教做：酱货，粉蒸肉，鱼香肉丝煎饼……

上周回顾

序言：

上周为大家带来很多迎国庆美食，大家都记住并学会了多少呢？让我们一起来回顾一下吧！

1

9月28日

小六

酱肉

食材：

肉皮发红、开口较平的、鲜嫩的后肘，花椒，大料，肉蔻，葱姜蒜，辣椒，老抽，黄酱，冰糖。

操作步骤：

·剃肘子肉；

（剃肘子窍门：一定要平刀，从肉最少的一边，顺着骨缝切，这样不仅切着方便，而且炖出来的也不会散。翻回来还像是完整的大肘子）

·焯水：切好的肘子下锅焯至变色即可；

·用清水冲洗：洗干净残留在肘子上的血沫；

·剃毛：焯过水的肘子上的毛都立起来了，这时候剃毛会比较彻底；

（剃毛的方法：直接用火烧，然后用刀刮。）

·拍碎肉蔻：增强去腥增香的效果；

·炒糖色：炒糖色是关键！

（小火炒糖色，炒至冒泡，略微有焦糖味，下入肘子，不停地翻炒，让糖色均匀的裹在肘子上。）

调料放入顺序有讲究，您看好~

·放入葱姜蒜，辣椒，稍微炒一下以后，倒入老抽，加开水，然后等到开锅后，放入料包（花椒、大料、拍碎的肉蔻），黄酱，冰糖；

·然后将弄好的肘子倒入老汤里，倒入老汤里的肘子可以少放一些咸味，老汤和水的比例是1：1，

·待肉软烂弹口的时候就可以出锅啦！

地址：

小六酱肉：海淀区 北京师范大学北门东侧(北京师范大学小北门东侧)。电话：62011588

地锅

烤肉

食材：牛上脑，洋葱，青红椒，香油，盐，黑胡椒，白胡椒，蚝油，生抽，色拉油，熬好的香料油（用葱姜，花椒，大料，香叶，桂皮，草果，白芷熬制而成）。

操作步骤：

·牛肉切均匀的薄片；

·洋葱，斜着刀切细丝，这样切出来的洋葱更细；

·青红椒分别都切成约半厘米左右的圈；

·腌制牛肉：先加料，再加菜，后加油。先加半勺盐，一点蚝油，3勺生抽，一点白胡椒和黑胡椒，搅拌均匀后，放入切好的洋葱和青红椒，然后放入1勺葱油，1勺香料油，少许香油，拌匀，腌制10分钟；

·10分钟过后，您就可以用您家的平底锅烤制了~

地址：

大排档农家院：顺源食府农家烤羊：朝阳区 东四环南路十八里店乡小武基村村委会南150米(小武基村委会)。电话：[phone]

粉蒸肉

食材：好的五花肉，纯排，老南瓜，盐，料酒，老抽，花椒粉，白糖，鸡精，姜蒜末，生抽，西辣酱，玉米面。

操作步骤：

·用清水泡制切成小块的排骨10分钟，泡出血水；

·处理五花肉：五花肉切成0.5厘米的厚片，这样易烂易入味；

·腌制五花肉：半勺盐，2勺料酒，腌制3分钟；

3分钟后，加入老抽上色，撒入适量花椒粉，白糖，鸡精，1勺生姜末，1勺大蒜末，2勺生抽，2勺西辣酱（类似于辣椒酱，可以用辣椒酱代替，如果吃不了辣也可以不放），拌匀；

·这里的关键，米粉肉，咱们用的是玉米面！粗粮养生，而且玉米面更吸油，更入味，这里我们放入适量的玉米面（大约5-7勺左右），搅拌均匀；

·然后咱们用腌制五花肉的同样方法腌制泡好的排骨；

·蒸制：老南瓜垫底（也可以用土豆，芋头等耐蒸的食物代替），然后按顺时针的方向摆放腌制好的五花肉，中间放上排骨，热水下锅，蒸45分钟，软糯不腻的粉蒸肉就可以出锅了。

