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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 来源：四川烹饪杂志 一、锦庐鳜鱼 原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量 制法： 1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。 2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。 [注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。 二、青椒兔 原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。 2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。 三、石锅烤脑花 原料：鲜猪脑花3个、藕片50克、侧耳根20克、花生碎5克、辣椒面5克、葱花、大头菜粒各适量 、辣卤汤1锅 制法： 1.将猪脑花逐一撕去筋膜，待下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。 2.往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。 四、鸳鸯糍粑 原料：糯米粉1000克、白糖100克、黑芝麻粉50克、红糖水、色拉油各适量 制法： 1.往盆里放入糯米粉500克和白糖50克，加水150毫升揉拌匀以后，放铁盘内入笼蒸10分钟使其定形，取出来后待用。 2.另往盆里放剩下的糯米粉和白糖，加入黑芝麻粉及150毫升的水调匀后，倒入已经定形的糯米块铁盘内，入笼续蒸30分钟再取出来晾凉，待送入冰柜冷冻30分钟后，切成厚薄均匀的长条待用。 3.净锅入色拉油，烧至六成热时放入切好的糍粑条，炸至金黄酥脆便捞出来装盘，最后淋些红糖水便告完成。 五、石锅鸡 原料：仔鸡腿肉250克 干葱块60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量 制法： 1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。 2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。 3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。 六、老干妈蹄花 原料：猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。 2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。 3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。 七、香辣螺头 原料：鲜螺肉200克 自制香辣料[注1]100克 花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量 辣卤汤[注2]1锅 制法： 1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后，捞出来待用。 2.净锅下自制的香辣料炒香，再把卤好的螺肉下锅，加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后，调入香油、花椒油和鸡精，装盘即成。 [注1]自制香辣料的制法：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得到。 [注2]辣卤汤的制法：往川式卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣便得到。 八、橄榄菜拌冬笋 原料：袋装鲜冬笋尖（市场有售）150克 橄榄菜25克 红小米辣圈5克 香油、鸡粉、美极鲜各适量 制法： 1.把鲜冬笋尖放沸水锅里汆水，捞出来后切成片。 2.往盆里放鲜冬笋尖、红小米辣圈和橄榄菜，加入香油、鸡粉和美极鲜拌匀后，装入竹编盛器内上桌。 九、煳辣耳片 原料：猪耳150克 芹菜节10克 姜片、葱段、花椒、味精、鸡粉、陈醋、鲜汤、煳辣油各适量 制法： 1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内，煮熟便捞出来切成片。 2.将猪耳片放入拌菜瓢内，加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉和陈醋拌匀后，装盘即可。 菜品提供：成都锦庐厚味川菜 厨艺指导：沈 勇 菜品制作：唐永亮 |
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