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腌到位，可以不致癌 2015-12-20 大千世界 家住乌市幸福路、67岁的吴女士，退休后生活清闲，常自己腌制泡菜在小区里卖，可最近她听说“泡菜不能多吃，容易致癌”，这让她很疑惑，“在四川，人人都吃腊肉、咸菜，我也吃了一辈子的泡菜、咸菜，怎么就没事呢”于是她拨打本报热线*******咨询腌制食品究竟会不会致癌本期养生特邀乌市友谊医院营养科主任韩晓丽为大家解读韩晓丽认为：“腌制食品其实是安全的，所谓致癌是指亚硝胺的摄入量达到了一个极值，破坏了人体内部平衡环境，只要做到饮食平衡、多样化，就不会致癌” 腌制品“含毒”不等于“有毒” 韩晓丽说，腌，能使盐或糖渗入食物组织中，降低水分活度，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质 “所有的腌制食品都含有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒是否有毒要看食物所含有毒成分是不是达到产生毒性作用的量，超过才能说它有毒”韩晓丽指出，这个有毒物质一般就是亚硝酸盐，大多数的亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只在特定条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才转化为致癌物——亚硝胺 同时，腌制品能使饮食多样化，有些蔬菜腌制后含丰富的b族维生素，而在新鲜时的b族维生素含量并不高 腌菜有健康窍门 蔬菜至少腌一周才能吃 “蔬菜亚硝酸盐的含量会随着腌制时间不断增长，达到一个高峰（亚硝峰）之后就会下降一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天后就很低了（注意：雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多）”韩晓丽说，因此腌莱最好在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用 吃腌菜搭配富含维生素c食物 在制作腌酸菜时，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，可以放点维生素c比如，1公斤白菜放4粒维生素c放入维生素c的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味 韩晓丽还提醒，在食用腌制蔬菜时，最好与辣椒、香菜、雪里蕻、柚子、鲜枣等维生素c含量丰富的食物搭配吃 没腌透会成为祸害 蔬菜在腌制时，易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，食用含亚硝酸盐过多的食物，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，身体就会缺氧，对健康十分不利 此外，蔬菜如果没有腌透会产生致癌的亚硝酸化合物，发生霉变其致癌作用更为明显没腌透的蔬菜还含有大量草酸和钙，在肾脏排泄时会产生不易溶解的草酸钙，从而形成结石 控制盐分摄入很重要 韩晓丽说，腌制食品的危害主要是过量食用会导致钠盐摄入过多无论是腌菜、鱼、肉或蛋，食盐添加量都不能低于15%，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐 但是，过多的钠离子会对人体产生负面影响，甚至危害健康钠盐摄入过量，可导致血压升高高盐饮食的人群，其高血压的发病率远远高于低盐饮食的人群摄盐量过多同时会引发骨质疏松和体液潴留，加重内脏的负担 点击展开全文
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