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评论每间餐厅，我都会吃到至少三次，把菜单上主要的菜色都扫一遍，同时也得观察餐厅出菜质量的稳定性——这是判断一间餐厅水平的重要标准之一。 但写这间宁波菜小饭馆，我只吃了一次。 理由之一：老板是位老伯伯，姓严。从食材、烹饪到调味，他都有一种很固执的坚持，稳定性方面我觉得不成问题。 理由之二：虽然颇为好吃，但真得很咸。吃不消连吃三次：） 宁波菜，以咸鲜出名（其实还有一味臭，主做发酵蔬菜），善治海鲜，讲究浓郁入味。这个菜系的咸度，是整个味觉结构的骨架——够咸，食材的鲜味才能吊足。 严伯伯也知道自家菜咸，所以专门用热水瓶备了决明子茶给食客。 但他显然不打算作任何改良。店招牌就写明“旧款宁波菜馆”，“旧款者有别于新款也”。 比如咸菜豆瓣酥，我们现在在饭店里看到的经常是这样的： 但是在这间店，它是这样的： 干蚕豆瓣和雪里蕻咸菜，以勺子挖入口，浓郁温热且鲜美。“像老奶奶做的菜”，和我一起去的朋友说。 严伯伯说，这间店他在不同地址开了30年，从来就是一个味道。“我就是做旧款，我就和新款不一样。” 咸枪蟹，也即宁波人做的生腌梭子蟹，够咸则自然鲜。自己腌制，不是坊间成品，端上来就觉得分外清爽： 蟹黄的口味香、咸且很劲，凉凉一口下去，觉得整个味蕾都醒了过来： 还有一个我很喜欢的前菜，是烤菜。这是很地道的宁波小菜，“烤”是宁波话，冬天里下了霜后的小青菜心，配上豇豆和少量茭白片，以酱油和糖红烧，烧到酥香谓之“烤”。这一盘，带着浓重的锅气，极香。 热菜里，咸鱼口条煲还蛮精彩的。口条即猪舌，切薄片，所谓咸鱼，则是自家腌制风干的咸墨鱼仔，切丁。两种食材加上大量香菜，在煲内烧到咸鲜入味。咸鱼有微微的、发酵后的臭味，却也因此有层次分明的鲜味。一勺子同时送三种食材入口，那鲜味，能在咀嚼中绽放开来。 而苔条小黄鱼，倒不同于我们吃习惯的样子。小黄鱼新鲜干爽，片下鱼肉，不以苔条挂糊，而是裹以极薄的浆炸到外脆里嫩，苔条丝丝分明，端上桌来散发着滚烫的、松爽的香气。甚是好吃。 这个季节，这间店有一道很值得一试的菜，是煎笋脯。冬笋取嫩的部分，切薄片，锅内煎烤，下酱油和糖。也是那种重口味的咸、鲜和香，一上桌我们就一人一筷，两分钟里吃完了。 另外还点了酱油肉。说是自己家里腌好风干的。切了直接蒸，上桌时热气和香气蒸腾缭绕，瘦肉不柴，肥肉不腻。我们下意识地动手去翻肉底的垫菜，若有百页又或笋干同蒸，一定很好。可惜老板没有给，就是一碗扎实的蒸酱肉： 鸡汤，明晃晃的黄色，香气略欠，很规矩地吃得出火腿脚爪味。汤里配的百叶结吃起来最好。
开的年份长了，菜单也长。建议还是仔细研究，点自己想吃的。全听老板推荐，不见得能让每位顾客都满意。比如他一直说要让我们试试海瓜子，真端上来，也就……没有什么特别的。
口味嘛，是真心咸。一顿饭光景，就觉得不停在喝决明子茶。 但整体的调味思路很成熟。在他那个咸度的基础上，调出了饱满浓郁又扎实的味道。你试试让他减三分盐，其它调料都不变，就一定不会有现在鲜。 按老板的话来说，这是一种坚持，也是一种传统。 其实，更像是一种特色。 因为咸，我自己可能两个月里都很难再下决心去吃一次。但若是没去过，值得一试。
吃完午饭，老板娘在店里摘豆芽，这枝枝饱满多汁的豆芽，摘得又精细，看看就诱人。
当然啦，老伯伯会很高兴地和顾客说有多少投资人想要他去别墅里开餐厅他都不干——从菜的做法，到他餐厅的变迁，都是这位长辈喜欢的话题，如果你有兴致，陪他聊聊天，也是挺不错的。 |
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