|
脯酥鱼片 脯酥鱼片是一道看似制作简单却非常显示功夫和文化底蕴的传统粤菜，在注重效益和节奏的当代，以它费时费力、制作讲究的特点，已几近失传，而此菜还具有口感绵软、甜而不腻、色泽红亮的特点，尤其适合老人、小孩食用。这么好的食物我们怎能错过？有口福的您就跟着大师手把手学起来吧！ 杨志智 杨志智： 中国烹饪高级技师、中国药膳大师、享誉京城的北京龙华药膳创始人、龙华药膳经理、高级烹饪技师。1964年毕业于北京餐饮“黄埔军校”的北京服务学校。培养出的药膳大师级徒弟遍布海内外。曾任清华园宾馆总厨师长、副总经理。并多年担任首长的保健厨师，高级烹饪技师。 脯酥鱼片的制作方法 第一步骤：将草鱼去除头、尾、刺、皮，片成薄厚均匀的鱼片。 第二步骤：将鱼片加入料酒、胡椒粉、盐，腌制20分钟左右，沾干淀粉备用。 第三步骤：打蛋泡糊，又称高丽糊。一条鱼需使用4个鸡蛋清，打成蛋泡，再加入干淀粉搅拌均匀，以防止蛋泡破损。鸡蛋清打成蛋泡糊后，筷子需立于其中不倒。 第四步骤：将备用的鱼片沾干淀粉后裹上蛋泡糊，下油锅炸。此处油温需要控制在两层热，炸的速度需快。 第五步骤：再将油温升到七层热，将鱼片一次性下锅炸成淡黄色，盛出控油，备用。 第六步骤：制作糖醋汁。将番茄酱、白醋、糖、盐、果汁、辣酱油、料酒，一起炒开，加水淀粉勾薄芡后浇热油。 第七步骤：将糖醋汁浇到盛盘后的鱼片之上即可。此时果汁与热油会呈分开状，油流向盘下，颜色鲜红胜过辣椒油，果汁则留在鱼片之上，十分美观。 果汁的学问 将芹菜、胡萝卜、洋葱、苹果、梨一同熬制，待苹果、梨变软后，将果蔬过滤出，取最顶端的清澈果蔬汁，即成。 技术难点 果汁水需勾芡后方可浇热油，可瞬间起均匀的鱼眼泡，再浇到鱼片之上，效果最佳。 此菜酸甜适口，且不显咸味，但如果不加盐，只放果汁，则会显得口感过于甜腻，正所谓五味调和盐领先。 美食与健康 食用草鱼有健脑的功效，而鱼肉中脂肪含量很低，多食有预防血脂高的作用。果蔬汁又能很好的补充维生素的摄入。 Tips ［草鱼］ 制作脯酥鱼片不需要特别新鲜的草鱼，因为活鱼切片不好做，而鱼开膛后两个小时，正处于僵硬状态时最佳，此时鱼肉的纤维全部抻开，口感最佳。腌制鱼片时，需最后加盐，否则鱼肉中的蛋白质容易过早溢出，影响胡椒粉与料酒去除鱼腥味的功效。 ［刀功］ 片鱼片时，需使用坡刀慢慢片，即不浪费原材料，又能使鱼片美观适用。片出的鱼片理想比例为：长6公分、宽4公分、厚0.5公分。 ［糖醋汁］ 首先，购买时一定要选择番茄酱，而不能误选番茄沙司，因为其本身带有调好的咸味，不利于再调味。另外，最好选择日照多的新疆番茄酱，颜色会更鲜美。其次，辣酱油的作用是为了使果汁颜色更加美观，避免呈现血红色，而取赭红色。第三，白醋需要最后加入，是为了防止醋的味道蒸发，使味道酸甜适口。 |
|
|
