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张雪崴在北京红街开了一家天妇罗专门料理店，名字就叫‘雪崴’。以自己命名，需要一些孤注一掷的决绝。雪崴在回国之前，在日本东京的是山居学徒12年，他的师傅是早乙女哲哉，与‘寿司之神’小野二郎齐名的‘天妇罗之神’。对于中国各路食家而言，雪崴回国开店，亦喜亦忧。喜的是，不用奔赴日本也能吃到超高水平的天妇罗；忧的是这些人再去日本，再也没有一个像雪崴这样的日本美食活地图帮大家订餐安排餐厅。如今，雪崴全盘托出，这几家是他在日本最喜欢的几家餐厅，诸位可以去日本按图索骥。 —大口君 杨书源 大口组成员，目前人生目标是瘦身、立业、齐家、平饭桌 雪崴是东北人，小时候家里开饭店，“猪肉炖粉条”四季供应，7岁大的雪崴拒食。他放下书包，找来矮凳，站立其上磕鸡蛋、炒番茄。只吃自己做的食物，孤傲。后来，他留学日本，学社会学。半工半读的第一选择就是送外卖，潜意识告诉雪崴：“去餐馆打工，要挑吃得最好的地方！”循着这个简单人性，他找到了闹市金融街中的“是山居”老店，成为了日本“天妇罗之神”早乙女哲哉得意的中国徒弟，一呆十多年。 “写字楼楼宇临街底商，两层，门楣平淡，座位数十个，阑珊灯火，吧台晚市，排队数月。”这是雪崴对于日本东京的高档餐厅的群像描写。 推荐理由：只供当日全东京最适宜、优良的海鲜。 “哇靠！这东西怎么吃上去是这样的！”雪崴记起第一次在木椅子上吃青空家的安康鱼肝的模样，眼中带着一种穷追不舍的神气。 雪崴说，那一道菜里，吃出了人间性，背后一定站着个好料理人。他嚷着要见见主厨。
店主是个北海道的年轻人，叫做高桥青空，21岁时开始，青空就在札幌的寿司善做学徒，也是“寿司之神”小野二郎的闭门弟子。在雪崴的记忆里，在那段清晨混迹于东京各个海鲜市场的时光里，总会和高桥打照面。高桥亲自采购，只为寻得一桌的新鲜融洽。
说起招牌菜，雪崴闭目吐露出三个字“金枪鱼！”青空的金枪鱼是在低温熟成之后食用的。金枪鱼红肉部分微微能感受到一点铁分丰厚所带来的酸度，而其与底部的粗饭所带来的平衡感也是恰到好处。 雪崴和高桥总在清晨的海鲜市场相遇，亲自采购只为寻得一桌的新鲜融洽。 对于每一桌怎么吃，高桥青空总有主张。厨师定夺吃什么，在日本料理人的理念中叫做“交给我（omakase）”，这不是因为厨师强势，而是想要让食材在专业意见之下发挥最好状态。雪崴肯定高桥有这样“强势”的底气。 吃青空，几个月提前排队是常事儿。雪崴喜欢在青空排队，“人吃饭本来就该像是个仪式，排队不是为了吃到，而是为了吃到最一丝不苟的食物。请注意，我来了！” 地址：东京都中央区银座8-5-8 3F 电话：0081-3-3573-1144 晚市17:00——22:00 推荐理由：安静在艺术博物馆里做个食客 “美川是山居”启用早年早乙女居住两层的民房加盖成的六层楼房 雪崴至今依旧记得一场十多年前，发生在NHK广播电视台现场的科学频道，观看天妇罗的面糊制作。演示人正是他的师傅早乙女哲哉。鸡蛋、面粉、水、空气在他清爽漂亮的手法之中，呈现出了天妇罗面糊厚薄各异的状态。“在显微镜下，我竟然看到了晶体一样安静整齐的分子结构。” 鸡蛋、面粉、水、空气在他清爽漂亮的手法之中，呈现出了天妇罗面糊厚薄各异的状态。 严谨与科学的料理方法，不过是是山居的一半；另一半却带着点浪漫。 2009年，“美川是山居”启用，这是早年早乙女居住两层的民房加盖成的六层楼房，一二层是用于做天妇罗海鲜专门店堂食，三层是休息室，用于陈列作为收藏家的早乙女的藏品。他给自己设计了独一无二的“鸡蛋形茶室”；一室和室障子都出自铃木源吾之手，天花板先贴满金箔，再铺上大正时期的“伊势形纸”。
