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图| 蓝紫青灰 有天在微信上，看到一个在北美的朋友从超市买了一个榅桲，削了皮切成丝，再把一个梨也削了皮切成丝，加糖拌在一起，做了一个传说中的“榅桲拌梨丝”。整个过程用照片展示，我看到那个榅桲还真就是榅桲，比苹果还大，色作金黄，一如希腊神话里的“金苹果”，当然它确实也是金苹果，只不过这个金苹果不是“榅桲拌梨丝”里的主角榅桲。 年纪稍轻的人知道榅桲，大多是从梁实秋的《雅舍谈吃》里得来的印象：“我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，榅桲、鸭梨是现成的，饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。” 除了梁实秋写过榅桲拌梨丝，和梁实秋一起在美国登台合说过相声的老舍也写过，这是在《四世同堂》里了，北平城日占已久，杀人如麻，冠晓荷的妾桐芳也没了，他从平则门出城去寻尸，在乱坟岗遇上叫花子一般的钱先生，钱先生指着薄坟头让他看，这是桐芳的、这是小文夫妇的，这是祁天佑的……他逃命似的回到城里，只想着要吃点好的安抚一下受惊的身体：“在西四牌楼，他教车子停住，到干果店里买了两罐儿榅桲，一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。” 《老饕漫笔》的作者赵珩也写过这个北京名菜：“下面一道是‘榅桲菜心’，榅桲是一种单核儿的山楂，但是比山楂个头儿小得多，也精致得多，口感略硬一些。榅桲算是一种蜜饯，用它拌白菜心非常爽口，可以解年夜饭的大油大腻。” 且先说一下榅桲。榅桲是蔷薇科榅桲属，单属单种；榅桲这个名字最早出现任昉（南朝·梁）著的《述异记》中：“江淮南人至北，见榅桲，以为楂。”这里的楂不是山楂，是榠楂，一种木瓜。榅桲在宋时屡见于诗词，文同《彦思惠榅桲因谢》：“秦中物专美，榅桲为嘉果。”宋朝的时候榅桲很多，《东京梦华录》：“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、沙苑榅桲……” 而山楂，山楂是蔷薇科山楂属，和榅桲相去甚远，谁要是见过榅桲的花和山楂的花，就不会说榅桲是一种山楂了。榅桲的果像木瓜，花也像木瓜花，浅粉色。老几位说比山楂个头儿小，大的山楂不过乒乓球大小，小的就如同樱桃了，并且榅桲果黄，山楂实红，实在没有一点点相似的地方。 唯一相似的地方是读音。富察敦崇的《燕京岁时记》里不作榅桲，写成温朴：“温朴形如樱桃而坚实，以蜜渍之，既酸且甜，颇能下酒。”他说温朴形如樱桃，这和赵珩说的“比山楂个头儿小”是对得上的，温朴就是后来的榅桲。温朴是怎么变成榅桲的呢，这可以从一本名叫《几暇格物编》的书中找到答案。这本书的作者是玄烨。是的，就是康熙皇帝玄烨。 书里有关榅桲的内容是这样写的：“而关西有楸子，有榅桲（满洲呼山楂曰榅桲，与陕西同音。查梅尧臣有‘得沙苑榅桲诗’，《政和本草》附载榅桲于柰内，是宋时已有此称。其始或从陕西流名关外，或从关外通音陕西，俱未可定），亦皆柰类。”这位皇帝精力充沛爱好广泛，什么都喜欢研究一番，还把他的研究成果写成了书。虽然他把榅桲认作是一种苹果（柰），但也解释了榅桲就是山楂的满语发音。他提到的梅尧臣的诗，原诗名是《得沙苑榅桲戏酬》：“蒺藜已枯天马归，嫩蜡笼黄霜冒干。不比江南楂柚酸，橐驼载与吴人看。”这里说的沙苑榅桲，就是《东京梦华录》里街市卖的沙苑榅桲。 比康熙略晚的乾隆朝军机大臣阿桂著有《钦定满洲源流考》，里面讲得更清楚：“温普，国语译汉音，书之山中果也，形似楂，味蚨酢，或借榅桲字书之。考《花木记》以榅桲为梨别种，则徒取音近，固不相类耳。”他把榅桲当成一种梨，跟康熙把榅桲当成苹果一样是误解了，但也清清楚楚说是“借榅桲字书之。徒取音近，固不相类”。 他还写了首诗，句后附有注释：“山果还将山蜜浸，大于北地小于南（关内山楂大如弹丸，制之可供肴核。关外如热河一带之山楂小不及半，亦不中食，盛京所产温普，大小介乎二者之间，蜜渍之可以致远）。实成露结而霜降，味合梅酸与蔗甘。”用蜜浸的温普又酸又甜，综合了梅子和甘蔗。大佳。 一旦搞清楚原由，就知道真相其实很简单。满语山楂的发音是“温普”或“温朴”，有人借古书上一个现成的果子名字为它取了名，然后一直误会到如今，以为清代以后在北京街市上出现的蜜饯温普（温朴）就是古人说的沙苑榅桲。也就是说，梁实秋老舍他们说的榅桲根本就是一种山楂，用来拌梨丝菜心的是蜜饯温普的糖浆，再加几粒小如樱桃的山里红点缀，红红白白，清心爽口。 而我那朋友在超市看到榅桲以为就是拌梨丝的蜜饯温普，才想当然的做了这么一道菜。其实想吃这道菜也很容易，没有蜜饯温普，用炒红果的糖汁拌一碟梨丝或大白菜心，也是一样的。 |
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