地址：

三峡宜昌特产展销会馆(北京)： 朝阳区 十八里店大洋路市场西南门(近大洋路市场酒水一条街 海鲜批发市场)。电话：[phone]

2

9月29日

锅烧

肘子

食材：肘子，大料，小茴香，桂皮，香叶，辣椒，葱段，姜片，酱油，二锅头，干黄酱，盐。

厨具准备：高压锅

操作步骤：

·肘子刮干净毛，洗干净；

·肘子放入高压锅，放入4-5瓣大料，半碟小茴香，1块桂皮，3-4片香叶，几颗辣椒，2段葱段，适量姜片，1小碗酱油，半碗二锅头，1碗干黄酱，适量盐，倒入清水，盖锅盖，上气一小时后，酱肘子就出锅了！

您可以这么直接吃，也可以继续学习能使肘子外皮酥脆的窍门！

·拿出酱好的肘子，左右手分别握住周子两端的骨头，相反方向旋转，抽出骨头，然后用刀拍打瘦肉，将立体的肘子拍打成平面滴~

·裹淀粉：这里淀粉是稠稀程度是关键，咱们一定要淀粉糊抓在手里成块，而又能从手指缝里面流出的浓稠程度来裹肘子，肘子两面都均匀的挂好淀粉糊后，咱们就可以炸制了；

·炸：油温六成熟以上时下锅（即油锅冒烟时），炸制两面焦黄，捞出锅，咱这个肘子就做好了。（如果肘子较大，咱们可以切开几份，分别炸制完成）。

羊肉打卤面

食材：羊里脊肉，葱姜丁，大料粉，花椒粉，老抽，生抽，老干妈豆瓣酱，香油，胡萝卜，土豆，青椒，白酒。

操作步骤：

·羊肉切丁，

·腌制羊肉：葱，姜切丁，为了去羊肉的腥膻味，咱们这里葱姜可以放的多一点，撒入适量的大料粉，花椒粉，然后再倒入适量的老抽上色，生抽提味，最后放入小半碗的老干妈豆瓣酱和小半碗的香油，搅拌均匀，腌制10分钟左右。这样不仅能为羊肉去腥味，还能提鲜入味。

·分别将胡萝卜，土豆，青椒切丁。在这里土豆是关键，它能够很好的入味，口感非常好，可谓是这道打卤面的点睛之笔呢！

·煸炒羊肉：羊肉腌好后，咱们就可以下锅煸炒了，当炒出香味时，加入少量的白酒，简单翻炒几下后就可以倒入清水，没过羊肉即可。

·加入配料：10分钟后，先倒入比较耐煮的土豆丁和胡萝卜丁，再过5分钟后，放入青椒丁，翻炒几下后，咱这个羊肉打卤就完成了。

最后，您再配上刚出锅又劲道的面条，这么一拌，那味道甭提有多过瘾了！

鱼香肉丝煎饼

食材：白面粉，玉米面（小米面），番茄酱，白糖，豆瓣酱，醋，肉丝，土豆丝，胡萝卜丝。

厨具准备：电饼铛

操作步骤：

·调面糊：1份玉米面（小米面），3份普通白面，一次性加入4份的清水，这样调出来的面糊更薄、更脆！然后搅拌均匀，饧发15-20分钟。

·摊饼皮：咱们在家可以使用电饼铛，抹少许油，然后用类似一个小木棍的工具，将饧发好的面糊薄薄的，且均匀的摊在锅面上，大约1分半钟左右就可以把饼拿起来了。

·调馅：番茄酱1大勺，依自己口味放入适量白糖（1平勺左右），豆瓣酱半勺，醋1勺，然后放入肉丝，胡萝卜丝和土豆丝，搅拌均匀后，倒在另外摊好的饼皮上，一同加热，这样不会影响到馅料和煎饼的口感。

