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鱼香肉丝，它在中国人的餐桌上可是名气大大滴~一盘好的鱼香肉丝，除了要做到肉丝滑嫩、配菜精细，最重要的莫非那咸鲜酸辣、口感清爽，似鱼味而又不见鱼的鱼香汁了。鱼香汁的比例要是调得好，除了可以保证菜的味道，还可以使鱼香肉丝在颜色上更加艳丽诱人。当然，更别说肉丝、青笋、木耳那浓郁的鱼香味了！ 厨友@璐稔 在潜心研究后，归纳出了一盘完美鱼香肉丝所需注意的七点： 肉丝提前码味： 因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。 腌制肉丝的过程： a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。 b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。 c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。 d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水” e、生抽提鲜，老抽上色。 f、最后调入2大勺食用油， 除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。 鱼香汁的调制： 可以按按4：3：2：2：1：1的比例去调，具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。当然鱼香汁要根据菜量多少来放，不一定一次倒完。另外，鱼香汁里的干淀粉量要把握“宁少勿多”的原则。 四川泡椒的使用： 经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。其实用剁椒酱味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差。（关于剁椒酱的做法，@璐稔也有秘方。我们把它放在今天的第二条里，不要错过哟~） 葱姜蒜末必不可少: 葱、姜、蒜的香味与糖、醋、料酒相结合，再加上剁椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。 来一点郫县豆瓣： 不是必须的，但加入更符合味型。 配菜的使用： 据说原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用葱白。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等，这样不仅卖相好还健康。 明白了这七点，再调一碗完美的酱汁，仅需五步你也能炒出一盘经典的鱼香肉丝！ -- 史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】 -- By 璐稔  --用料--【主料】 猪肉丝 青笋 木耳 盐 1勺 清水 2勺 【配料】 葱末 姜末 蒜末 剁椒酱 郫县豆瓣酱 干淀粉 1勺 清水2勺 【腌肉料】 食用油 2勺 料酒 3勺 白胡椒粉 1勺 生抽 1勺 老抽 1/2勺 干淀粉 1勺 【鱼香汁】 醋 4勺 白糖 3勺 生抽 2勺 味精 1勺 --做法-- 猪瘦肉一块，切丝。将腌肉料拌匀，给肉丝码味。  笋切丝，木耳泡发切丝，葱姜蒜细细剁碎。准备好剁椒酱，调好鱼香汁（鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）  锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可，盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。  再来一小勺郫县豆瓣，将切碎的葱姜蒜末也一并倒入，继续小火，将这些配料慢慢炒出香味，  倒入肉丝，翻炒几下。倒入青笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒。将调好的鱼香汁淋入。（能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）急炒几下，大火收汁，关火！ --小贴士-- 自己在家做，比馆子简直实惠多了。 图中那一块肉，炒了满满一大碗，分了两顿来吃，即便是加了好多配菜，仍旧感觉肉多的吃不完。 还等什么呢？大家赶紧做起来吧！ |
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