大厨分享~9道创新菜品做法！

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醋汁猪颈肉

制作/徐光

炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

制作流程：

1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。

2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。

醋汁制作：

净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。

意大利黑醋汁带鱼

制作/段誉

这道菜赢在用心：带鱼去骨制成卷，略微风干后油炸、泡汁，形态似“九转大肠”，味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味，但却让人倍觉惊喜。

批量预制：

舟山带鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20厘米的段，加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30分钟，使带鱼表面变干，肉质收紧。

走菜流程：

取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟，捞出沥油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌匀，将带鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，点缀胡萝卜苗即可走菜。

黑醋汁制作：

意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中，微火熬10分钟至汤汁粘稠，沥渣即成。

金锅炖大鱼

制作/骈文虎

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500~1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄

取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可

制作关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

养生蒸菜

制作/梁文军

白萝卜经过盐腌、挤水、晾干、拍粉四步，蒸熟后呈半透明状，且味道清香、口感筋道、卖相精美，是道极受商务人士喜爱的养生菜肴。

制作流程：

1.白萝卜500克去皮洗净，用削皮刀刮成长薄片，纳盆加少许盐拌匀，静置一会儿待萝卜出水、变软，漂洗干净、挤去水分，再摊开晾15分钟，使其水分尽失。

2.在萝卜片两面薄薄地拍一层澄面，摆入刷了油的带孔托盘大火蒸4分钟至熟，取出装盘，带蒜醋碟走菜即可。

蒜醋碟制作：

蒜蓉300克（砸蒜蓉时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、红油（带底部料渣）60克、香油40克、白糖30克、味精20克调匀，走菜时舀入小碟即成。

白萝卜去皮，刮成长薄片

白萝卜片挤水、晾干，拍上澄面

托盘上刷层油

摆入白萝卜片蒸熟

百香果凤爪

制作/谭麟

将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。

批量预制：

1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。

2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。

走菜流程：

取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱汁150克，点缀香菜即成。

百香果酱汁制作：

百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。

百香果山药

制作/王庆成

制作流程：

1.将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。

2.净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。

3.新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。

4.将浸入底味的山药改刀成片，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘点缀即可走菜。

藤椒毛肚

制作/黄天勇

职务：成都秋金小炒创始人

这款毛肚的料汁以鸡汤打底，加自制蔬香藤椒油调味，黄亮清澈，麻香清新。

制作流程：

1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80℃的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉。

毛肚汆熟，垫着黄瓜、洋葱装盘

2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克，铺毛肚片100克。

3.盆中舀入清鸡汤100克，调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀，浇在毛肚上即可走菜。

清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁，浇在毛肚上

蔬香藤椒油制作：

1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。

2.锅入色拉油2000克烧至四成热，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克（提前泡水）、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜变得焦黄，沥去渣子，趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦，又能使其味道充分泡入油中。

抹茶牛肉

制作/李振

职务：常州市高老庄餐饮管理公司冷菜主管

冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。

批量预制：

1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。

2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。

走菜流程：

1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。

2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。

技术关键：

1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。

2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。

老坛子酸甜辣白菜

制作/刘威

职务：眉山市哪吒三太子餐饮有限公司厨师长

老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱，夏日推出，酸爽开胃。

预制泡娃娃菜：

1.准备一个土陶坛子，放入半坛泡菜母水备用（老坛子泡菜吃完后，坛中余下的泡菜水即可作母水使用）。

2.将娃娃菜对剖成两半，清洗干净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。

制作酸甜辣酱：

将老坛子泡红椒约200克入料理机打碎成酱，倒入净锅中，下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、出色，收稠后离火放凉即可。

走菜流程：

1.取泡好的娃娃菜约150克，切掉菜帮底部的老韧部分，将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。

2.将熬制好的酸甜辣酱均匀浇在卷好的娃娃菜上即成。

特点：

富含活性乳酸菌，酸味温和，酸辣清香。