·当差不多鱼香肉丝熟了的时候，咱们再把咱们之前摊好的那张饼皮盖在馅料上面，压实，两分钟后，在饼皮上方刷上薄薄的一层油，将饼翻面，继续 烙制2分钟。

·卷制煎饼：为保证煎饼的脆度，这最后一步：卷，也马虎不得。首先，您需要先将最上面的饼皮拿下来，然后再把剩下的那张皮落在上面，两张饼皮挨着摞在一起，能够保证饼皮的酥脆感，最后这样直接折起来就完成了。

地址：

鱼香肉丝煎饼：太宗餐饮：朝阳区 建外soho东区8号楼0826A(8号别墅)。电话：[phone]

糖醋

带鱼

食材：带鱼块，二锅头，葱段，姜片，花椒粒，1枚鸡蛋，淀粉，葱姜蒜末，野山椒末，醋，白糖，盐。

操作步骤：

·带鱼打花刀：在清洗干净的带鱼上切大菱形状的花刀，然后分成三四指宽的带鱼段。

·下锅焯水：滚开的水下入带鱼，过一遍水即可，时间不宜过长，1分钟左右即可。然后直接泡在凉水里面，这样带鱼不仅能够很好的去腥，而且成形不易散。

·腌制带鱼：带鱼放凉后，咱们开始腌制，1瓶盖的二锅头，适量的葱段，姜片，花椒粒，腌制40分钟。

·40分钟后，为腌制好的带鱼裹上一层糊：1枚鸡蛋，1勺淀粉，打拌均匀，没有大颗粒即可，然后均匀的裹在带鱼两面。

·煎带鱼：然后就能下锅煎制了，您这时注意了，咱们煎带鱼的时候，一定要不停的晃锅煎，这样带鱼才不易粘锅，煎至两面金黄后捞出。

·调料汁：2份葱末，1份姜末，1份蒜末，煸香后，放入6调料勺的野山椒末。

接下来，咱们以一斤的带鱼为准，放入80克的醋（大约一汤勺），一汤勺白糖，1调料勺的盐，然后将煎好的带鱼倒进锅内，裹汁儿，焅一下即可，千万不能加水。

这样，闻着酸，吃着甜，回口儿还有点辣的糖醋带鱼就做好了！

3

9月30日

秘制手抓排骨

食材：花椒，麻椒，桂皮，当归，辣椒，香叶，八角，葱姜，蒜，黄酱，老抽，辣酱（灯笼椒），盐，洋葱，孜然粉。

操作步骤：

·卤排骨：首先将装有花椒，麻椒，桂皮，当归，辣椒，香叶，八角的料包凉水下锅中，煮出香味，放入大块葱姜，开锅后，加入黄酱和老抽调色，同时也让卤汤多了一些酱香味，小火煮半小时。

·然后捞出调料包等调料，一般情况下，调料包可以用2-3次，所以您千万别扔。同样，剩下的卤汤您也可以冷藏起来，日后做老汤使用。

·然后将排骨倒入卤汤中，大火卤15分钟，关火盖盖儿，再浸泡5分钟，让排骨从里到外都浸满卤的香味。

这个时候，您也可以之间食用，如果追求排骨的焦香，您还得继续往下瞧~

·煎排骨：排骨要高油温下锅，改小火慢煎，变金黄色捞出。

·炒排骨：上油，先放蒜，葱段爆香，然后放入花椒，麻椒，倒入排骨后，放入适量的辣酱或灯笼椒，洋葱提香，起锅前再放入少许的盐和孜然粉，翻炒几下就可以出锅了。

地址：

虾脑汇： 东城区 旧鼓楼大街107号(铸钟胡同)。电话：[phone]

臊子

炒饭

食材：肉馅，芽菜，郫县豆瓣酱，蒜姜末，甜面酱，黄豆酱油，米饭。

厨具准备：电饼铛

操作步骤：

·煸肉馅：油热后煸肉馅，将肉馅水份煸干煸香，煸至发白后出锅。

·炒酱：倒油加入大约半汤勺郫县豆瓣酱，半汤勺蒜末，半汤勺姜末，炒香后，下肉末，翻炒香味后，加入2小勺的甜面酱，适量黄豆酱油，最后放入芽菜。

·最后，咱们按照臊子和米饭1：3的比例炒米饭，这样的口感最佳！

地址：

虾脑汇： 东城区 旧鼓楼大街107号(铸钟胡同)。电话：[phone]

