头汤面

香港非物质文化遗产咨询委员会主席、著名学者和作家郑培凯先生钟情苏州文化，常往返于香港和苏州之间，对昆曲、园林、书法、茶文化等多有研究和著述。郑先生曾出版随笔集《行脚八方》，“沧浪”副刊现特邀郑培凯先生开设专栏“行脚苏州”，记录他近年来行走苏州的见闻感受，以及对苏州文化的探讨研究。
　　——编者
　　苏州人爱吃面，一大清早就要吃碗面，而且很挑剔，讲究的要赶在别人前头，吃一碗头汤面。顾名思义，这头汤面，就是下面的大汤锅里煮出来的第一碗面。要是动真格的，想吃一碗名符其实的真正头汤面，还真不容易，得在店门刚开，师傅才睁开惺忪的睡眼，穿戴齐整，烧开了第一锅滚水的时候，抢个头筹落单，点一碗白汤面或红汤面，另外配个焖肉，或是虾爆鳝浇头。假如你喜欢扁尖肉丝，喜欢酱汁肉排、雪菜黄鱼、狮子头、目鱼丝，当然悉随尊便。关键不在浇头，关键在那一碗面，要软硬适度，要清爽利落，像雨过天晴之后，天边出现一丝丝皎洁的白云，静静地，优雅地，谛观着人世间的流变。
　　这几年去苏州，总是到十全街上的同得兴吃面，特别喜欢店里的白汤枫镇大面，上面端端正正摆着一块焖肉。吃到嘴里，觉得一股爽气来自山峦深处，像魏晋高士写的山水诗，山是山，水是水，树脉是树脉，鸟鸣是鸟鸣，历历分明，让人吃得心旷神怡，不啻午后独坐，翻开一本谢灵运，清风徐来，水波不兴。跟苏州朋友说同得兴，好些人不肯去，嫌贵，说那里一碗面，在别处可以吃到两三碗呢。好吃固然是好吃，不是过日子的办法。我们每天早上要吃面的，一年365天，天天同得兴，日子还过不过？
　　朋友说的也有道理，吃面是日常生活的一部分，用阳明学派的说法，叫作“百姓日用”，正心诚意，知行合一，自然展现赤子良心，是极其朴实的圣贤之道，不是耍花头，不兴争奇斗艳的。一般人过日子，安安稳稳，平平实实，吃面就吃面，打工就打工，饥来饭饱困来眠，没有像我这样，丧家狗似的，寻寻觅觅，一门心思盘算哪一条街上的哪一家面店的哪一碗面，栖栖遑遑，不可终日。不就是一碗汤面吗？
　　这次来苏州，和一位苏州本地的司机聊天，当然还要说到苏州面。司机师傅大约50来岁，从小在苏州长大，听我说以前的苏州面馆都好，现在只剩同得兴了，点头称是，接着说，也不尽然。他说小时候人都老实，一板一眼的，按照老规矩来，一切都是手工的，亲自下手。做面条就好好做面条，一丝不苟，每一根面都是师傅的毕生心血，精雕细琢。吊汤就好好吊汤，真材实料，至少要吊上六个小时、八个小时，没听说放味精的。这样煮出来的面，就算不是头汤面，也强过现在连锁面馆的头汤面。他很担心，将来麦当劳会不会也卖起苏州面，那就是苏州人的世界末日了。还告诉我，书院巷有一家面馆，真材实料，绝不比同得兴差，价钱可是便宜一半，他
　　每天都去吃的。
　　第二天一大早，和太太两个人，六点钟不到，就兴冲冲赶到书院巷的面馆。门是已经开了，服务员忙进忙出，擦桌子抹板凳的，还没开市，不禁大乐，有头汤面吃了。店员很客气，让我们进去坐着等，看他们进行最后的准备工作，像大戏开锣之前，弥漫着强为抑制的兴奋。六点钟一到，柜台打开了收银机，开了冷气，播放出呢呢哝哝、叮叮咚咚的弹词音乐，序幕开场了。我第一个走到柜台，说白汤焖肉面一碗，红汤虾爆鳝一碗。柜台小姐说，我们浇头都是现做的，虾仁还没炒出来呢，爆鳝面好不好？我说，换扁尖肉丝吧。小姐又笑了，扁尖肉丝也还没炒好呢，等会儿才有。看来这个头汤面还真不容易，得等师傅把新鲜的浇头一个一个炒出来，真的是现炒现卖。最后决定，一碗白汤焖肉面，一碗红汤酱汁肉排面，扁尖肉丝也要，炒出来再上。
　　面上来了，清清爽爽一大碗，面条白白嫩嫩的，上面撒了深绿色细细的葱花，让人联想到许次纾在《茶疏》里说的，新茶初巡，如婷婷袅袅十三余。面汤清澈，带一点玉黄色，类似上等玻璃种翡翠的色调，香味浓郁，却丝毫不腻。拿筷子挑起一缕面条，像是搅乱了潇湘水云。吃了一口，就像古人盛赞诗文妙绝说的，烟霞弥漫，满室生香。正宗的头汤面，果然名不虚传。