“师傅的藏品向来都是大大方方用于日常使用的。”如果把是山居中一个普通食客的餐具总价相加，那么大约是6万人民币，雪崴做过这样的计算。 在是山居，做饭与吃饭的永远是在用时间与空间在妙目传情。 “你准备好吃了吗？我们准备给你做了。” 雪崴比划出一个手肘的长度，“是山居很小，你看看，一个手肘，客人就够得上传菜台，也是同样，一个手肘，厨师就把食物搁置在了传菜台。小空间的吧台文化，就是地道的厨师做地道的东西，地道的食客在地道的时间吃掉。” “每一枚天妇罗都是食材鲜味与水分的战争。”只不过在是山居的厨房里，这种逆战多了些雍容气象。殳俏2013年拜访是山居时，看到的是这样的早乙女：“每每在油锅前工作时，便是头戴礼帽，身后柳枝飘拂。” 当天妇罗能让人的舌苔能感受到极致的甜的温度时，虾芯是45摄氏度。 雪崴遇到过很多个是山居微风细雨的日子。在吧台前，青竹色的瓷盘端正放好，车海老红润透明的肉身在薄薄的面衣里均匀呼吸着，虾芯45摄氏度，这是人的舌苔能感受到极致的甜的温度。师傅站在吧台里行云流水般给虾托面，间或抬头望天，讲述着明天的天气、哪里有鱼。雪崴不明白，为什么师傅每次在前一晚说的“明天的鱼比今天大”总是对的。 地址：东京都江东区福住1-3-1 电话：0081-3-3643-8383 推荐理由：新派惊艳得不行！ “我去吃饭，也为了找主厨会朋友。我们隔着吧台，灯昏黄，他在忙，不能陪着喝酒。我们就简单聊几句，今天的鱼上哪个市场买的，要这样新鲜？”雪崴说，“这样聊聊，是极致默契的对待厨房里老朋友的方法。”
在是山居的吧台上，曾经来过一个年轻人，他是吉兆岚山的学徒，除了像寻常客人那样啧啧点头之外，他告诉早乙女：“我也想开自己的料理店。”店终于开在了六本木的小巷子中，“惊艳、现代风、新奇”这是雪崴初次撞上这家米其林三星店以后嘴边留下的味道。 雪崴的记忆里，初夏是一个节点。因为那时候，香鱼上市。龍吟的香鱼，一根根立着，原火慢烤，鱼身上的油脂在火光之中一点点向鱼头聚拢，鱼头由于经受了最炽烈的熏烤，一副焦黄香脆的模样。鱼身上还充盈着汁水的柔嫩。这点点的火光，是雪崴在燥热的天公里，最不厌烦看到的一种光热。“我就好像一下子摇身到了冬天。” 龍吟的香鱼，原火慢烤后，鱼身上的油脂在火光之中一点点向鱼头聚拢，一副焦黄香脆的模样。 酒过三巡，饭过两轮之时，雪崴吃了一个“草莓”甜品，一反传统技法，外头还有一个特别脆的糖衣。草莓经过分解之后又回归到了草莓的模样。用勺子轻轻敲打草莓，它就破了。涌出了几颗白乎乎的棉花糖。雪崴狡黠地说：“惊喜总在正餐之外。”
地址： 港区六本木7丁目17-24 1F 电话： 0081-3-3423-8006 推荐理由：做肉，别无他家 “如果一家好吃的店，我只能去吃二三十次而不是二三百次，那么我是惭愧的，只能说我的经济能力不够。”听到雪崴对于东京美食的这个推论，有些吃惊。雪崴说的是一家叫做“誠”的日式牛排店。
誠”的日式牛排店开在二战后第二年。 这是一家二战后第二年开起来的日式牛排店，木门前干净得连块招牌也没有。日子久了，也只有老食客才会叩门而入。雪崴总会闭着眼睛想象，在这一片厨房的光亮，牛肉的香气，如何在经年累月之中，一点点收缩着人们在战后的哀伤表情。
誠的现今主厨是誠的第二代传人。 雪崴的所结识的主厨朋友，是誠的第二代传人。每次吃饭，也照例用不上菜单，因为只有那么几道菜，来者自便。 炸牛排用的是牛里脊加上鸡蛋黄，裹上面包糠炸出来的。肉和面包糠的平衡感让人完全感受不到肉纤维的存在，入口即化。
炸牛排，牛肉本身质量好，再加上五成熟的严格控制方法，让这种感觉发挥到了极致。 牛肉本身质量好，再加上五成熟的严格控制方法，让这种感觉发挥到了极致。最后的调味只是些许海盐，主厨用三个手指往盐罐里一点，“噗”往肉上面一撒，看似是漫不经心的闲笔一处，其实精确到了30g这片肉通体每一个部分。雪崴说：“这才叫好看的艺术！” 地址：东京都中央区日本桥本町 1-4-5 电话：03-3241-7502 ( 81-3-3241-7502) 在日本居住十多年以后，雪崴带着自己50箱的锅碗瓢盆安家到了三里屯红街，专做天妇罗，名曰“雪崴”。“闹市、深巷、小店......”在一阵阵馥郁的油脂香气之中，他总是有些恍惚地以为自己在东京哪个故人处，安稳坐着，小酌大啖，说一说今天的海鲜和牛肉...... （部分摄影/伍餐肉 ）
雪崴的日本东京美食地图： 青空寿司 地址：东京都中央区银座8-5-8 3F 美川是山居 地址：东京都江东区福住1-3-1 龍吟 地址： 港区六本木7丁目17-24 1F 誠 地址：东京都中央区日本桥本町 1-4-5
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