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cocoa
我们能接触到这个物质多亏了巧克力这个无敌级别的零食，不过你真的了解可可么？
1、按其含脂量分—— 高（22~24%）、中（10~12%）、低（5~7%）脂可可粉，这里的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。 2、按工艺分——非碱化(天然)、碱化(荷兰工艺) ⒈ 非碱化可可粉，即天然可可粉 Natural cocoa，用的最多的，微酸，PH=5.4~5.7间。 ⒉ 碱化可可粉，即荷兰工艺可可粉 Dutch-process cocoa（processed with alkalize）（processed with alkalize。是碱化alkalized可可粉，产品颜色更深。 ——可可粉经“碱化”后将失去许多的抗氧化剂，若想要营养，一定要非碱化的可可粉。 ◇PH值：5.0<天然粉<5.8，6.2<碱化粉<7.5 ◇标识： ⒈ 天然粉：Natural [自然; 天生] ⒉ 碱化粉：Dutch-process（processed with alkalize）,alkalized [荷兰-工艺（工艺由碱），使成碱性] ◇口感、气味：更香的是碱化粉 ◇颜色：浅棕色——天然粉，深棕色——碱化粉
◇应用：固态产品均为天然粉，因其溶解度低，20-30%左右，液态产品均为碱化粉，可直接冲食。 可可是健康的食物吗？ 纯天然的可可粉有大量的含有丰富的黄烷-3-醇即黄烷醇、茶多酚类抗氧化剂、各类微量元素，黄烷醇是膳食多酚的一种，耳熟能详的茶多酚，就是黄烷醇的明星代表。没错，是大量，数量级可以和绿茶一拼，绿茶只能泡出一半的多酚类物质，而可可粉可以全部吞进肚子，所以，纯天然的可可粉制品有不输于绿茶的保健作用，成为健康食物是顺理成章的事情，而且与可可脂相比，可可粉中只有10%左右的脂肪，碳水化合物中也有很多是纤维，所以它的营养组成算是不错。 但天然可可粉有令人不快的酸涩苦味，和黑咖啡口感差不多甚至更差。然而自从碱化处理这个过程诞生之后，将酸涩的味道转化成可可独有的醇厚浓香，色泽更深，溶解度高，于是巧克力和可可饮料成为无论男女老少都难以抗拒的美妙感受。 而赋予顺滑质感和香味的可可脂，平时状态下是固体，所以，它大部分都是饱和脂肪，饱和脂肪在当今社会是不那么受欢迎的营养成分，这也是许多巧克力饱受争议的点，而保留最多营养物质的黑巧克力则被认为是健康的零食。 常见的可可制品？ 巧克力是最经典的代表，但是很多很多巧克力都是大量的可可脂/代可可脂，大量的糖和糖浆，奶粉制作而成，有营养价值的可可粉含量并不高，同时使用了碱化这样的技术进一步减少了营养成分，这样的空白热量产品对健康有诸多不利，记得认真阅读成分表和营养表。 可可饮料：例如瑞士小姐，星巴克这样的产品，也是大量的糖，和碱化的可可粉。 巧克力酱：糖浆+焦糖色+脂肪类成分+少量可可粉，少量调味即可，能少用就少用。 黄烷醇有什么保健效果？ 抗氧化，预防心血管疾病，改善血脂代谢，改善大脑衰退，可以说以茶多酚，也就是EGCG为主的黄烷醇类物质是目前营养研究中最受青睐的研究对象。具体原理过于复杂，所以在这里就不太想展开了，总体来说，绿茶和可可，除非有明显的禁忌，任何人都可以在日常饮食中加入这两种辅助型的风味食品，个人认为，只要控制量，纯天然的可可粉，儿童青少年都是没有问题的，但是，千万不要为了讨好他们的口味，让他们吃加了大量糖分的巧克力，或者是美禄阿华田这样的热量型饮料。 