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说到细菌微生物，大家的第一反应是什么呢？我相信很多人都会想到生病之类的。但你知道么，事实上很多细菌，也就是微生物，在食品中起到非常重要的作用，可以说没有微生物就没有我们今天的食品。 面包和啤酒——【酵母】 原来面包和啤酒中也有微生物？ 并不，但微生物确实是制备面包和酵母中必不可少的原料。面粉发酵粉里面含有被应用得最早的微生物——酵母菌。 酵母菌含有多种酶，在发酵时淀粉酶可使面粉中的淀粉变成糖分，再生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头或者烤面包时受热膨胀，同时产生出的少量的酒精和酯类挥发酸，让我们吃面包或馒头的时候，觉得松软可口。 在所有微生物中，酵母最擅长产生香味。酵母菌不仅能用在焙烤食品中，也在酒中大有贡献。其中，以酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）最为突出。在不同品种的啤酒和面包中我们都能感受到酿酒酵母带来的香味。虽然这些香味各有不同，但都很美味。 在酿酒过程中，不同种属的酵母会酿制出不一样的啤酒，一般分为淡啤酒、浓啤酒、英国啤酒、比利时浓啤酒……每个国家对于啤酒的偏好使得添加的酿酒酵母存在着多样性和特异性。 酸奶和泡菜——【乳酸类细菌】 爱看韩剧的人一定知道酸奶和泡菜！乳酸类细菌是微生物中数量较少的能耐高盐和低氧环境的种类。一旦它们适应了环境，就会开始大量产生乳酸。应用最广泛的就是酸奶了，我以前在微信中讲过，这就不多说了。事实上乳酸菌的应用很多，像四川泡菜中的酸味就是乳酸菌发酵而来。另外寿司也可以算是乳酸类细菌进行发酵的最早范例之一。如今，我们在食用寿司时往往会加上少量的醋使之变酸。在以前，这种酸味是由乳酸类细菌发酵得来。 不知道大家有没有尝过一种blue cheese（蓝色奶酪），它就离不开霉菌的发酵。其中的蓝色部分就是青霉菌的痕迹。在奶酪的制作过程中，用金属在表面戳出小孔，接种霉菌后，霉菌会沿着孔洞生长，在奶酪上留下独特的蓝色斑纹，也赋予奶酪独特的风味。 米曲霉（Aspergillus oryzae）是生长在米粒上的霉菌，它在生产清酒和味噌中十分重要。一般我们称在谷物和大米上培养的米曲霉被称为“曲”，这些霉菌可以将米中的淀粉降解成糖供其他微生物利用。在制作味噌时，第一步便是将黄豆、大米和谷物的混合物与米曲霉混合培养。米曲霉会降解其中的淀粉生成糖分，并产生多种复杂的产物，使得食物具有复杂的味道。 香肠与奶酪——【球菌】 很多人都知道金黄色葡萄球菌，觉得它就是脓肿、食物中毒和各种感染的代名词。但并非全部葡萄球菌都是有害的，它也为我们的食物风味多样化做出了重要的贡献。例如，肉葡萄球菌（S.carnosus）在意大利香肠的发酵中也扮演着重要角色。亮橙色的木糖葡萄球菌（S.xylosus）可以赋予切达奶酪颜色和新的味道。 事实上，除了上面这几个例子，微生物在食品中的应用还有很多。增加食品风味口感以外，很多微生物还能给身体带来很多健康功效，贾老师以后和大家接着说。别小看微生物的大作用！ |
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