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如此完美的一碗饭，需要好的下饭的菜来配哦 什么是好菜？有一个最经典的回答就是：下饭菜。伴饭吃着停不下，吃了就空盘，唔，吃货都知道，这就是最棒的大厨江湖必杀技，下饭菜。 9月6日上午，天津市商务委员会、天津市餐饮行业协会联合主办“GO天津·首届惠民美食节”——烹饪明星与营养专家进社区活动，走进万兴街金融街社区。 每日新报美食公众号“新好吃哒”与明星大厨王峰、营养专家屈慧敏，带着津城食客品尝可口、营养均衡的“秋之滋味”。 下饭菜讲究滋味醇厚，是居家旅行请客欢聚必备餐饮爆款。会做不难，难的是能把这看似简单的下饭菜做出经典的味道。要是有明星大厨现场传授“厨房妙招”，教做干烧带鱼、酱爆鸡丁两道经典家常下饭菜，还有营养专家现场详解秋季养生……是不是听着已经馋了？别急，好吃君即刻“剧透”最馋现场~ 第一道菜 干烧带鱼 ❶ 将在市场上买到的冷冻带鱼自然解化，处理表面的水汽 对此明星大厨王峰“峰哥”自有窍门——带鱼放到容器之中，将面粉撒上去，挂满面粉的带鱼表面上的粘液即可被吸附，轻轻一搓就会下来，略微使力还可以去鳞。 「这样就不会让手变得很滑很黏了，表面反复搓，带鱼变得干爽，真正的表皮还不会破损，可以说是家熬带鱼或者干烧带鱼都非常有益的一个做法。」 ❷ 将鱼改刀成段 带鱼段切多大为好，其实大可“随自己心意”，“以筷子夹起来为妙——带鱼的刺是横向的，纹路也特别好，所以别切得太碎，为了入味，长排骨块儿就可以了。” 带鱼属海鱼范畴内，如果不是特别新鲜，容易有海腥味。用峰哥的话说，天津早年老馆子做的干烧鱼其实和四川、重庆的干烧鱼是有区别的，“咱们天津做的是改良版的干烧鱼——利用豆瓣酱和辣酱产生的香气，加上红油，看起来辛辣，其实辛辣感非常薄弱。”
峰哥特别提醒：如果在家也使用电磁炉煎鱼，由于不锈钢很薄，电磁炉发热点只有中间一点，所以需要不停晃动，以防止糊锅。 ❸ 带鱼平码下油锅 「这个时候务必注意可以晃锅，以油为介质让原材料和锅分开，但不可以用筷子或者铲子去碰它。待一面固化之后可以翻面继续煎。」 ❹ 准备小料 峰哥提起天津有句顺口溜：“要想熬鱼香，多放大葱姜。”葱姜蒜在中餐辛香料中往往最常见。烹饪技法“炖焖烧”中的小料通常要“大葱姜”，也就是说切出的形状要相对厚一些，为的是散发持续的味道。
煎过的鱼怎么能真正散发出香味？峰哥透露，大油煸出来的动物性蛋白油脂所散发出来的香味，以及辛香料，加上鱼自身的味道，共同来完成最后的提香。“还有咱们俗称玉兰片也就是笋，它能吸附一些油脂，同时还有着自身的味道，可以作为干烧鱼的副料。”
❺ 少许红油做底油，葱姜下入，肥肉煸炒 此时一定要小火慢煸，将肥肉煸至透明。 ❻ 下入豆瓣，继续煸炒 干烧鱼的主要调料红油豆瓣在市场一般都可以买到。 ❼ 接着下入糖，下醋，加水 “做干烧，放糖的比例应相对大一些。”饭店做干烧鱼好吃的根本便在于糖和醋比例的加大，“能够更好地释放动物性蛋白，烧完再浓缩，因为有长期熬制的过程，熬煮出来的糖醋不是大酸大甜，而是糖香味和焦香感，这正是干烧鱼的特点。”
❽ 将刚才煎得的带鱼放入熬制好的酱汁之中 “再告诉大家一个小窍门：紧咕嘟鱼慢咕嘟肉。肉小火慢炖烂，鱼要是慢咕嘟就散了。”油有点溢出，证明酱汁开始浓稠了，鱼香味也出来了，煎过的鱼在回软，却不散，“干烧鱼我们讲究‘汁包主料，表面沥油’，不是芡。”
