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大厨宝典 | 大厨拿手菜10道,超详细图解(多图)

2016-01-13  流觞美食


  不管中餐厨师还是西餐厨师,每位厨师都有自己的拿手菜。拿手菜不一定很华丽,也不一定很创新,能把自己多年的心得表现在菜品上的,就是拿手菜。下面,红餐网给大家带来了一些大厨们的当家菜,并附详细图解。


坛子肉


原料:

土母鸡(汆透)、猪肘子(汆透)、响皮(发透)、心俐肚(预制切条)、虎皮蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌(水发)



做法:

1、坛中加入猪肘子(坛子需事先用开水煮十分钟晾冷备用,预热防破裂)


2、加入土母鸡(一年以上的老土母鸡)



3、加入虎皮蛋



4、加入油炸圆子



5、加入心俐肚



6、加入响皮



7、加入野山菌



8、最后加入小酥肉



9、加入四川老黄姜片



10、加入香叶



11、加入八角一枚



12、加入几粒汉源花椒



13、熬好的棒骨汤中加入糖色和料酒



14、加盐后搅匀



15、调味汁加入坛中



16、双层锡纸封住坛口,并用绳子捆紧



17、放入锅中加盖,中小火隔水蒸或炖五小时即可(锅中水量一次加够),五小时以后将坛子取出



18、包上红布即可上桌(包上红布是为了美观)



响油鳝糊

制作人:赵纪赢


原料:

新鲜去骨鳝鱼200克,手剥笋丝100克,芋结70克。

调料:

陈醋8克,料酒5克,色拉油70克,高汤100克,湿淀粉8克,葱、姜各5克,A料(盐4克,味精5克,白糖3克),B料(小米辣5克,红泡椒8克,蒜蓉10克)。

制作:

1、新鲜去骨鳝鱼去头、尾放入托盘,入冰柜中冻1个小时,改刀成长6厘米的丝,加入陈醋码味放置15分钟。

2、笋丝、芋结焯水垫放在盘底。

3、净锅入色拉油30克,热锅凉油,入葱、姜炝锅,放入鳝鱼丝爆炒,烹入料酒,爆炒20秒,加入高汤,调入A料,用湿淀粉勾芡,装入盘中。4.热锅入色拉油40克,加入B料炒香,浇在鳝鱼丝上即可。


1、新鲜去骨鳝鱼



2、鳝鱼入冰箱



3、备料



4、用陈醋腌制鳝鱼丝



5、笋丝、芋结焯水后垫底



6、爆炒鳝鱼丝



7、入高汤,用湿淀粉勾芡



8、另起锅,将小料用油炸香,浇淋在菜品上



9、成菜



酱爆鸡丁

制作人:王培欣


制作:

1、鸡腿去骨、去皮取肉300克,加盐5克、味精3克、姜汁50克、淀粉15克、全蛋液(鸡蛋1个)拌匀,入冰箱冰镇3—4小时(最好一夜)。



2、锅入色拉油500克烧至四成热,下鸡肉丁滑油,快要滑好时倒入鲜桃仁80克一块滑油,炸至金黄色。




3、锅留底油烧热,下姜水、料酒各50克,白糖20克,加自制酱50克小火炒香炒浓稠,下鸡丁和核桃仁翻炒均匀,淋芝麻油5克,出锅装盘即可。




制作关键:

1、要选用鸡腿肉,这不同于鸡脯肉,鸡腿肉肉质比较紧实;配料需用新鲜核桃仁,干核桃仁炸后会有哈喇子味,而新鲜核桃仁则避免了这种情况。
2、选用北京稀黄酱,具体做法:北京稀黄酱40袋(175克/袋)入油锅,加白糖5千克、百花蜂蜜2瓶(415克/瓶)、甘草水25克(甘草25克、水500克入锅熬至剩150克)熬制80分钟,中间不断搅拌,熬好后过滤即可。
3、炒酱火候。一开始大火烧开,然后转小火慢慢炒香,冒泡的时候用火“顶”一下,再慢慢炒,等冒泡的时候,再用火“顶”一下,这样循环加热,至酱浓稠,颜色红亮。因为一开始含有的姜汁、料酒比较多,大火烧开后挥发一部分,如果继续大火炒,酱容易煳,就要小火慢炒,手要不停。


鲍贝鲜虾煎南瓜烙

原料:

鲍贝50克、鲜虾仁25克、腰果25克、南瓜丝250

做法:

1、将鲍贝、鲜虾仁切粒状,飞水,然后将南瓜丝下味上粉,待用;

2、烧锅至红,淌油,然后将南瓜丝摆放在锅上,分别将鲍贝、虾仁、腰果放在南瓜丝上面,然后将多余南瓜丝放在原料上面,开火煎至南瓜丝脆至金黄便成。














香煎苦肉墩

制作人:徐鹏


特色:

很多餐厅使用苦瓜时留下的剩下的苦瓜芯大多被丢掉,或做成员工餐。而这道菜将苦瓜芯摇身一变,成为餐桌上必点的一道美食,从而变废为宝。


原料:

苦瓜芯200克,五花肉馅200克。

调料:

