  冬季里就爱砂锅菜，无论大江南北。 在湿冷的广东有一道菜叫“啫啫”煲，非常的形象，就是当你打开砂锅盖时，锅内还在翻滚，一股浓烈的香味扑鼻，“啫啫”声入耳。  没有吃过广东人做的“啫啫”煲，只是在网上看到别人教做，按照自己的理解洋葱、蒜头和生姜一定不能少，也是这道菜的重点，主要香味来源。 至于配菜？青红椒、蘑菇、土豆、胡萝卜都是可以的，不用也可。 考虑到我的砂锅太大，加些土豆、胡萝卜整上一大锅既好看，又能吸收些鸡的油脂；而且土豆和胡萝卜也能增香，还能吃饱。 味道当然是不会差的，与老家淮南的辣子鸡做法是差不多的，只不过不放在砂锅里上桌，因为那时正是夏季，春天孵化的小鸡到了夏秋正好斤把，是最嫩之时。   主料：嫩鸡550克、洋葱80克、蒜头1个、生姜15克 配料：土豆100克、胡萝卜150克和小葱1根 调料：花椒、盐、黄酒、胡椒粒、沙嗲酱、酱油  制作： 一、准备 1.将一只整鸡处理干净，两片鸡胸片下来留做炒鸡丁，余下用花椒盐腌上，装进密封袋里，放入冰箱至少2小时，或一天。 2.将腌好的鸡取出，卸下大腿和鸡翅，斩成大块。 3.将水烧开下鸡块和余下的鸡架，再次煮开，当大量的污沫漂上来时，关火，倒掉污水，清洗干净。 4.鸡架加半锅水和生姜，用大火煮开，转小火煮30分钟，就是鸡架汤备用。 5.鸡块清洗干净，再剥一个蒜头，并切些姜片备用。注：这道菜多用些蒜头和生姜比较香。 6.然后将洋葱切大块，土豆和胡萝卜削皮，切滚刀。  二、炒制 1.锅里稍微倒点油，油热先下蒜头和生姜翻一铲子，立即下鸡块翻炒。 2.炒到见油不见水，鸡块微黄时，嗊一汤匙黄酒，撒点现磨的黑胡椒，下洋葱继续炒。 3.当炒出洋葱香味时，下一茶匙沙嗲酱炒。 4.随后下土豆和胡萝卜翻炒。 5.炒到土豆和胡萝卜表皮微焦黄，这时如感觉上色太浅可滴点老抽，不够咸可加点盐。 然后加1-2勺子过程“4”煮的鸡架汤煮开。 6.最后转入已经烧热的砂锅中，盖上盖，用小火焖1-2分钟，当听到轻微的啫啫声音时，揭盖撒点小香葱或蒜苗，盖盖上桌。 注：如是不能干烧的砂锅，少加点汤用小火烧开。  细微小语： 1.你也可以烧一只整鸡，如鸡太大，人口少就可象我这样一鸡几吃。 2.你也可不焯水，直接炒，但现在的鸡，感觉还是焯烫一下更加放心。 3.这道菜多用些蒜头和生姜比较香，我就感觉我只用了4瓣，有点少了，蒜头经过炒制特别的香。 4.如果你有耐高温的砂锅，整个烧制过程在砂锅里进行；如是不能干烧的砂锅，炒好后盛到砂锅里，砂锅最好先放少量的汤用小火烧开。 5.配菜随意，我用的是土豆和胡萝卜，也可用青红椒、蘑菇等等。  |
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