牙签

牛肉

食材：牛肉，葱姜水，料酒，黄豆酱油，辣椒油，白花椒粉，食用油，鸡蛋清，淀粉，浸泡半小时的牙签，孜然粉，辣椒粉等。

操作步骤：

·切牛肉：牛肉切成硬币厚度的肉片，不能太薄，否则做出来的牛肉容易硬。

·腌牛肉：接着葱姜切块，用开水泡，再加少许的盐，能够更好的激发葱姜的香味。然后，咱们一边搅拌牛肉，一边加入泡好的葱姜水，让牛肉饱和的吸收水份，然后用手摔打牛肉的同时，咱们加入适量的料酒去腥，1勺黄豆酱油上色，1勺辣椒油提味，适量白胡椒粉提香增鲜和1勺食用油锁住牛肉中的水份，最后，为了更好的裹住牛肉水分，咱们再倒入鸡蛋清，吃起来更加软滑细嫩。再加入少量淀粉，腌制10分钟。

·牛肉串签儿：首先，牙签先提前浸泡在水里半小时，用浸泡过水的牙签串制牛肉，这样牙签不易在稍后加热时先糊掉，也不会有毛刺产生。

·煎肉串：电饼铛上面撒适量的食用油，铺好肉串，盖盖2分钟，然后翻面儿，盖盖1分钟后，出锅。

·最后，您可以依照自己的口味撒上一些孜然粉，辣椒粉等，您就可以食用啦！

正宗意大利面

食材：肉馅，西红柿，黄油，蒜末，番茄沙司，

操作步骤：

·处理西红柿：西红柿焯水去皮，然后切成小块，接着咱们用水将西红柿抓出汁液，抓碎。

·去肉腥：3小块黄油热化后，放入蒜末煸香，然后加入肉馅，炒熟后盛出备用。

·调酱汁：放入1大块黄油，熔化后，倒入处理好的西红柿，熬制半小时后，倒入刚刚弄好的肉馅，开锅后放入适量的番茄沙司上色提香，出国前再放入几片奶酪就齐活咯！~

然后您浇在面上，那味道绝对正宗，好吃！

4

10月1日

香酥

羊腿

食材：羊腿肉，西红柿，胡萝卜，萝卜，洋葱，芹菜，蒜辫子，辣椒面，孜然粉，盐，糖，酱油，普通面粉，淀粉。

操作步骤：

·取少量西红柿，洋葱和胡萝卜的外皮部分，芹菜叶，蒜辫子一小截放入锅中，在加入1勺辣椒面，1勺孜然粉，最后放入适量的盐，糖和少量酱油，然后倒入刚刚能没过料的清水，将洗净的羊腿肉直接泡进去，上锅，大火烧开转中小火煮40分钟。

·裹糊过油：调面粉：普通面粉和淀粉比例1：1，均匀的撒在炖好的羊腿肉上，然后咱们用淋油的方式，将羊腿肉的表皮炸酥。这样炸制出来的肉能够非常的酥嫩好吃，还省事儿。

怎么样？是不是很方便简单呢？

无油香煎鸡腿

食材：鸡腿，洋葱，胡萝卜，芹菜根，香叶，葱姜，料酒，盐，鸡精，淀粉。

操作步骤：

·鸡腿剔骨：把鸡肉沿骨头划开，在骨关节处一切，骨头就变成了两根，然后用刀一扽就出来了，另一边的骨头用刀背敲几下，然后翻开鸡肉，用刀根顶住骨头顶端一扽，这块去骨步骤也完成了。