味达美酱油6克百味佳鸡粉2克,枫叶味精3克,盐1克,生粉12克广东米酒3克,花椒水10克,葱、姜末各5克,胡椒粉2克,芝麻油4克,十三香2克。

制作:

1、将苦瓜切成2厘米长的墩,去瓤,入盐水中浸泡5分钟,沥干水分。

2、将五花肉馅加入所有调料拌匀,均匀涂入苦瓜墩中。

3、将装有肉馅的苦瓜墩单面拍粉,入电饼铛煎至两面枣红色,装盘即可。


1、苦瓜芯



2、将苦瓜芯切段



3、去除苦瓜内芯种子



4、将其内部涂入肉馅



5、涂好肉馅的苦瓜芯



6、将其拍粉



7、入电饼铛煎制成熟



8、成品



皇府烤花腩(7-8份)

制作人:赖健全


原料:

精五花肉2500克,西生菜、紫叶生菜各1棵,香葱段、香菜段各10克,黄瓜100克,净蒜500克。

调料:

纯净水510克,花生酱150克,韩国辣椒酱80克,南乳汁120克,盐10克,味精8克,澄面150克,糯米粉、鹰粟粉各100克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1、五花肉切成5厘米长的条,去皮,再切成0.2厘米厚的片。




2、西生菜、紫叶生菜洗净,扒成一片一片的;黄瓜切筷子粗细小段;净蒜绞拌成蓉,放纯净水浸泡后挤成蒜水。




3、将切好的五花肉用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分;花生酱放蒜水稀释搅拌均匀。




3、取一净容器,依次放入用蒜水稀释的花生酱、南乳汁、味精和盐,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面、糯米粉、鹰粟粉拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。



4、净锅上火,下入色拉油,烧至六成热,下腌制好的五花肉炸至两面金黄酥脆,捞出装盘。炸好的五花肉旁放上西生菜、紫叶生菜、韩国辣椒酱、香葱段、香菜段和黄瓜段,即可上桌。



关键:

1、五花肉一定要用温水洗一下,将表面的油脂洗掉,这样腌制的肉才会清爽入味,不太油腻。

2、粉的比例一定要对,不然炸出来的肉放时间长一点就不酥脆了。


煳辣牛仔粒

原料:

安格斯牛肉240克,杏仁80克,全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。

调料:

干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、保卫尔牛肉汁盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。

制法:

1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟(图1~3)。

2、净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油(图4、图5)。

3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘(图6~9)。


关键:

腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。


老豆腐烧蟹

原料:

肉蟹2只,老豆腐400克,蒜苗节20克。

调料:

自制红汤500毫升,刀口辣椒面、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、花椒油、红油、色拉油各适量。

制法:
1、把肉蟹治净并斩成块后,加姜片、葱节、盐、料酒等码味,然后把肉块粘匀生粉下入油锅,过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、 1厘米见方的条,然后放入加有盐的温水锅里煮透(以让豆腐具有软弹的口感),倒出来沥水。
2、往锅里掺入自制的红汤烧开,下入老豆腐条并改小火烧入味,等到下蟹块后撒入刀口辣椒面(图1、 2)。
3、烧至蟹块已入味,再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠,最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节,起锅装盘即成(图3~5)。


说明:

1、自制红汤,是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料,入锅用油炒香,最后再掺鲜汤熬香,打去料渣即得到。
2、制作此菜时,一定要加刀口辣椒面,这样麻辣风味才浓。
3、为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果,烧制豆腐的时间就得长些,芡汁也要收浓才好。


辣烧带鱼

原料:

冰鲜带鱼400克,小米椒8个,葱末1勺,姜末1勺,蒜泥1勺,泡椒末50克。
调料:

腌鱼料(盐4克 黄酒20毫升,醋1小勺,葱段3节,姜片3片)

番茄沙司65毫升,白糖1小勺,黄酒1小勺,香油1小勺,玉米淀粉、色拉油各适量。

制作:

1、把带鱼洗净控水后,斩成段,随后在带鱼段的表面切上一字形花刀。

2、鱼放盆里,加入腌鱼料拌匀后,腌渍15分钟。

3、小米椒从中间剖开,用温水浸泡待用。

4、先在带鱼的两面粘上干玉米淀粉,然后放入约200℃的油锅里炸制。



5、炸至表面金黄时捞出来沥油。

6、锅里留少许的底油,放入泡椒末炒至油色红亮。

7、继续投入葱末、姜末和蒜末炒出香味。

8、放入番茄沙司炒匀后,再加入一小碗清水并加白糖和黄酒调味。



9、放入炸好的带鱼段,转小火焖5分钟。

10、待汤汁收至浓稠时,放入小米椒翻匀淋少许的香油,出锅装盘。


温馨提示:

1、制作这道菜时,最好是选用冰鲜带鱼(不用去鳞),那种腥味较重的冰冻带鱼最好不要用。
2、炸带鱼时,一定要把锅烧热后才倒油。带鱼下油锅后,也不要急于翻面,这样才能保证带鱼表面不破碎。
3、因为泡椒咸味较重,所以不用再加盐调味。
4、最后收汁时,火力可大一些,但注意不要炒煳了。


豆花酥肉

原料:

酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

调料:

红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。

制作:
1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底(图1)。
2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里(图2、3)。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌(图4、5)。


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