蔡澜的杭州菜经验

杭州佳肴，源自扬州，是种混合了沪菜、宁波菜的江浙料理，最正宗的分为「湖上帮」和「城里帮」两个不同的流派。

「湖」重视原料的活、鲜、嫩，以鱼虾、甲鱼，突出原来味道，讲究刀工，口味较为清淡，代表性的有西湖醋鱼、清炖甲鱼、生边鳝片、和叫为「满台跳」的抢虾。

「城」以肉料为主，注重鲜咸合一，代表性的有东坡肉、咸件儿、荷叶粉蒸肉等，讲究价廉物美，刀工粗中有细。

老一派人，对杭州菜，印象深刻的是干炸响铃、龙井虾仁、炸脆鳝、叫化鸡等等。

当今，在著名的杭州食肆，像「杭州酒家」、「楼外楼」、「太和园」、「知味观」和「岳湖楼」等，要找这些传统的菜肴，已不是易事。

原始的杭州菜，用的都不是什么值钱的食材，杭州餐听受了香港料理的坏影响，纷纷卖鲍鱼、龙虾和鱼翅等海鲜来，加上所谓的新派菜，大厨基本没打好，都去创新，弄出些不知名堂的菜来比赛，评判员又多与酒家有关系，加上自己学识少，看到一样外形奇特的就乱给分数，当今卖得比香港酒楼还要贵的，多数是这些得奖菜。

这次去杭州，正合莼菜当造，请友人订座时，指定要一道西湖莼菜汤。

「哪里有刚刚摘下来的莼菜，都是装进玻璃瓶子里面的吧？」友人笑道。

听了打个冷颤。到了餐厅，莼菜汤上桌，颜色虽然是绿的，但绿得不自然，似乎带着人工色素，愈看心里愈发毛，不敢去碰。

西湖醋鱼应该错不了吧？食材丰富，烹调程序也不复杂，谁都会做的地道杭州菜。我已经不要求只用三四分钟，烧得胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有螃蟹滋味的古法了。

侍者拿上来的西湖醋鱼，用的不是最基本的草鱼，而是用桂鱼来代替。

这令我想起倪匡兄在旧金山吃砂锅鱼头，上桌的鱼头是红颜色的，原来是个鲑鱼的鱼头。

也许旧金山找不到草鱼（广东人叫的鲩鱼），还值得原谅，但是西湖里，怎么会没有草鱼呢？

「啊，客人嫌草鱼有股泥味嘛。」侍者解释：「其实桂鱼更好，骨头也没有草鱼那么多。」

混账东西，胡说八道。桂鱼是鱼类之中，最没有个性，也最没有鱼味的鱼。早期的桂鱼野生，还吃得下去，当今的都是人工繁殖，如嚼发泡胶，再厉害的师傅，也无法令牠起死回生。

可怜的草鱼，已那么贱吗？但至少牠不是养出来的呀。老师傅都知道烹制前一定要饿养一两天，令肚内干净，鱼肉结实才屠宰的呀，那来的泥味呢？

下榻的酒店，经理为了要显示师傅的功力，特地安排我们到厨房去看他做龙井虾仁。

的确漂亮，鲜红的虾，加上刚从龙井采来的碧绿叶片，扮相一流。

吃进口，毫无味道。为什么？虾仁当然不是活虾剥壳，而是冰冻的。新鲜茶叶，没有焙过，弄不出茶味。炒出来的东西，虾归虾，茶归茶，二者并不混合，好看不好吃有什么用？又不是日本料理。

叫化鸡隆重登场，让客人用木棍敲开泥封，露出用玻璃纸包着的鸡，外面才裹有荷叶。这鸡给玻璃纸那么一隔，荷莲起不了作用。这也不打紧，我们从前吃叫化鸡，只食鸡肚中塞的蔬菜，肉弃之。当今名菜馆做的，鸡肚内空空如也。他妈的！又要破口大骂。

罢了，罢了。这么基本的东西，没有一样弄得好。看接下来上的菜谱，尽是些新派菜，把侍者叫来，点些更原始的。

「黄泥螺？啊，现在天热，怕客人吃坏肚子，不卖！」侍者说。

「来碟酱鸭舌吧，酱鸭舌总有吧？」我问。

侍者做一个怎么尽叫些便宜菜的表情，回厨房去，拿了来的鸭舌染了讨厌的红色，干瘪瘪地，像炸过多过酱过，咬了一口，全不是那么一回事，即刻放下。

「东坡肉不会做不出吧？」我又问。

「东坡肉太油了，你试试我们拿手的金牌扣肉吧！」

我知道是什么东西，是把猪肉红烧后压扁，沿边批成长条来，最后用一个上面尖、下面四方的铁模，印出金字塔形，在国际烹饪大赛中得过奖，当今所有厨子都纷纷学会，每家人都推出这个金字塔，吃起来，肉和汁并不融和，左弄右弄，给风一吹，此道菜上桌时完全不热，只能当冷盘。

「不必了，你照传统做法，给我们最普通的东坡肉好了。」我坚持。

侍者又做出一个你这家伙怎么不懂吃的表情，退了下去。

上桌的东坡肉，一块又一块，分别装进精美的小紫砂碗中，里面汁很少，肥的部份又是露在碗外，冷到僵硬。

我们吃过的东坡肉，肉几大块，一齐盛于陶砵之中，汁盖住肉，只用花雕炖之，迫出来的油，用玉扣纸吸去，里面的汤汁，是清澈的。

入口香甜无比，肥的部份比瘦的好吃，一下子吞完，剩下的汁，淋在另一个陶砵蒸出来的白饭上，不羡仙人。

又忍不住要重复一个老故事，香港的著名收藏家刘作筹先生，过身之前将字画全部捐给香港艺术馆。他一生最爱吃东坡肉，结识了也有同好的画家程十发，问他说：「中国最好的东坡肉在哪里可以吃得到？」

程十发说：「在香港的天香楼。」