·为防止鸡肉受热收缩，咱们将肉厚的部分用刀片开，并且给鸡肉断筋处理，顺着筋膜的的地方，用刀根部分断筋，用刀剁开即可。

·腌制：洋葱外皮切片，胡萝卜跟切片，芹菜根段，两三片香叶和适量的葱姜，料酒，盐，鸡精，抓揉一会儿后，盖住腌制料翻过鸡肉，在鸡皮一侧再撒上少许盐，用手反复搓，用盐将鸡皮的水份杀出来，让鸡皮更紧致，煎出来才能更香脆。

搓出水分的鸡肉，咱们连腌制料一起放到碗里腌制，时间越长就越入味。

在煎之前，咱们再在鸡肉上面抹上淀粉，让鸡肉吃起来更嫩。静置半分钟至1分钟上火煎制。

·煎鸡腿：不放油，直接将鸡肉鸡皮向下摊开煎制，用鸡皮中本身的油脂去煎制就足矣，这样更营养，更健康。小火慢煎至鸡腿金黄色出锅。

这道可以直接当作饭桌上的特色菜，也可以加些蔬菜当作营养的早餐~是不是很棒呢！

金牌

猪蹄

食材：猪蹄，香叶，肉蔻，陈皮，桂皮，白芷，干辣椒，紫草，白砂糖，清水

操作步骤：

·调酱汤：适量的香叶，肉蔻，陈皮，桂皮，白芷，干辣椒，紫草煮制而成。紫草在中药店可以买得到，是天然的“调色剂”中药，能够活血，清热解毒，十分适合秋季食用。

·炒糖色：一盘子白砂糖倒入锅中，小火炒制，然后按照1斤糖，1斤水的比例加入清水，熬制开锅，将炒好的一半的糖色倒入刚刚煮好的料汤里。

·焯猪蹄：冷水下锅焯猪蹄，撇开沫子，等到焯至差不多的时候，您就可以倒刚刚留下的半锅糖色了，盖锅盖浸泡1小时。

·炖猪蹄：然后您把猪蹄捞出放入您炖好的酱汤里，小火炖制1小时左右，咱们这清爽有养生的金牌猪蹄您就可以品尝了！

奶白

鱼汤

食材：羊肉，鲫鱼，葱姜，盐，香菜，葱花。

操作步骤：

·焯水：冷水下锅，不用任何原料，羊肉焯水，浮出水沫后捞出。

·煎鱼：放入葱姜煸香，放鱼，这里您要注意的是，千万不能去翻动鱼，让它自己煎至焦硬，您大可不必担心它会粘锅。当鱼煎至两面金黄后，将锅中的油倒出备用。

·炖鱼和羊肉：在鱼锅里加入开水，放入羊肉，大火炖20分钟，然后加入少许盐调味后，撒些香菜，葱花等点缀一下，咱这个鱼汤就做好了~

酱烧

羊肉

食材：羊肉，葱姜，红椒，香菇酱，料酒，生抽，洋葱，木耳，青笋，清水。

操作步骤：

·锅中加入刚刚鱼汤时剩下备用的油做底油，放入葱姜，少量的红椒，爆香，然后放入1-2勺香菇酱，倒入羊肉，翻炒片刻后，加入料酒，洋葱，木耳和青笋，少许生抽，最后再倒入少许清水炖煮即可，收干汤汁之后，咱这道酱烧羊肉就做好了。

