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宫保鸡丁，四川代表性菜品之一，走向世界的名菜。它正确的读法是“宫保鸡丁”并非“宫爆鸡丁”此菜是为了纪念丁宝桢而取名的。 清代咸丰进士丁宝桢，任山东巡抚期间，奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心，一时名噪朝野，加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著，因而声誉颇佳。调任四川总督后，又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时，他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。“宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。 宫保鸡丁并不是丁宫保创制，而是其偏爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚，众人饥肠辘辘，丁急传速备饭。家厨措手不及，便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受赞赏。光绪二年（1876），丁出任四川总督时，也将家厨携带入川。天府花生不亚于山东，只是调料中缺少了甜面酱，后改用豆瓣辣酱，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴请川籍同僚，博得众人称赞，纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆，老少皆宜，一时享有“国菜”美名。 >>>> 所需物料 鸡胸肉，青笋头，大葱，花生米，干辣椒，干花椒，老姜，蒜，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白糖，醋。 >>>> 准备鸡丁 鸡胸肉去筋，切成10mm见方的丁。 码味：鸡丁加盐加料酒，搅拌均匀，适当加水。 上浆：加干淀粉继续搅拌，将淀粉完全的粘着在鸡丁上。待搅拌合适后加适量清油，（每一斤鸡丁加半勺清油）再用手轻轻地抓几下，锁住水分。 >>>> 治锅 锅里加两大勺油，开火烧至油冒烟，不停地搅动油，让锅内壁都被热油烫一下，然后将油倒出。 >>>> 滑油 锅里加入油（加到锅的3/4位置）油温不可太高，120度左右即可。家里的大火烧油，两分钟到三分钟之间，可以用一小块鸡肉试一下，不是炸鸡肉，是滑油！此时轻轻地将鸡肉撒进锅里，刚入锅时，不可搅动鸡肉，过五秒左右用勺子轻轻地推动，不可搅动！防止鸡丁脱浆，待鸡丁变白，定型，马上起锅，鸡丁滑油时间不可超过半分钟。 >>>> 准备辅料 青笋头去皮去筋，切丁，10mm见方。 大葱洗净去老叶，切丁，长10mm，大小和青笋一致。 花生米，用开水泡15分钟后，去皮。把水沥干，炸脆。 1号调料：干辣椒段3g 干花椒3g 姜片5g 蒜片5g 2号调料：盐1g 鸡精2g 味精2g 胡椒粉1g 白糖12g 醋26g 酱油5g 1 倒油，小火烧油10秒钟左右 2 加入1号调料炒10秒左右 3 改大火，加入鸡丁，青笋炒一分钟秒左右 4 加入大葱丁爆香，如果喜欢葱香味，可以在下鸡肉之前下葱，味道更好 5 加入2号调料爆炒20秒左右，记住，收芡时要用大火！刚下锅时不要搅动，过两秒再快速翻炒，这样芡汁更容易包裹住食材！如果一下锅就搅动，会脱芡的。芡汁下锅后，不宜长时间炒制，会使醋挥发掉，从而影响整体味道不协调。
6 起锅前放入花生米，翻炒两下即可起锅！花生米不能长时间炒，会影响花生本身脆的口感！下花生后，五秒内起锅！
起锅，一份色泽棕红，略带煳辣，甜酸可口的宫保鸡丁就出锅啦！是不是流口水了？赶快自己做一份吧！
宫保鸡丁的味型是川菜里面比较有带表性的，煳辣荔枝味，甜味，要大过酸味！醋选用四川阆中的保宁醋，白糖选用白砂糖，绵白糖不可以，冰糖也不行，这个加青笋丁，我知道，正宗，传统的是不加的，我这个是为了节约成本，提高毛利率，不要在意这些细节。 转自网络 |
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