❾ 将带鱼盛出后，最后收浓汁 这一步才为这道菜定型之时。“由于糖的作用，汁越来越稠，糖泡越来越大。所以说做干烧带鱼，火力一定要大。”而最后这一步相当关键。“继续干炒浓缩，让油和汁更加分离，可以使这道菜更干香。”
❿ 将干炒后的酱汁最终浇到带鱼上 「汁在原材料的表面，红油会逐渐地溢出来。」 有幸在现场尝到大厨亲手做出的美味家常菜，津城食客们表示太满足啦：“果然味道不一样！回家我也要照着方子试一试~”
第二道菜 酱爆鸡丁
❶ 原材料的选择上不建议妨可鸡腿肉自己来剔 “嫩，有弹性，将鸡皮一块儿切进来会更香。”唯独的缺点就是形状不太理想，没有鸡胸切出来那种方方正正、规规整整的感觉，但是论口感，鸡腿肉确实好吃得多。
❷ 除了上薄浆，做酱爆为了表面有脆感，还可以在表面加上一些脆皮糊 就是油面糖三种组合。“将糊倒入原材料，要搅拌裹匀，充分融合。” ❸ 下入鸡肉的时候，油温要保证在六七成热，分批下，打散，捞出，这样才有层脆皮 “也可以用手撵着下，筷子将其打散，由于是鸡腿肉，不像鸡胸肉贴得那么规整，受热以后呈各式各样的形态。因为有浆糊，所以过程中也会有粘连感，因此要一点点把它们打开了。”峰哥解释，在家里也可以分成两次下。 ❹ 捞出鸡肉，待油温升高之后再次下入，也就是所谓“复炸”
电磁炉有个缺点——油温高，降温快，后劲不足。复炸过后，鸡肉本身所涵盖的味道已经有所释放。 ❺ 还可以再复炸一遍，直至表面看到金黄，将鸡肉倒出 ❻ 最关键的一步即为炒酱爆 “酱爆没有葱姜蒜等辛香料，完全突出酱香味，搁点葱花是可以的。”峰哥说，面酱的选择尤其重要，“如果想在家熬鱼炒菜，尤其是酱爆类，想让口味更浓郁一些，可以从外面买回来生面酱放入蒸锅蒸一下。” ❼ 倒底油，放入蒸过的甜面酱，加一点点酱油，一点料酒，将这几种调料综合一下，放入糖 小火将其炒动，使它们充分融合、起泡，形成浓稠感。 ❽ 起大泡时，可以放入一点点香油 面酱的酱香味和香油的芝麻味合到一起炒会更稠更香。 ❾ 此时可将原材料放入，进行翻炒 让酱汁全部裹到食材之上，“顶火，用勺将酱汁撵匀，充分裹匀。酱爆不要溜汁，必须让其裹在原材料表面。” ❿ 这时再加入一点香油，为的是增加香味。最后盛出鸡肉，此时可以加一些腰果 「将腰果再滚一下酱汁，最后进行这一步，为了保证腰果脆的口感，不让它回绵。」
两道经典家常菜细致而生动地教授过后，大伙儿开始逐一品菜~边品菜边和峰哥交流制作过程中常会遇到的一些问题和注意事项，各位吃主儿除了吃到美味，更在做菜技巧上收获颇丰~ 营养专家 养生知识
二八月乱穿衣，营养专家屈慧敏表示，这个时节气候多变，饮食上自然要有多加注意的地方。秋季防燥，气候干燥，缺乏水分，“秋天要吃白色的食物，有润肺功效，到了冬天要多吃深色的，比如黑豆。” 秋天是丰收的季节，此时果实非常丰厚，选择白色食物是因为它们往往具有润肺的效果，比如藕、梨、百合、银耳等等，“像百合当中含有的粘液能够润肺，大家不妨在市场上买些百合回去熬粥喝。”秋天容易感冒，在熬稀饭尤其是大白米稀饭时，可以放三段葱白，“在稀饭熟到一半的时候放进去，可以起到提高免疫力的功能。” 专家特别谈及，很多食物得会吃才能恰到好处地体现其功效。比如梨，熬水喝更多起到的是祛火、利便的作用，如果生吃或蒸着吃是有润肺的功效。 秋天注重全面养生，除了吃，还要注意心态。“适当地吃肉，充分地睡眠，适当地休息，良好的心情，美好的心态。” 你想学做什么菜？ 请留言告诉好吃君 说不定会有惊喜哦~ 监制 | 大睿 文 | 流食吴小兜儿 图 | 大睿 水绿如蓝 编辑 | 流食吴小兜儿
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