国民美食，包子中的VIP——小笼包

还记得《孤独的美食家》中国版第十一集里，大导演的小笼包吗？余人杰导演和爱妻因为一份小笼包而相识相爱相知，结婚以后，余导的爱妻只要心情一不好，只要给她一盘小笼包就会立刻变得心情大好。虽然这是一个结局让人叹惋的爱情故事，然而就像余人杰导演在剧中所说的“要怀着感恩快乐的心情去吃小笼包”。作为包子的忠实拥护者，这一期咱们就来聊聊包子中的VIP——小笼包吧。

“ 小笼包别称小笼馒头，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州等江南地区著名的汉族传统小吃，起源自清代道光年间的江苏无锡，为当时的万华茶楼首创。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。”

小笼包的历史可上溯至北宋，可谓是历史悠久了，发展至今，算是中华美食的典型代表了，即使是口味大相径庭的外国人提起中国的包子也都是赞不绝口，还记得当年被外派至阿富汗的中国人写的那篇叫做《美国大兵又来我们工地蹭饭啦》的文章吗？那些驻军阿富汗的美国大兵们曾为了一顿包子就答应了厨子们想进他们坦克里参观的要求，还因此被文章作者调侃“没出息”。前些日子我跟一位日本艺人一起吃晚饭的时候聊起各自爱吃的美食，没想到他对中国的小笼包如此热衷，说是最爱的美食就是中国的小笼包，每次来中国都必点。以上种种，都彰显了小笼包在美食届不可动摇的地位~

“ 清代道光年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。”

虽说都叫小笼包，但各地的小笼包在口感和做法上都还是有些区别的 ，大致分来以下几种：

一、常州小笼包

古时有万华，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小笼包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。

二、无锡小笼包

无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有上百年的历史。 它选用上等面粉制作，选料精细，小笼包蒸煮，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。

三、上海小笼包

上海的南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只包折裥14褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

四、天津小笼包

因天津习惯称“包子”，所以说法不一样狗不理小笼包，具有皮薄，馅大的特点，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子备受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。

五、开封小笼包

开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“东京汴梁第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小笼包。

六、台湾小笼包

说起台湾的小笼包。首先想起的就是大名鼎鼎的“鼎泰丰”，鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化，简直把小吃店当作精品店。走到任何一家分店，到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。每个20克18个褶，精致到完美的小笼包，每一步都追求到极限。

“ 大学时期最爱的早餐就是包子，然而由于学院要上早读课，所以并不能随心所欲的去享受慢慢品味小笼包的时光，经常被时间追赶的匆匆一口下去一边感叹好吃到哭，一边被烫的鬼哭狼嚎，你造吗？其实吃小笼包也是有大学问呢~”

由于小笼包中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心。下面就附上吃小笼包的终极破解版秘籍~

1.首先，将小笼包夹入小碟中，要小心不要将皮夹破。

2.在小笼包侧面咬开一小口，略微吹凉一些。（小笼包汤汁较烫，最好不要直接入口，可用筷子夹住后吹一下汤汁，但千万不可倒入小碟中。）

3.流传的吃法先喝汤，这个理念是正确的，小笼包的精髓就在于汤，保证小笼包美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后，将整个汤汁送入口中，让汤汁在嘴中完全包住小笼包，封住美味，毫不流失。吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。（好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不会破。）小心翼翼地提出来，放在醋碗里（按照自己的需求），对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用。

一屉热气腾腾的小笼包，一份清淡可口的蛋花汤。光是说着都觉得口水要流下来呢，也难怪剧中五郎露出这么幸福的表情了。