摘要:
单宁、酸、糖分和酒精等支撑起葡萄酒的结构,影响着葡萄酒的口感,那么这些要素都是什么,本文一一介绍。
ABSTRACT:
This article will introduce tannins, acid, sugar and alcohol content in wines.
构成葡萄酒结构的要素有单宁、酸、糖分和酒精等,这些要素的含量会影响葡萄酒的口感和品质。那么,这些要素分别是什么,在葡萄酒中扮演着什么角色,为什么彼此之间的平衡与否会明显地影响葡萄酒的口感,本文将一一讲述。
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适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度,并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下,高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满,口感会更加浓稠,陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间,等待单宁被柔化才能有好的饮用体验,否则,葡萄酒的口感会显得干涩,令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。
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由于受到品种特性和气候的影响,红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说,气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高,而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高,而酸度较低,相应地,其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。勃艮第(Burgundy)出产的霞多丽(Chardonnay)便是高酸的代表。除了受到自然因素的影响外,酸度的高低还受到酿造工艺的影响。比如为了实现口感的平衡,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),这是一个将苹果酸转化为乳酸的过程,这个过程会柔化酸度,增添奶油的风味,使得酒的口感更加圆润。
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残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感,但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高,人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少,静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。
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口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高,舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低,会影响葡萄酒的平衡,使得整款酒酒体单薄,品质一般。 |
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