文：小彤子 就跟青海人和兰州人为个拉面争执不下一样，天津人和山东人也为了谁的煎饼更加正宗而争吵不休。 这背后可能更多出于经济上的考量。 中国号称是舌尖上的大国，但事实上，这个国家的人民长期受困于吃不饱。于是很多可以用来抵御饥饿的食物应运而生。 煎饼也是其中的一种。将面尽量摊大，然后伴以一些鸡蛋、油条或薄脆，再佐以调料，吃完之后的感觉，饱饱哒~ 这是食物不足时代最方便的解决方式。我们暂且不论谁更正宗，至少它成功地令你果腹。 但是在目前这个食物无限丰富的时代，谁的做工更精致原材料更新鲜味道更好，方能赢得人心。 为了证明你的爱，今儿吃煎饼了吗？ 薄饼做纸，葱做笔。 唯煎饼与爱不可辜负。 关于煎饼的起源，有很多传说，最浪漫的是和爱情有关。这些都无从考证。煎饼起源于山东,但不是所有山东人都吃煎饼，主要集中在南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区，大约是胶济线以南、津浦线以东的鲁中、鲁东南地区。鲁西北的德州人很多都没见过煎饼，而青岛、潍坊更喜欢杠子头火烧。 制作煎饼的材料包括红薯面，玉米面，小米面等杂粮，也有地瓜面，高粱面等，根据各个地方的制作习惯，将各种面经过混合，和成很软的面团，类似春卷皮，也有部分地区和成面糊状。 在物质条件匮乏的从前，制作煎饼要全家老小提前一星期便开始准备食材，到了日子，天还没亮，几百斤的石磨就开始转动着磨面了。这边儿磨着面，那边儿也不能闲着。支起灶火（也有地区是直接将鏊子放在地上烧），将“鏊子（即生铁铸成的烙饼器具，平面圆形，中心稍凸，三根腿支撑。）”烧热，只能用麦秸烧，用木头烧“鏊子”热得太快——“来不及摊”。 摊煎饼的工具叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把面糊放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上,也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同。 火候大小，煎饼薄厚，控制这个度可不简单。做煎饼是当年家庭主妇的一项主要技能。女儿家长到十二三岁母亲便要教其烙煎饼，“烙不好煎饼找不到好婆家……”，母亲总是这样督促女儿学习烙煎饼。 经验丰富的家庭主妇能一边烙鏊子上的煎饼，一边用火棍拨拉鏊子下面的麦秸控制火候，一人顶俩。还有一人能管俩鏊子的主妇，左右兼顾，游刃有余。据说还有一人掌管仨鏊子的，那简直是大神级人物了。 大半天的时间可以做全家一个星期的主粮。有些地区在过年的时候甚至要做全家年后吃的所有煎饼，几百斤的煎饼，得不停地烙一个星期左右。 手工煎饼不添加防腐剂，放在阴凉干燥处可以保存两三个月。可冷食，也可以加热后使用，可卷葱蘸酱，也可搭配其他炒的细碎的菜。 这也就是日后最能代表山东人的一种吃食“煎饼卷大葱”。 山东淄博人蒲松龄曾制作《煎饼赋》，来教一教小伙伴们如何制作煎饼： “溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 你还记得大明湖畔的煎饼大赛吗？ 煎饼的历史最早可以追溯至东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。” 宋代李观也有诗句：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。 煎饼由于其形状，被人们赋予了美好的象征意义，不仅可以吃，还可以，用来——补天！ 与八月十五吃月饼，正月十五吃元宵一样，唐宋之前，煎饼也有特殊的食用时间。《唐六典》云：“正月初七食煎饼。”