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1．含有致癌物质——亚硝酸胺 腌渍食品在腌制过程中会产生亚硝胺前体物亚硝酸盐。人的胃液pH值在1～3时，亚硝酸或硝酸盐（需经细胞还原成亚硝酸盐）可与细胞中的仲胺合成亚硝胺类化合物。这些物质有 较强的致癌作用。
2．容易造成人体维生素C缺乏和结石 蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，容易引起各种疾病。
另外，腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。 3．影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害 由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。
此外，高浓度的盐分还会严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 如果一定要吃，也要在腌制15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内食用。 |
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