2015圣诞大餐【烤鸡】米其林大师的独门烤鸡法

一道经典的主菜——烤鸡，在圣诞夜的餐桌之上这是掳获食客的制胜法宝！

不知道有多少人知道Heston Blumenthal 的名字。他是世界有名的分子料理大师，米其林星级厨师。前两年看旅游纪录片时注意到了他的《大厨学堂》，强烈推荐大家观看，能量满分的知识库！《大厨学堂—鸡肉》开篇先讲如何烤一只鲜嫩多汁的鸡，今儿终于实践了一把，也算是初次体验米其林星级料理，略微划过边缘线吧，大师级别的真谛还是要慢慢积累的。

一般家庭式的烤鸡按照惯性都会用高温快速烘烤，优点是快速，缺点是失去了鸡肉原本的鲜嫩多汁，纤维变得干硬粗糙，Heston形容这样的烹饪方法如同火葬！哈哈哈 谁说不是呢！去年圣诞做了只烤鸡，简直颠覆了我对烤鸡的认知范围，依照料理师的菜谱做出一只烤鸡，切开后的鸡肉惨白，鸡胸肉寡淡无味，干柴的口感令我大失所望，想必以后我再也不会烤鸡了...直到兔子的袋袋鸡，喃猫的烤鸡出现，我又复活了，翻出了Heston的视频再次研究一二，开始做笔记，购买食材，处理鸡肉。

文中我用到了兔子的调味与Heston?的烤鸡理论两者结合，下面我们就来详细讲述下一只完美烤鸡是如何诞生的！

Heston烤鸡理论三步法：

一、受热均匀|鸡胸部与鸡腿部展开，增大受热面积，而不会出现被遮挡的面没有受到均衡的温度，造成不成熟等问题

二、增加水分| 将你的鸡完全浸没在100:6的水盐混合液中（1000ml水中放入60g盐）。合适的盐会大幅度增加鸡肉内水分，盐水会稍许改变肉内的蛋白质，会让鸡肉在烹饪过程中锁住更多水分，鲜嫩多汁。但是盐不可加多，反之会另鸡肉变干。在盐水中放置一夜后的鸡肉饱含水分，如同我做的卤牛肉需要长时间浸泡的法则是一样的，这个方法在肉类的烹饪中非常实用。

三、低温烘烤|当大家都在用190度烘烤时，Heston却用了90度，没错是90度，这个极低的温度真的能烤熟一只鸡么？答案是：yes!  没错，90度！如何判断是否成熟？将探温计插入鸡的最厚处测量温度：最可口为60度，最安全为75度。 烘烤结束后室温放置45分钟，再将烤箱预热到最高温将鸡?放入高温10分钟，脆皮多汁鸡诞生！（一只1kg左右的仔鸡在90度下，烘烤时间大约是100-130分钟左右，具体时间根据内测探温计温度60-75度为准）

（探温计：这是本文中非常重要的工具，没有办法准备的测量内部温度，就没有办法得知最佳的成熟时间）?

兔子的袋袋鸡

一、美味酱汁|说实话看到别人切开的鸡胸肉是白色时，我真心不想吃这只鸡，不如咱撕了留着炒面好吧，再不行您配个蘸料酱汁吧，惨白的烤鸡我很无感，对于味道，要么体现足够鲜甜本味，要么来点儿给力的香料，将每一个毛孔都浸润着酱汁的鲜甜辛辣。铺垫了很多...兔子的配料很中式，很大众，很贴地气儿，很适合每家每户的肉食族。

二、?脆皮理论?|风干法 兔子用了万能的吹风机，冷风吹...我在北京 这天儿，在窗口吹10分钟皮就干了，为了更理想的脆皮我吹了60分钟，如果你在南方不得不用吹风机了，别指望用抽水机的城市能风干鸡皮哈，只能是越放越湿，请上万能的吹风机吧，费点儿电但是省时间。黄油也是脆皮的秘诀，不可少。

【烤鸡】

原料|

a童子鸡一只1kg左右

b?蚝油20g、酱油30g、番茄酱20g、细砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g

c黄油30g、现磨黑胡椒适量

做法|

1.将鸡肉清洗干净，腹部一刀切开，去鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡PP，展开如图所示（将一只鸡完全展开可以减少烘烤时间）?(鸡肉选择时三黄鸡、清远鸡也可，选择肉质鲜嫩的鸡肉，老母鸡一定不能选，烤熟了咬不动...)

2.1000ml的水中加入60g盐，混合均匀后放入鸡，再将其密封静置一夜（可以选择密封盒放置或者如图密封袋，需注意，鸡肉要完全浸泡在水中，强烈推荐我用的加厚密封袋，很方便）

3.准备酱汁原料b(?蚝油20g、酱油30g、番茄酱20g、细砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g)，在一个大碗中将其混合均匀备用

4.涂抹 按摩 再按摩

5.继续涂抹涂抹 在按摩，使酱汁充分的涂抹于这只鸡的全身...各个部位

6.将鸡与酱汁倒入保鲜袋中，排除袋中的空气，收口，放入冰箱再次静置冷藏24-48小时（二次腌制为了入味更充分，注意多套几个保鲜袋；为什么不用刚才的密封袋，密封袋的贴合度没有保鲜袋更好，为了酱汁更贴合鸡肉我用了保鲜袋）腌制过程中，可以时不时的隔着袋子按摩数次。

7.取出腌制好的鸡，放在烤架上，底下放烤盘并在下方铺一层锡纸（滴落的油脂不会直接弄脏烤盘，方便后续的清理工作）

8.风干鸡皮...万能的吹风机或北方嗖嗖的西北风二选一

9.按摩再按摩，将黄油直接用手涂抹于鸡皮上，鸡皮的各个部位...

10.现磨黑胡椒适量，很好吃的秘诀

11.烘烤：烤箱提前预热，90度中下层，我的烤箱有热风循环系统，烘烤了大约105分钟，用探温计测量鸡腿与鸡胸肉部位，鸡肉温度为72度左右，烘烤结束后将鸡肉同烤架取出，室温40-45分钟，烤箱再次预热到最高温约230度，烘烤10分钟，鸡皮金黄酥脆，完美出炉。（千万千万注意:探温计的实际温度60-75度为准，不要依赖时间，每家烤箱的温度略有不同，鸡肉内部的温度值是最佳检测方式）

12.如果还不放心，将牙签插入鸡胸肉或鸡腿肉中，无血水渗出就可以了。（这个方法只能备用，如果你的鸡烤过头了，也不会有血水渗出） 

米其林大师的烤鸡理论你学会了么？

选择一只高品质的鸡，一只靠谱的探温计，是完美烤鸡鲜嫩多汁的秘诀噢！