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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 一、嘎巴锅麻辣鸭头 此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，回味十足，有啃头。
原料： 鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。 调料： 豆油250，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。 制作方法： 1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水分。锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。 2、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水分。锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱： 桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。 制作关键： 小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。 特点：麻辣鲜香。 二、干锅血鸭 制作流程： 1、挑选重约3斤的嫩水鸭，取血约3两（正好是两份菜的用量），每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水（不必担心鸭血会变酸，因为在后期炒制过程中，醋的酸味会完全挥发），鸭子则去头、翅膀和鸭脚，鸭身剁成2厘米见方的块洗净，快速汆水待用。 2、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。 制作关键： 1、选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。 2、鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。 3、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。 三、秘制砂锅鸭 原料： 微山湖鸭1只（重1200克）。 做法： 1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。 2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。 3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。
香料油制作： 1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。 2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
技术关键： 高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。 四、烟熏芦花鸭（28份量）
根据有名的蔬香鸭，加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。 原料： 净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。 调料： B料：（大料10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克）； C料：（鲜汤1200克，大料10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴香3克，盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味粉10克，姜末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。 制作： 1.将鸭洗净，将A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。 2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。 五、黑啤香鸭 黑啤香鸭是近年川内比较流行的一道鸭肴成菜色泽酱黑，风味独特。制作此菜时，选用的灵魂调料主要有三类：一是酱油和甜面酱，它们不仅赋予了鸭肉的酱黑色，还增添了一股酱香味。二是酒类，初加工时用白酒去腌味，烧制时用黑啤去调味。如果没黑啤，那也可用其他啤酒代替。三是香辛料，有干辣椒、青花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒等多种。其中的香茅草、灵草和小米椒，都必不可少。 油炸、烧制和蒸制，可看作是制作此菜的三个关键环节。油炸可让鸭肉上色且略带干香，烧制可让鸭肉充分入味，而蒸制则让鸭肉变得来油润且香味更浓。 原料： 净仔土鸭1只，青红椒节100克，黑啤150毫升，姜片20克，小葱结20克，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。 制法： 1.斩块并腌味 把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块。纳盆后，加姜片（10克）、葱结（10克）、盐和白酒先拌匀，再加酱油码味1小时（见图1、2）。 小贴士： 斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。 2.油炸 净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油（见图3、4）。 小贴士： 需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜的口感才会干香。 3.烧制 锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒和红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，等加入洋葱块和少许甜面酱炒香后，倒入炸好的鸭块并调入花椒面、味精、鸡精和黑啤，待加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆（见图5～9）。 小贴士： 此烧制的过程属于油水混烧。炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。 4.蒸制 在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，最后才倒入盛器内浸没鸭块（见图10～12）。 小贴士： 用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。 5.炒制 临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成（见图13、14）。 小贴士： 鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。 说明： 1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。 2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用那种浅色的生抽类酱油。 3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，那样香味会更佳。 4.此菜原本是一道热菜，也有大厨把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。 六、剁椒糍粑鸭 调料： 菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克），B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤500克。 制造： 1.老鸭洗净，放入冷水锅内，参与A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，参与B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火天然散气；罗汉笋焯水后冲凉。 2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。 3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子邻近，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。 七、香鸭水晶粉 这道菜在选料上相当严格，主料必须使用东北的填鸭、土豆粉条，调料须选正阳河酱油，方能炝出纯正酱香、调出红亮色泽；在制法上也很讲究：先用填鸭吊出浓白的鸭汤，然后再用鸭脯肉丝和鸭汤烧煨粉条，把鸭子的鲜香完全收入粉中。在出品时，任雪涛考虑到传统的例份版鸭粉上桌后，一方面粉条滑爽，不容易夹取，食用不便；另一方面，一旦久放，粉条就会出现粘连，香味也大打折扣，因此，他将炒好的水晶粉装入小盅，每客一位，服务员提醒客人趁热食用，真真是想到顾客的心里去了。 做法 锅下葱油烧热，加入葱、姜、蒜片各5克煸香，撒花椒面4克，淋正阳河酱油10克炝香，添吊好的鸭汤400克，放入泡透的水晶粉、鸭脯肉丝80克中火烧开，调入适量盐、东古一品鲜酱油，转小火煨5分钟，期间不停转动粉条，后开大火收汁，撒香葱花即成。 八、毛毛笋鸭煲