什么是碱化处理？碱化过程的得与失？如何分辨？ 碱化的过程叫做alkalize(processed with alkalize)，也叫做dutch。 类似茶叶的熟化过程，碱化后的可可粉显著提升了风味和口感，同时也改变了营养的组成。可可粉中的黄烷醇随着碱化的强度有着不同程度的损失，heavy dutched 也就是重度碱化之后，黄烷醇的含量大概只有10%不到，轻度碱化还可以保留40-50%的多酚类物质。 对于现代食品工业来说，“口感”“味道”这些因素凌驾于“健康”“天然”之上，所以流行品牌来说，使用碱化的可可粉无可厚非，至于碱化到什么程度，能保留多少对人体有益的物质，这就取决于厂商是否愿意做相关的检测和标示出营养物质的含量了。 Mars也就是玛氏集团，在这方面还是下了不少功夫，用特殊的工艺来改善风味，保留多酚类物质，至少在国内的德芙巧克力产品中，有不少标示出黄烷醇的含量，虽然整体的配方依然偏向于空白热量，但是态度依然值得肯定。 国外的可可粉类产品一般都会标识出是否经过碱化，或者也可以这么认为，流行零食厂商一般都要经过程度不一的碱化，而保健品厂商的可可粉多半是天然未碱化处理。 例如下面这个图来自星巴克官网，里面就写清楚了processed with alkalize，经过碱化处理。
好时的special dark款也在包装上写明是部分天然，部分碱化的混合。
如果还是分不出，那么外观和口感也有助于我们分辨，未碱化的可可粉外观是棕黄色，比较难溶，需要高温液体的帮助，口感是酸涩为主，可可香味不浓，而碱化的可可粉颜色是深棕到黑色，尤其是重碱化的产品一般是深邃的黑色，较易溶解，口感只有淡淡的苦，而香味很浓。
可可是高热量吗？ 可可脂是脂肪，它就是一种植物油，当然有不低的热量，尤其是那些用到50%以上可可脂制造的含有大量糖分，奶制品的巧克力，热量很高。 而许多巧克力饮料为了平衡它的苦味，用了大量糖分来掩盖，自然就是典型的糖饮料的组成。 正如之前所说，纯天然可可粉里面的脂肪含量也只有10%，按照每次摄入量15g左右来算，也就1.5g的脂肪，高不过两片小饼干。 如果你吃巧克力和流行零食品牌的可可饮料，那么多留心一下成分表，看看热量和含糖，脂肪含量，小心功亏一篑，但是纯天然的可可粉，它的热量真心不高。 如何使用可可粉？ 热牛奶是可可粉的绝佳搭配，可以轻松获得口感和健康方面的平衡，方法很简单，简单加热纯牛奶到80-90度，加入适量可可粉搅拌即可，想要更低的脂肪脱脂奶和低脂奶都可以，口感就稍微差一些。 豆浆也可以加，但是不如牛奶那种特殊的香味。 用水来溶解就是典型的费力不讨好的暗黑料理，如果真的是为了健康，不如挖两勺直接吞吧。 如果你会烘焙的话，那么也不需要警官来教了吧？好时的天然可可粉本身就是为烘焙而生。 可可/巧克力会导致痘痘吗？ 如果是含有大量糖分的巧克力和可可饮料，里面的糖多半就是白砂糖，果葡糖浆这一类精制碳水化合物，各种各样的证据表明，吃多了精制碳水化合物，容易导致皮肤出油过多，有利于痤疮杆菌生长，加重皮肤炎症，确实对痘痘皮肤不利。 但是天然的可可粉就完全不同，不仅不会导致痘痘，还有对抗过度炎症的效果，改善皮肤质地，减少紫外线损伤，那么对于痘痘皮肤是有益无害的。 （网购电商写“低糖”大体为天然粉；写“特黑”的大体为碱化粉；女刊上推荐的多为碱化粉）
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