜刀改片汆水,加香油拌匀摆盘。

3.锅置于中火上,倒入色拉油500克,把牛肉粒滑出沥油待用。

4.另倒入蚝油30克至锅内烧热,先将姜、蒜片炝香,再倒入牛肉粒,加入调料翻炒,收汁装盘。

5.把一个鸡蛋去蛋白,将蛋黄放置于牛肉粒上即可。

关键:牛肉粒一定要选用最好的腰柳,才能保证肉质鲜嫩。


十二、蕨粉鳝丝


卖相:鲜辣可口,搭配合理,色泽鲜亮,外形诱人,酸辣开胃,适合年轻一族的口味。

原料:鳝丝300克,蕨粉200克,青、红椒段共80克。

调料:美极鲜、辣鲜露、老醋各5克,花生油2克。

制作:

1.先将蕨粉汆水待用。

2.把鳝丝用开水汆熟,摆放于蕨粉之上,将调制好的调料淋上去即可。


十三、私厨韭香参


利由 海参搭配韭菜和肉燥一起炒制,实属一种创新,高档原料家常做法俨然成为现如今的流行趋势。

原料 发好的海参4条,肉臊、韭菜段各50克,菜胆3棵(一切为二)。

调料 美乐香辣酱20克,美乐黄豆酱油10克,白糖、鸡粉各5克,色拉油50克。

制作

1.将美乐香辣酱制成蓉;海参切成5厘米长的条;菜胆焯水;韭菜下入烧至五成热的油锅,放2克美乐黄豆酱油,炒熟垫底装盘。

2.锅内下水烧开,放剩余的黄豆酱油,放入海参条浸泡2分钟。

3.锅内下油,烧至五成热,放入肉臊和美乐香辣酱炒香,放入海参条、韭菜段,下剩余调料炒香,装盘,放菜胆围边即可。


十四、小米手撕鸡


卤熟的鸡肉搭配蒸好的小米一起烹调,肉中带有浓郁的小米香味,做法独特,口味也相当不错。

原料:土鸡1只,小米100克,土芹梗粒15克,小米辣椒粒、香葱末各10克。

调料:卤水(可以用普通的红卤水,也可以用潮州卤水)2千克,色拉油30克,A料(粗孜然、胡椒粉、白糖各2克,辣鲜露3克)。

制作:1.土鸡宰杀治净,放入沸水中小火焯透,捞出控水,放入卤水中小火卤熟,取出后去掉骨头,将鸡肉撕成长条,鸡骨可以放入盘中垫底;小米洗净,加入清水蒸成小米饭。

2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香,放入小米、鸡肉和A料,大火翻炒均匀,出锅装入容器内,撒入香葱末上桌即可。

十五、铜锅腰花


铜锅菜在这个季节推广尤为合适。腰花搭配香辣的调料一起烹调,香辣味特别浓郁,吃起来相当过瘾。

原料:猪腰子2个。

调料:色拉油1千克(约耗220克),泡椒油50克,葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克,盐3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),A料(老陈醋、生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克)。

制作:1.去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切成长条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花,滑油3秒出锅,捞出控油。

3.锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装入烧热的铜锅内上菜。上桌后继续加热即可食用。

十六、 川魂婆婆蟹


此菜的灵感源自经典川菜“歌乐山辣子鸡”,将鸡肉换成肉蟹,提升了档次,加入了豆筋棍,使口味更加丰富,非常受食客的欢迎。

原料 肉蟹2只(重约800克),豆筋棍200克。

调料 美乐香辣酱40克,美乐黄豆酱油20克,八角、白糖、鸡粉各5克,鲜小米椒6克,干辣椒、淀粉各20克,干花椒3克,色拉油1千克(约耗100克),鲜汤350克,香菜2克。

制作

1.锅内放色拉油30克,烧至五成热,下八角炒香,再下入30克美乐香辣酱、鲜汤、小米椒、美乐黄豆酱油调味,熬制20分钟,用白糖、鸡粉调味成汤汁。

2.将肉蟹杀好,切块,用10克美乐香辣酱码味,裹匀淀粉,入烧至六成热的油,炸熟。

3.锅内放步骤1烧好的汤汁,下豆筋棍煨入味,将炸好的肉蟹一起放入煮入味,起锅放入干辣椒、干花椒,淋烧热的色拉油50克,放香菜点缀即可。

关键 用美乐香辣酱提前码味使本来难以入味的硬壳肉蟹也变得底味十足,体现了川菜百菜百味的特点。


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