东坡肘子的做法大全及东坡肘子的制作技巧

 

　　“东坡肘子”，是根据北宋著名文学家、美食家苏东坡烹调方法继承下来的一种名菜，有姜汁东坡肘子、灌汤东坡肘子、八宝东坡肘子、家常东坡肘子等十多个品种。

东坡肘子

　　东坡肘子的做法大全：

　　东坡肘子的做法有很多，由于选料不同，各地风俗不同，目前全国各地东坡肘子的做法各具特色，但都大同小异。东坡肘子始于四川，应无疑义。四川东坡肘子的做法，通常有三种。

　　第一种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，滤干。猪油烧成九成热时加入肘子，皮面炸至金黄色，捞出把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。另用炸蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤，烧开后勾芡加盐、味精，浇在肘子上即可。

　　第二种做法是选猪前膀(肘子)一块约四斤，放入汤锅煮透，捞出剔骨，下入原汤，加雪山大豆、葱节、绍酒，微火上煨炖三小时，吃时，加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸以酱油。原汤原味，香气四溢。

　　第三种做法是苏东坡家乡四川眉山的做法。先将肘子煮成八分熟，弃去原汤，此乃第一次脱脂。再入笼蒸熟蒸烂，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱，加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽，红油调汁，淋在肘子上，即成。

　　此乃最正宗的“东坡肘子”，所谓“肥而不腻，整而不烂”，“色香味形，入口遗香”。由于在制作过程中已两次脱脂，因此肥胖的人不必顾忌增加脂肪。常食猪皮能使人皮肤细腻，故而又深得女士们青睐。因此，东坡肘子被誉为绿色食品。

家常秘制肘子

　　东坡肘子的制作技巧：

　　无论是制作东坡肘子还是东坡肉，一定要使用绍兴的上好黄酒才行。一是味道美，二是运用最传统的做法一定要使用黄酒。

　　许多人在制作东坡肘子时，使用的是料酒，君不知，料酒只有短短的20几年历史，岂能用它来替代和更换具有悠久历史文化名菜中的重要调料！因此，无论是宣扬历史文化或饮食文化，都要以尊重传统文化和制法为根本，不可随意的来更改，不然到头来，使这道菜做得，有其名而无其实，如任意的去更改，那便是传统文化的一种悲哀！

　　原汁原味儿的“东坡肘子”在制作中，其实很简单。功力主要是运用在火候上，一定要慢火煮，微火炖才行。要使其肉质酥烂，而外形完整，才是其精华所在。

　　东坡肘子的家庭做法：

　　下面这款“东陂肘子”的制法，是结合了江浙和四川，沿着宋代东坡先生的足迹，从历史流传下来的“东陂肘子”原始古法制作记载中，两者相结合的一种制作方法。还考虑到了家庭制作的便利性，和南北口味的适应性，来融合烹制的一款“东坡肘子”。

　　原料：

　　猪前蹄膀一只900克、高原白云豆（雪山大豆）80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴；

　　烹调工具：双层格网汤锅、蒸锅、炒勺、砧板、菜刀；

　　制作流程：清汤煮、过油炸、卤汤炖、剔大骨、剞花刀、上屉蒸，（用时，三小时）

　　东坡肘子的制作步骤：

　　1、葱切段姜切片，把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中，注入适量的清水，把蹄膀和白云豆放入漏锅中；

　　2、把漏锅蹲入汤锅里，注入20克黄酒，大火烧开，改微火煮30分钟取出；

　　3、把麦芽糖倒入碗中，再倒入黄酒、米醋、酱油，按每种15克的比例勾兑成汁；

　　4、把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上，然后把蹄膀放一铁篦上晾干，蹄膀晾干后，过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出，（注；在炸的时候，容易爆，小心烫伤，要勤翻动，把皮炸匀）；

　　5、炸好蹄膀后，锅中留底油，下入冰糖40克炒至融化，注入煮肉的白卤汤适量，倒入50克黄酒煮开；

　　6、再倒入适量的酱油调色，然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中，放入炸过的蹄膀；

　　7、把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用，汤锅中用盐和味精调味，再倒入余下的20克冰糖，用大火烧开，改微火再次慢炖30分钟；

　　8、把白云豆放入煲仔内，取出再次煮30分钟的蹄膀，趁热用刀脱骨，然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀，刀深到皮，但不要把皮割破，只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可，皮面仍要保持完整；

　　9、把脱骨后的蹄膀，皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆，浇上适量的原汤，上笼用中火再蒸两小时取出；

　　10、把煲内的汤汁滗入锅中烧开，用适量的水淀粉勾芡，汤汁糊化后滴入几滴香油，最后把芡汁浇在蹄膀上，便可上桌享用，此菜即告完成。

　　东坡肘子特点；颜色红亮、香气宜人、肉质软糯、入口即化、味道鲜美，不油不腻。

　　家庭版东坡肘子的制作技巧：

　　1、蹄膀既肘子，选择前腿较好，要皮面光洁无毛，颜色白而无杂色。

　　2、在炸的时候注意，油温太高很容易爆，要一手持漏勺一手持手勺或锅铲，不停的翻动，炸至皮色发黄颜色均匀，便可出锅。

　　3、第一次用白卤汤煮过肘子后，一定要撇净汤中的浮油，然后再用此汤勾兑红卤汤。

　　4、一定要选择冰糖来制作，味道才地道，60克冰糖分为两次投放，用40克炒糖色，20克调味即可。

　　5、肘子煮一小时后脱骨较容易，有些朋友在炸过之后脱骨，此时较硬，很容易切手，或用力过大把皮弄破。

　　6、东坡肘子很费时间，切不可心急，连煮带蒸需要三小时以上，才能达到入口即化的效果，和东坡肉的做法一样，都需要较长的蒸煮时间，否则便不叫东坡肘子了。