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第一次喝葡萄酒的人大多数会露出一副非常痛苦的表情并情不自禁地挤出一声“酸…涩…呀”！到底是什么如此刺激我们的味蕾呢？ 首先，几乎每一样的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。“酸”分有很多种类！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（Tartaric Acid）和“苹果酸”（Malic Acid）。当水果逐渐熟成，“醋酸”（Acetic Acid）也开始逐渐伸头来。 葡萄其实是又酸又甜的，因为甜味可以掩盖酸味，所以我们吃葡萄感觉到的酸不强烈；当萄酿至成酒之后，糖分转化为单宁，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。对酿酒师来讲，很需要这些，并且貌似还不够！可能还会加一些“抗坏血酸”（Ascorbic Acid，ps：维生素C）、一点“磺酸”（Sulfurous Acid）或者一点“山梨酸”（Sorbic Acid）。 如此多酸起到两个功效：第一让葡萄酒喝起来更爽口，其次是预防一些病菌的感染。 葡萄酒之于酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁（葡萄酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。葡萄酒的整体酸度如何断定通常葡萄酒的pH值大概在3之4之间。当pH值大于7，大概等于饮用水的酸度。当pH值0到7属于酸，当pH值7到14属于碱。另一种情况，葡萄酒的pH值也会受如产地、葡萄品种、酿酒技术等等因素影响。冷气候产区出产的白葡萄酒pH值普遍在3.0-3.2之间，暖和气候产区出产的葡萄酒pH值平时在3.4-3.6之间。 例如：法国波尔多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：比较湿热南部气候，葡萄成熟的快而饱满，这样葡萄中含有的糖分较高。尽管发酵后，糖分大都转化为酒精，但葡萄酒中的残糖依旧是比较高的。所以南部的葡萄酒相对甜一些。而波尔多气候较温和，葡萄成熟时间长，成熟的更为透彻，葡萄中的含糖量较低，酿制成葡萄酒后残糖低，因此意大利的葡萄酒要柔顺细致很多 |
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