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全国的煎饼老家都在山东。 我们在早餐摊买的杂粮煎饼几乎都冠以“正宗山东大煎饼”名号。 确实，煎饼发源于山东泰安。据史料记载，在明朝万历年间，山东人都已经开始用鏊子来制作煎饼了。 小米、玉米、麦子、高粱、红薯、黄豆、荞麦……把这些粮食磨成粉，都可以用来制作煎饼。 不过别看都是杂粮，这里面还是有分等级的。小米+黄豆面为上品，玉米面为中品，高粱面+红薯面为下品。 将杂粮面加水和成一个超级有韧性的面团，把面团放在烧热的鏊子上。 用木刮板推着，滚啊滚啊滚，面团滚过的痕迹就是煎饼的雏形。把鏊子上滚满面糊，稍等片刻，揭下来就是一张大煎饼。 等煎饼煎熟，接下来的步骤就决定了“你是不是在作为一个山东人吃煎饼”。 非山东人民吃煎饼这样吃。 我们把煎饼当做早餐或者小吃来吃，但山东人民是把煎饼当做米饭、馒头、面条来吃。 清代蒲松龄这样描述煎饼：“圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。 正宗的山东煎饼很大，摊鏊子直径超过半米，做好的煎饼要一张张摞好 ，等它变软变凉，折叠成长方形三角形，便于存放。 煎饼热的时候水分都被烘干了，吃起来是脆的。等放凉之后，受潮回软，超级有韧性，对人的咬合力是个极大的挑战。 嚼煎饼的过程就是咬肌超强锻炼的过程，山东人多国字脸大概就是这个原因吧…… 山东煎饼最传统的吃法就是煎饼蘸酱卷大葱。 当然，煎饼之大，无所不卷，鸡鸭鱼肉，海鲜家禽，咸菜蔬菜，我们吃米饭能配的菜，山东的煎饼都能卷来吃。 除了山东煎饼，还有一个中国名煎饼——天津煎饼。 不过按辈份来讲，天津煎饼是要喊山东煎饼一声“爸爸”的。 天津的煎饼果子也是由山东人创制的。 大概是在清朝末年，有一个山东人在家乡见义勇为不小心惹下命案，就四处逃窜（这个词用着好别扭啊……）亡命天涯，一路流浪到了天津。 到了天津之后太想念家乡的煎饼卷大葱了，就讨来了一些面啊啥的，自己摊了张煎饼。完了又发现找不到大葱，实在没办法，就把别人给他的“油炸秦桧”（就是炸油条）卷进去吃了。 别人问他，你这吃的什么啊，山东人一时也不知道怎么说，就把做法告诉他了“煎饼裹着”。 结果因为口音问题，这“煎饼裹着”到了天津人嘴里就变成了“煎饼果子”了…… 虽然天津的煎饼果子来自于山东，但到了今天做法已经大大不同了。 天津煎饼果子是用绿豆面和小米面按照一定的比例兑成的糊糊，流动性很强，把面糊浇在鏊子上，用长得像竹蜻蜓一样的小推子推开。 一般都会在上面加一两个鸡蛋，撒上葱花，香菜末，刷上甜面酱、辣酱，放入油条、粿篦（薄脆），卷起来就是一套煎饼果子了。 这样一看除了面糊不同，天津煎饼果子还是挺像全国版的山东大煎饼的，但是老天津人是绝不承认天津煎饼果子里面加火腿肠的！ 天津的煎饼果子就只要”煎饼皮+果子“的存粹，顶多给你配一份豆浆，不能再多了，那些加火腿肠、肉松、海苔、里脊肉的都是邪教！ 虽然都叫煎饼，但这里面的关系也是错综复杂的，你们喜欢吃哪一种煎饼呢？ |
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