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我对冰糖葫芦，是有着极深的情感的。小时候就特别特别爱吃，脆脆的糖壳，浓香的芝麻，酸酸的山楂是儿时最爱的甜点了。青岛人管它又叫做『糖球』，每年还有糖球会，各式各样的糖葫芦都在集会上卖，大冬天带着浓浓的年味儿，一手抓好多糖球，边走边看各种好玩的糖人和拉糖手艺，便是我童年无比欢乐的一段记忆。 后来去了美国，从最开始完全不会下厨，到基本想吃的都能自己DIY，唯独糖球，一直没法做。因为找遍所有中国超市，都没有看到新鲜山楂卖，馋糖球馋得我一度想要自己种山楂树了——当然了，后来出了草莓糖葫芦香蕉糖葫芦等各种变种，但是在我心目中，唯有山楂才是『正版』。想到红果儿那红红的外皮，又酸又香的气息，立刻口水就要流出来了。 今年回国，到了山楂季，迫不及待开始DIY糖葫芦了。其实要说难度是不高的，不过不注意细节则非常容易失败，这个我会在Tips仔细写，一定要认真读~ 希望这红火又酸甜可口的糖葫芦，能作为给你们的新年礼物哟！ 冰糖葫芦 Candied Haws 原料 山楂（红果儿）20颗左右，小橘子4-6个（可选），绵白糖500g，纯净水500g，竹签6-7根。 山楂需要先处理一下。山楂洗净去蒂，一定要晾干或者擦干！这步很重要！山楂上面不可以沾水，不然最后的糖就会化掉哦！ 1 将洗净晾干的山楂依次穿到竹签上。通常5个山楂一串，如果没有竹签，牙签一根一颗也是可以的，放在油纸上，老北京们管它叫『糖墩儿』。 2 串好的糖球注意中间需要留一定的缝隙，不然蘸完糖浆太满不美观。如果想要搭配颜色，也可以选择穿插砂糖橘、草莓或者香蕉之类的水果~不过橘子比较松散，而且我觉得味道也没有山楂的好~只是颜色上搭配蛮可爱的~ 3 平底锅中放入绵白糖和水，开大火开始熬。注意！中间不要随意晃动锅，更不要用勺子乱拨糖，它慢慢就会自己化掉的。 4 大火烧至糖起大泡之后转中火继续熬，直到糖浆达到300°F（149°C）。这个过程需要的时间比较长，至少10分钟左右，如果是新手，请一定用温度计，你很难靠火候掌控和对糖气泡的大小判断是否糖浆熬到位了，温度计是最精确也是最能帮助新手成功的。 5 温度升到差不多的时候，就加入白芝麻，然后转小火。这个时候还有一个准备工作蛮重要，需要在木板或者不锈钢板上面抹上一层水，不然一会儿糖球就粘在上面了。 6 将穿好的糖葫芦在糖浆中滚一圈，至山楂均匀沾满糖浆，这个过程要比较快，不然糖浆就会结块。 7 拿起糖球，把它迅速但轻轻地拍在之前抹过水的木板/不锈钢板上面，然后就静置3-5分钟，糖就完全成型了，这时的糖就已经是脆的了。 8
取下糖球的时候需要非常注意，不能直接拔起来，而应该先平行向自己的方向拖动，能拖动之后再以45°角的方式缓慢拿起来。如果直接拔，很有可能破坏你的糖形状。
以拖动的方式缓慢抬起糖球，不要暴力拔起~ 终于又吃到了小时候的味道~~感觉美得不行~在此也要特别感谢人美心善的摄影师们@一枚蕾蕾 和@小丸子同学m，陪我在工作室一起玩糖球~ 是不是看起来很简单？但是要知道！我之前可是失败了好多回，太多要注意的细节，我一一写出，你们一定要仔细看完再做哦！ Tips 1. 首先是用锅。建议是平底锅，这里为了方便拍照用了一个摊饼的锅，有点太薄，还是选择有一点深度的平底锅比较好。 2. 用糖。绵白糖或细砂糖。冰糖葫芦叫『冰糖』葫芦并不是因为它的糖浆是用冰糖熬，而是因为最后的糖壳晶莹剔透，像冰一样，冰糖化不开，杂质多，影响成品效果。 3. 山楂也可以去核，沿着中间部分划一圈，就可以取出核，有的还喜欢酿上豆沙馅。随个人喜好即可。 4. 失败原因详解：对于熬糖没有经验的新手，请务必用温度计，『火候』和『时间』都是笼统的描述，绝不适用所有锅和灶台。如果实在没有温度计，也可以筷子蘸一点糖浆，放到冰水里，如果拿出来之后是脆脆的，那也证明熬好了，但是有时那个时间会让你的糖熬过火，所以动作要迅速。 ①糖不凝固/不脆/粘牙：温度太低。 ②糖当时脆，但是很快就化了：山楂上的水没有清理干净。 ③糖颜色太深有点发苦：熬过火了….重新熬吧… ⑤糖突然变成雾状，不透明了：这是因为糖浆碰到了之前没有融化的锅壁上的糖晶粒，这个没有办法，尽量减少晃锅，不行的话只能另起一锅。 5. 怎么清洗锅：烧一锅热水煮一会儿，糖很容易就都融化了，这时刷锅就很容易了（我真贴心，连刷锅都帮你们想到了= =） 6. 测量温度Tips：如果使用温度计，测量温度一定要测量糖浆的温度而不是锅底的温度。拍摄时的锅比我家里的要薄，所以我测温度的时候直接碰到了锅底，糖浆实际温度不到那么高，导致我开始滚糖球时间太早，前面几串都有点粘牙了。如果你使用很薄的锅，这个也要注意一下~
啰嗦了好多，就是希望你们能一次成功！希望这充满回忆的，最伟大的中式甜点，可以陪你们度过一个红红火火的冬天~或者也许你也能实现儿时捧着一大串糖葫芦吃的梦想，图里这串糖葫芦我先吃为敬啦哈哈哈~ 2016马上就来了，新年你有什么美食愿望？希望看到悦食记有什么新内容？都欢迎在评论里给我留言~在此Whisky祝大家新年快乐，吃嘛嘛香！ |
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