制作/郑州文献华都行政总厨 程旭辉 土法：毛毛笋是产自黄山一带的一种草本植物，产于深山区林地，生长过程无任何人工干扰，属纯天然、绿色健康食材，具有独特的清香味，可佐以多种原料进行烹饪。此外毛毛笋低糖低脂，所含的植物蛋白、维生素和多种微量元素，可增强食客机体免疫力，可提高人体防病、抗病能力。 原料：净田鸭500克，干毛毛笋150克。 调料：大葱、姜片、香菜各10克，金华火腿50克，鸡粉、料酒各2克，高汤500克，盐1克，色拉油30克。 制作：1.将田鸭剁成小块，用清水洗净，再焯水捞出。2.干毛毛笋用水泡至回软，把上面的盐分冲洗干净，切成1厘米长的小段。3.锅内放底油，烧至五成热，用小火把鸭块煸香，加入料酒翻炒，再加入毛毛笋、葱、姜、金华火腿翻炒，调入高汤、盐、鸡粉，烧至沸腾，盛出并装入煲中，再改小火慢炖30分钟，带上一碟香菜即可上桌。 九、咖喱年糕爆鸭肠 原料 年糕200克，鲜鸭肠150克，青红椒各2片。 调料 黄油、咖喱粉、咖喱块各5克，鸡粉2克，料酒10克，盐、红油各3克，葱、姜、蒜各5克，色拉油500克（约耗50克）。 制作 1.鲜鸭肠清洗干净，切成10厘米长的段，加入盐2克、料酒，腌制10分钟。2.锅中加水，烧开后下入鸭肠汆水，沥水冷却。3.年糕拍干生粉，下入五成热的色拉油中炸熟。4.锅中加油5克，下入葱、姜、蒜炒香，下入咖喱块炒香，然后下入鸭肠、年糕、咖喱粉、盐1克、鸡粉2克、青红椒，大火翻炒，勾流水芡，淋红油出锅即可。 十、沙锅雪菜鸭 土法 鸭子是湖南人非常喜欢的食材，搭配爽脆的雪菜一起炒制，香气扑鼻，口味家常。 原料 净土鸭750克，腌好的雪菜300克。 调料 色拉油90克，姜末、蒜末、葱末、小米辣椒圈各10克，A料（盐5克，酱油15克，胡椒粉3克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克）。 制作 1.土鸭洗净，切成3厘米见方的小块；雪菜略微清洗，切成小段。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鸭子肉、B料，中火煸炒至肉色发白，倒入A料调味，小火炒至鸭肉八成熟，离火。3.锅内放入色拉油40克，烧至六成热时，放入姜末、蒜末、葱末、小米辣椒圈爆香，倒入雪菜 十一、冰花太子鸭
制作/仉亚坤 原创思路 北方人做鸭子都是咸鲜味的，我们在烹调这道凉菜时，加入了冰糖、白糖、冰花酸梅酱、海鲜酱和排骨酱，做好的成品咸中带甜，复合鲜香味特别浓郁，受到食客的好评。 原料 樱桃谷鸭（一开二片）5只，生菜叶100克。 调料 色拉油5千克（约耗500克），A料（桂皮、姜块、白芷各15克，香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克，草果4个，大葱段20克），B料（白糖350克，厨邦酱油600克，冰糖、美极鲜味汁各100克，众鲜源牌冰花酸梅酱300克，海鲜酱、排骨酱各0.5瓶），二汤5千克。 制作 1.谷鸭自然解冻，冲净血水后用干毛巾吸干水分。2.色拉油烧至五成热，放入鸭子，用小火炸至表皮呈金黄色，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，下入A料炒香，加二汤和B料烧开，放入鸭子，大火烧开，转中火烧50分钟，待锅内汤汁快要收干后离火，将鸭子捞出切成大块，摆入垫有生菜叶的盘中，淋上少许汤汁即可。 十二、剁椒滋味鸭
制作/胡员清 创意：湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在我们将鱼头换成了老鸭，蒸好的菜肴肉质软烂，剁辣椒的风味渗透到鸭肉中，吃起来更加开胃。 原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉 笋段50克。 调料：菜子油50克，剁 椒120克，蒜 片、浏阳豆 豉各10克，生抽5克，葱花2克，A 料（葱段、姜片各20克，剁 辣、料酒各15克），B料（盐 3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤50 0克。 制作：1.老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净， 放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分 钟，离火 自然散气；罗汉笋焯水后冲凉。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、 浏阳豆豉炒 香，放入 剁 椒，继 续用小火煸炒至出辣味，用生抽调 味。3.压 好的鸭子放入容 器内，将罗 汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入 压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至 鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。 十三、双椒鸭脆宝
旺销理由 此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨。我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。 此菜中的鸭舌是如何突出软嫩质感的呢？我的方法是腌、卤、炸、炒四步曲。具体说来是这样的：先用盐和味精腌制鸭舌，这一步的目的是把鸭舌自身的水分杀出来一些，腥味也就随着水分流出；此时再用白卤水卤制，特别容易入味，卤后的鸭舌饱满水润；为使鸭舌中的水分不再流失，我选用急火快炸，外表定形，锁住水分；很多人认为这款菜到了这一步就已经完成了，但是我却再用三椒（青、红椒和鲜花椒）、两油（花椒油、芝麻油）一起炒香鸭舌，让此菜完美收关，味道达到了极致。 原料 将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。 调料 A料（盐15克，味精10克，鸡精5克），色拉油500克（约耗50克），脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。 制作 1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。 十四、猪手鸭
制作/绍兴半俸菜厨师团队 我说利由：酱猪手和麻油鸭是很多食客喜欢的菜肴，我们将两道菜合二为一，用卤水卤制，制作更简单了，口味还不错。 制作方法：1.猪手1个洗净，剁成大小均匀的8块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）大火烧开，捞出洗净；鸭子半只洗净，不改刀大火焯水。2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入普通红卤水2千克，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。4.客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出放入锅内，倒入卤水250克烧开，离火装入容器内，撒葱丝5克、红椒丝0.5克点缀。 十五、荆味洪湖鸭
制作/于辉 销售特色：此菜是荆州的传统老菜，我将传统做法中的千张皮换成豆皮，口感更加鲜嫩，成菜鸭肉酱红入味，汤汁红亮，香辣味悠长，是一道备受食客们喜爱的菜品。 砧板：将野鸭一只（约1800克）剁成5厘米见方的块。 炉头：1.热锅，放入熟猪油50克，待油温烧至八成热时，下入野鸭块，中火炒至表皮发黄时，加入荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各20克，香叶3克、海天老抽、八角各5克，生姜、桂皮各3克，花椒30克，白芷、豆蔻各2克，料酒50克煸香，下盐5克，美极鲜、糖各30克，蚝油20克，鸡精10克，辣椒油150克调味，然后倒入高压锅中，大火压18分钟后，开锅盖，下入味精20克调味。2.将豆皮250克焯水1分钟；大蒜米200克入烧至五成热的色拉油中，中火炸至表皮起皱时，与豆皮一起移放到盛器内，将压制好的鸭子连同汤一起倒入盛器中，最后用红、绿美人椒圈各10克，香菜5克点缀即可。 十六、云南小刀鸭
专家支招：小刀鸭是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鸭差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似，只不过选择的鸭子都是未成年的，所以每只鸭子的重量大概只有700克。 做法：1.鸭子宰杀以后洗净血水，吸干水分，用味盐20克（食盐500克放入锅内炒热，加香料 100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种）在腹部擦抹均匀，腌4小时左右，然后用气筒从切口处打气，使鸭子的皮肉分离，再用钩子钩住脖子。2.取一个大锅，倒入清水2千克，烧开后放入鸭子，大火焯水约3分钟使鸭皮收紧，捞出趁热用毛巾擦干水分。3.蜂蜜5克放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上并反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用中火烤制。烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色，将出气口的盖子盖上，关火再焖片刻即可取出。 十七、豫友乡村鸭
