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没想到会有那么多人都询问我收不收弟子，都想跟我学学做面点。搞得我都以为我真的是个老师了。我还真希望自己能办个培训班，把你们都教会，可是，我只是个屌丝，没那么大的能力。不过我决定有时间的时候，编出一套课程出来，在我的空间分享出来，希望对大家有所帮助。  很多人的料单配方都使用了简称，比如BP，SP这些简称，让很多初入行的都搞不懂，这些原料都是些什么玩意儿。比如，上面的料单就出现了BS，BP。而这两个是上面原料呢？ 学面点，先学会看料单和原料还是蛮重要的哦。 那么，现在我就和大家一起先认识一些常用的原料和添加剂。 什么是依士？ 依士就是酵母，两广师傅都习惯称为“依士”，来源于它的拉丁学名Yeast。最佳发酵温度36度上下，大家都很熟悉，多余的不用解释了吧？ 什么是臭粉？ 臭粉就是碳酸氢氨，在低温下就开始分解，60度以上就迅速分解，分解成二氧化碳，氨气和水。一般用于酥饼和叉烧包。 什么是BP？ BP就是泡打粉，英文名BAKING POWDER ，简称BP，也叫“发酵粉”或者“速发粉”，是一种食品添加剂，使用于食品的快速发酵，快速膨胀。不管中点还是西点都在广泛使用。 现在也很多人说不让使用泡打粉了，因为含铝。但是市面上是到处有卖，几乎所有的食品加工都还在用，所以你要问我，泡打粉究竟还能不能用，我的答案就是，只要在国家标准的范围内使用，我认为是可以使用的。 什么是BS？ BS就是碳酸氢钠，英文名BAKING SODA，简称BS，也叫小苏打，还有人叫它“大起子”， 是一种化学膨松剂，加热后会产生碳酸钠和二氧化碳，碳酸钠是残留物，也就是说，如果食品中大量使用小苏打，产品会有一股碱味。 什么是SP？ 蛋糕油就是SP，也叫“蛋糕乳化剂”，主要用于西点的糕点行业。 再认识几种制作点心常用的增稠剂。 什么是鱼胶粉？ 鱼胶粉又叫吉利丁粉，主要成分蛋白质，是动物的皮或者骨头提炼出来的胶质，是果冻，慕斯的常用品。 什么是果冻粉？ 果冻粉也可以叫吉利丁粉，和鱼胶粉一样的用途，只是它是从海藻或者石花菜中提取出来，所以，素食者选用的时候，请选用果冻粉，不要使用鱼胶粉。 什么是琼脂？ 琼脂也是海藻的提取物，作用和鱼胶粉果冻粉差不多。只是琼脂的出品，如果不是用于饮品，做出来的出品比较脆，缺乏弹性和韧性。 认识几种油脂。 什么是白脱？ 白脱就是黄油，叫白脱或者白脱油，因为英文名Butter，所以直接译音就是“白脱”。是用牛奶加工出来的，一般西点常用。中点的烘焙部分也常用。 车轮牌黄油。 又叫“车轮牌人造黄奶油”，一般都是植物油脂加工成的，又叫“麦淇淋”，是我们的行业中使用比较多比较广的油脂，尤其是烘焙行业。据说，再欧美一些国家已经 明文规定，不允许用人造黄奶油加工食品了的。 |
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