宋代庞元英《文昌杂录》载有：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，……”这里的“人日”，又称人节、人庆节、人口日、人七日等，传说女娲初创世，在造出了鸡狗猪羊牛马等动物后，于第七天造出了人，所以这一天是人类的生日。 不是生日蛋糕，而是——煎饼！ 时间来到现代，1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由此可知，至少在万历年间，现代煎饼的制作工艺便已经成形。 分家分到二十三斤大煎饼，也是一笔可观的财产了吧。 上个世纪90年代中期，曾有以县委书记、县长为领队的山东临沐县市场经济考察团,赴南方考察10天,行程2500公里,吃掉了自带的100公斤煎饼、30公斤咸菜,25斤大葱，坚持不大吃大喝,不游山玩水,不乱花一分钱的事迹见诸报端，引起强烈反响。 显然，这里的煎饼已经不仅仅作为一种食物，还作为了艰苦朴素，勤俭节约的代名词。 并且，在大明湖畔，还举行过吃煎饼比赛。 吃煎饼，卷大葱，蘸大酱，乍见画风虽然粗旷，倒也显得三分真性情。 俩鸡蛋，一馃子（油条），葱花香菜甜面酱，煎饼果子来一套！
摊好煎饼，也能让人粉你 袁姗姗在《煎饼侠》中饰演的“煎饼花”豁出女神形象大喊一声“拿几个煎饼走吧！”，画风甚是魔性。 喜剧演员的运气都不会太差，袁姗姗因出演这一角色令很多人对她从黑或者路转粉。
与山东煎饼作为一种耐保存的干粮不同，天津的煎饼，更准确的名称是煎饼果子，不能简称煎饼，它是一种小吃。 有人说煎饼果子经由山东传来，经天津人改良而成。也有老天津人出来“辟谣”：山东煎饼和天津煎饼果子事实上是两码事儿，一个是主食，一个是放调味品的小吃。味道也大不同，最早煎饼果子里是不放杂面儿的，而山东煎饼是玉米、小米等杂面儿制成。 天津的煎饼果子和天津人一样——讲究！ 最初的煎饼果子是给达官贵人，看夜戏的老爷们准备的夜宵。现在已经发展为大街小巷的便民小吃了。传统的煎饼果子，摊皮儿的绿豆面是用磨盘一点点儿磨的。纯绿豆面筋道不够，要想摊的皮儿均匀不破，还真是个“手艺活”。早前的煎饼果子摊儿不仅有鏊子，还有锅，新摊出来的皮儿裹上现和面,现炸的馃子（油条），或者薄脆的“馃篦儿”，刷上面酱，辣酱，撒上酱豆腐，葱花，两边一对折，再抹点香油两面稍微煎一下，满口溢香。
坚持正版，打击盗版 天津人郭德纲有段相声里是这么戏虐“盗版煎饼果子”的，说那种用白面做皮夹着霜打后茄子般的油条，吃的时候得用火筷子往下捅。这与绿豆面摊成的圆片，打上个鸡蛋，放上两根刚出锅的棒槌果子，点上面酱，酱豆腐，葱花的“纯天津卫”煎饼果子一比，你就知道为嘛流哈喇子了。
难怪奶茶刘若英微博自曝来北京第一餐是煎饼果子，天津的小伙伴儿表示不服。
煎饼果子国际化 这几年天津的“煎饼果子”已经走出国门，冲出亚洲，迈向了世界，不仅受到了海内外华侨的喜爱，也揽获了“歪果仁”的胃。红遍英伦华侨圈的“煎饼爷爷”曲老爷子是一位地地道道的天津人，原本只是异乡人为了解馋而研制出的“伦敦版煎饼果子”竟大获好评，不图利润还免费送煎饼果子上门的行为更是感动万千食客。味蕾中也潜藏着对家乡的感情。
除了老天津人，外国友人也开始做起了煎饼果子。来自美国的安娜·斯塔亚（Ana Stasia）因为来中国任职英语老师，吃遍了中国的美食，回国后念念不忘的还是煎饼果子。于是，这位美国妞干脆创立了美国太平洋西北地区第一家中国煎饼摊儿——在西雅图全职卖煎饼。
煎饼也好，煎饼果子也罢，在吃货的眼中都不可被辜负。 你有你的大葱，我有我的馃子， 不要问为什么， 被捧在手心里的感觉，就很好  你来自山东齐鲁，我来自天津渡口， 捧着你黄灿灿的小脸，轻轻地咬一口， 啊！是爱让我们不想放手。 |
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