5

10月2日

鸡蛋

酿肉

食材：鸡蛋，肉馅，盐，胡椒粉，料酒，蚝油，葱姜末，香菇，胡萝卜，干淀粉，青豆，白糖，蒜，青豆，西兰花。

操作步骤：

·煮鸡蛋：正常煮鸡蛋的方法，但是，您一定要将鸡蛋煮老一些，因为一会需要去掉蛋黄填肉馅进去。

·巧取鸡蛋皮：煮好的鸡蛋放入冷水里冷却，然后放入容器里面晃动片刻，鸡蛋皮就都碎了，这样能够更有效的包下鸡蛋皮。

·去蛋黄：把鸡蛋分成两半，翘出鸡蛋黄，备用。

·处理肉馅：肉馅中撒入少许盐，胡椒粉，料酒，蚝油，葱姜末，少量的香菇丁，胡萝卜丁，然后分次倒入鸡蛋清，边打肉馅，慢慢的让肉馅上劲儿。

·填肉馅：在鸡蛋上沾点干淀粉，填入刚刚腌制的肉馅，这样淀粉能够很好的黏住肉馅不易散。

·蒸制：摆盘，上锅蒸制6-7分钟，时间不宜过长。

·调酱汁：少许胡椒粉，盐，酱油，蚝油，白糖，干淀粉半勺，加水搅拌均匀。

·下锅煸：锅中将葱姜蒜爆香后倒入酱汁和青豆，香菇丁，胡萝卜丁煸炒。

·装盘浇汁儿：酿肉出锅后，用西兰花摆盘装饰，再用调好的酱汁往上一浇，这香喷喷又有创意的鸡蛋酿肉就做好了。

锅塌

豆腐

食材：北豆腐，鸡蛋，胡椒粉，盐，蚝油，淀粉，香菇，姜末，葱，白糖，盐，料酒，酱油，醋，胡萝卜。

操作步骤：

·北豆腐切片，留着一会夹肉馅备用。

·处理肉馅：肉馅中加入少许的胡椒粉，盐，蚝油，淀粉，香菇丁，姜末，搅拌。

·夹肉馅：两片豆腐中间加入刚处理过的肉馅进去。

·上锅蒸10分钟。

·调汁：依您个人口味，加入白糖，可以多一点，少许的盐，料酒，酱油，醋，最后加入适量的水，搅拌均匀。

·然后切好胡萝卜丁和葱姜备用。

·再打两个鸡蛋，加入料酒和少许盐备用。

·锅塌制作：上锅煎一下胡萝卜丁，捞出，夹好肉馅的豆腐块裹好鸡蛋液下锅煎，双面煎至金黄，出锅前撒入葱姜末，剩下的鸡蛋液也淋进去，关火，再淋上刚刚调好的酸甜汁儿就可以出锅啦！

红烧

带鱼

食材：带鱼（三指宽），料酒，花椒，大料，葱姜，蒜，鸡蛋，米醋，料酒，腌糖蒜的醋，酱油，红糖。

操作步骤：

·腌制：带鱼加入料酒1小碗，1小捏花椒，葱段，姜片，腌制20分钟。

·煎制：带鱼外皮裹上一层鸡蛋液，下锅蒸制，当一面定型后再翻面，这样鱼肉不易散。

·炖制：以先后顺序，放入姜片，炒出香味后，放入一整瓣大料，变为金黄色后，放入4-5段葱段，下入鱼段，然后延锅边淋1汤勺醋，2汤勺料酒和1汤勺腌糖蒜的醋，1汤勺的酱油，用腌糖蒜的醋制作出来的带鱼不腻还爽口！最后加入能够没过带鱼的开水和红糖，盖盖炖制30分钟，OK！

酱香饼

食材：后臀尖，葱姜，富强面粉，甜面酱，黄酱，

操作步骤：

·肉焯水：将后臀尖一切两半，再放入少量的花椒，大料，葱段，用清水煮。

·和面：2份的面，1份的水的比例把面和成团。

·处理焯好水的肉：将肉去皮切丁。

·油锅煸香葱花，将刚刚切好的肉丁放进去，炒出油脂放入姜末，然后按照1份甜面酱，1份黄酱的比例各加入2勺甜面酱和黄酱，转小火，上色均匀后再二次放入葱花，肉酱冷却时，咱们处理面团。

·处理面团：1个拳头大小的面剂子（80克左右），擀成碗口大小的大薄片。

·然后将晾好的肉酱盛出，均匀的铺在擀好的面片上面，盖上另外擀好的面片，然后用与面片类似大小的碗扣住面片，压实，沿碗边拽出多余出来的面片部分，这样做出来的饼会非常的好看，最后再弄个花边儿，就再也不用担心露馅问题咯！

·最后，下锅小火烙制，出锅~馅大皮薄的酱香饼就完成了