制作/邢台豫友酒店李二鹏 旺销理由:听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜，但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客认可。 原料:家养填鸭1千克，卤鸡蛋5个，土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。 调料:A料（桂皮、香叶各3克，葱、姜片各5克)，B料（豆瓣酱、蚝油各5克，东北大豆酱、鸡汁10各克），C料（白酒10克，盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克，高汤800克），咖喱粉15克，色拉油700克（约耗70克），红油15克。 走菜:1.将填鸭宰杀治净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压10分钟即可。3.锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金黄；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。 十八、农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。 此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。” 制作（两份量）：1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。 2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。 技术关键：1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。 2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。 3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。 十九、干锅野鸭
此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出 。 经全国多家餐厅试推，此菜在南昌，武汉，长沙等地湘菜餐厅销售都很好。 菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。 原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。 调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。 做法：1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。 2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。 3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。 二十、招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。 并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。 制作：1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。 2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。 3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。 4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。 5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。 自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。 制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。 二十一、干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。 鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。 提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。 2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。 技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。 走菜流程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。 二十二、特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。 提前预制（20只）：1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。 2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。 3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。 走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。 技术点 1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。 2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。 3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。 二十三、铁锅焖鸭
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。 原料：普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。 调料：铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。 铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。 铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。 铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。 铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。 制作方法（以份计）： （1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。 （2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。 （3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。 （4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。 鸭头卤制方法： 红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。 二十四、砂锅酱香鸭
这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。 但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。 自制野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。 制作流程： 1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。 2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。 3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。 |
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