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灵丹妙药——菜籽油2 我常常想起小时候，晚上放学回来，妈妈刚炒好菜，空气中弥漫着菜籽油特殊的香味，一家人说说笑笑地吃过饭。就着客厅的一盏大灯，爸爸在沙发上看报纸，我们在旁边看书。菜籽油的清香、白炽灯的黄色光线、坐在一起看书的几个人，这就是我心目中真正的家的模样。 菜籽油的使用秘诀 菜籽油有一种特殊的气味，南方叫“青气味”，有些人不习惯这种味道，怎么办呢？妈妈介绍了一个秘诀，可以消除这种气味。 这个秘诀是大舅爷爷传授的。以前，他家里曾经请过一个大厨，带着一个学徒。旧社会的大厨都比较保守，唯恐教会徒弟饿死师傅，所以对于一些关键性的技术都会保密。徒弟每一道菜从头到尾都跟着做，配料、火候都学得丝毫不差，但是炒出来的菜总是不如师傅做的好吃。徒弟百思不得其解。 其实，这里边有一个小诀窍师傅没有告诉他。那就是：当油烧热，菜要下锅前，用手指蘸一点凉水弹到锅里。凉水遇到热油，顿时爆出一阵青烟，菜籽油的“青气味”和油里的毒素随着这股烟就挥发掉了。 每到菜要下锅的关键时刻，大厨就会让徒弟去帮他拿调料，趁徒弟一转身的工夫，大厨迅速完成往锅里洒水的小动作，前后不过几秒钟，徒弟根本看不到。 这个小诀窍非常简单实用，不但可以去除菜籽油的气味，还可以去除油里的毒素，所以也适合于别的油，尤其是花生油。花生油含有微量对人体有毒的黄曲霉素，用这个方法就可以减少黄曲霉素的含量。 妈妈自己也有一招：用菜籽油炒菜，在菜快要炒熟时再放盐。她说，盐会使蛋白质凝固，又会使蔬菜中的水分流失。如果炒菜时早放盐，炒出来的肉就会变老，而蔬菜会变软，损失许多维生素，而且口味也不够鲜美，所以盐一定要后放。 北京冬天的白菜，厚厚的帮子，水分特别大，炒的时候会出很多汤汁，还需要勾芡。用妈妈的方法来炒，就不会出汤，水分都保留在菜里了，吃起来又嫩又脆，别有风味。菜籽油还有一个优点，就是不容易氧化，不容易过期变质。有些油接触了空气中的氧气，会很快产生“哈喇”味。菜籽油没有那么容易氧化，比一般的食用油都耐储存，密封好了放一两年都可以。喜欢吃油泼辣子的人，用菜籽油来做最合适了，做好了放上几周也不会产生异味。 芥花油就是菜籽油 记得小时候，家家炒菜都用菜籽油，后来食用油的品种越来越多，传统的菜籽油好像显得落伍了。其实，从全世界范围来说，每年的菜籽油消耗量非常大，说明它在国外还是非常普遍食用的植物油之一。 在北京，一直很难买到原汁原味的菜籽油。不过，这几年我又在超市发现了它的踪迹。只不过它换了一个更洋气的名字：芥花油。广告说，这是一种从国外引进的油，还把它的功效宣传得十分神奇。其实，芥花油就是菜籽油，只不过它的芥酸含量比较低，是国外培育出的一种低芥酸的油菜品种所榨出的油。广告所宣传的芥花油的功效，其实就是菜籽油的功效。 关于芥酸，国外有一种观点认为它可能会诱发冠心病，实际上还没有定论。为了保险起见，全世界都在推广低芥酸的油菜，中国也不例外。据报道，中国目前所种植的油菜大部分都是低芥酸的品种。也就是说，现在我们在市场上买到的菜籽油基本上都是低芥酸的，与芥花油并没有什么区别。反过来讲，如果你去超市买不到菜籽油，那就买点芥花油回来用，也是一样的。 |
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