创新菜品：鲜椒北极贝
创意思路：
北极贝做成泡菜？这个想法够新鲜吧！吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油，与泡姜、山药、芹菜芯搭配，颜色亮丽、酸辣开胃，重点是，没费多少成本，却显得格外大气高档。
批量预制：
1、北极贝5000克冲水去腥，对剖成两半，汆水过凉；芹菜芯洗净，汆水过凉。
2、北极贝、芹菜芯一同放入保鲜盒，倒入酸汤浸没，冷藏腌制一晚。
走菜流程：
1、泡姜50克改刀成菱形片；山药60克去皮，同样改刀成菱形片，汆水过凉。
2、取泡好的北极贝250克、芹菜芯40克，加泡姜片、山药片、香菜杆，调入酸汤40克、鲜椒油20克、花椒油5克拌匀装盘即可。
酸汤制法：
锅入清水5000克，加入野山椒碎600克、海南黄灯笼辣椒酱、红小米辣碎、蒜碎各100克大火煮10分钟，放入陈醋150克、盐30克、味精25克、白糖20克调味，再熬5分钟，打去渣滓即可。
技术关键：
1、这道菜所用的大部分原料已提前入味，走菜时无需再加盐，否则成菜过咸。
2、熬制酸汤时，陈醋要与其他调料一同入锅，虽然会有部分酸味挥发，但醋香味更浓，最后放则只能吃到醋的酸味。
鲜椒油的做法：
鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来的，鲜辣清亮，很适合烹制鲜椒仔兔、鲜椒鸡等菜肴；也可用于调拌海鲜凉菜，去腥增辣效果很好。
原料：色拉油2000克，鲜红小米辣圈200克。
制作：锅入色拉油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。
（大厨报料）川菜万用油—混合油及推荐菜例老豆腐烧带鱼
2014-04-07 互拉圈 中国大厨
创意思路：
如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工：
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。
技术关键：
走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。
混合油的制作：
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料：
菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。
制作：
锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
（此菜品源自2014年第4期《中国大厨》）
