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【声明】本文不是科学调查，更没有检测报道，仅仅是一个很普通的吃货在苹果主产地一日行之后的小小感慨。能力所限，不足难免，欢迎批评讨论。 文字作者：Jing 摄影：Jack Liu（摄于2015年10月）
苹果为什么没味儿了？“小时候，桌上放一个苹果，整个屋子都香了，现在的苹果咬到嘴里都没气味。很怀念以前的苹果，如果现在还有这样的水果卖的话，哪怕是100块钱一个，我都买。” 这是一位天涯网友的感慨，我深有同感，估计这也是很多其他人的疑虑。吃水果和吃菜吃肉不一样。菜和肉大多要做熟了吃，如果食材本身味道不够，还可以加各种调料来补充。但是水果大多是要单独生吃，品质好坏非常容易分辨，没味就是没味。当然如果你乐意，可以把不好吃的苹果煮熟了加糖吃，不过那样一是损失了营养、二是吃的会是糖味而不是苹果味了。 苹果没味了，是一个事实。而这究竟是为什么？ 小编以往走访的农场，大多以种蔬菜粮食为主。有少数种植了果树但面积都不大。2015年10月底到山东烟台栖霞市的一日行，算是我第一次来到真正的苹果主产地。 栖霞的苹果大多是红富士，目前种植面积60余万亩，是我国名副其实的苹果之都。 这个数字，放到文章里，似乎没什么稀奇。但是当来到实地，看到漫山遍野的苹果树如此单一化的种植，我还是着实被吓得不轻。放眼望去，山谷里、山坡梯田上，全部整整齐齐种了苹果树，原先的野生植被几乎都已消失不见。 苹果为什么不好吃了？根据和当地生态农场主的交流，这里总结了几个可能的原因。 1、套袋和反光膜套袋技术是上世纪末从日本引进的。在苹果刚挂果后的二三十天时间左右，给幼果套上特制纸袋，让苹果在纸袋里长大。苹果套袋，对于防止病虫鸟害都有一定的作用，也防止农药直接被喷到果皮上，还有一个很明显的好处是让果实外观更加光洁完整。如果不套袋，果皮会经常和枝叶摩擦，形成疤痕。所以我国现在的苹果主产区基本都采取套袋种植。 套袋的确有好处。但是，不透光的袋子会影响果实的光合作用，袋子本身也会遮住一部分叶片、影响叶片的光合作用。缺少了光合作用合成的养分，果实风味自然就会下降了。 我去栖霞的时间是10月下旬，正是苹果上色、等待收获的时间，所以基本没有看到袋子在苹果树上的样子，但地面上到处散落着刚拆下不久的纸袋。  果树下的反光膜和已经被摘掉的纸袋 另外，套袋种苹果，必须配合反光膜。反光膜是一层很薄的塑料薄膜，表面涂有铝粉。套袋苹果长到快成熟的时候，果农会把袋子摘下，这个时候，苹果因为长期不见光，表皮是白色的，必须经过一段日晒、上色的过程，才可以被采摘。为了让苹果上色更均匀、卖个好价钱，果农会在摘下袋子后，在果园地面铺上一条条的反光膜，这样可以把阳光尽可能多地反射到苹果表面，促进上色。反光膜上的铝粉很容易脱落，用一段时间后就不再反光了。反光膜回收成本高、回收难度大，用完即焚是常见现象。这样的污染对于苹果风味和安全性影响如何呢？I don’t know.  左边是正常的反光膜，右边土灰色的是铝粉脱落了的反光膜 另外关于套袋防农药残留的说法，我个人是有怀疑的。因为果实的营养大多来自根部和枝叶的传输。打药的时候，果实本身没被喷上药，但是枝叶上的农药、以及残留到土壤中并被吸收到根部的农药，多半还是会对果实造成影响的。 2、化肥化肥滥用，在栖霞已经导致了明显的问题，土壤酸化板结严重。对于大部分果树来说，其实是适合在中性、稍偏酸性的土壤中生长，最好pH值在6.5-7之间。但是栖霞有些地区的土壤pH值下降到了4左右。 另外，如果只施化肥，不施有机肥，土壤的有机质在被消耗掉之后就无法得到补充。有的果园土壤有机质含量连1%都达不到。缺乏营养的土壤，能长出好吃的果子吗？ 3、农药提到农药，一般人们会讨论其对健康和环境的危害，但是农药对苹果的口感又有什么影响呢？可能的解释之一是，土壤有机质需要经过微生物转换，才可以变成植物能够吸收的养分。各种农药，特别是杀菌剂、除草剂，大大减少了土壤微生物的总量和多样性，再加上化肥滥用也同时导致有机质减少。因此植物能够吸收到的养分减少，种出的苹果风味也就没那么好了。  果园地面上被丢弃的农药袋子 农民朋友们常说，不用化肥是有可能，但是不用农药已经种不出水果来了。但这究竟是为什么？一般来说，越是在食物链顶端的生物，数量越少，繁殖能力越弱；越是在食物链底层的生物，数量越多，繁殖能力也越强。当用农药以后，害虫（在食物链较底层）被杀死一大部分，但还有一部分存活着，凭借很强的繁殖能力、数量恢复很快；但天敌生物却没有那么快的恢复速度。最终结果是害虫泛滥、必须更多地使用农药，形成恶性循环。 据说，栖霞的农民癌症发病率在逐年提高。消费者吃到的苹果上，仅有很少量的农药残留，但是农民喷药的时候，农药会落在衣服和皮肤上、或者被直接吸进肺部。种植果树收益虽比种粮食高，但也只是“相对而言”。万一得了重病，根本治不起。 农民自己其实是不想打药的，他们是农药的最直接受害者。但万一突然不打药了，就直接面临着产量下降的后果（生态种植转型一般需要3-5年的时间，才能将产量重新恢复到比较好的水平）。为了养家糊口，对于大部分农民来说，承受不起放弃农药的风险。 4、灌溉方式因为现在农业方式造成的污染，栖霞当地果农自家的井水有很多都不能喝了，有的农民得买水喝。关于水污染在本文就不多说了。而灌溉方式本身，对于果树的健康和果实的风味也是可能有影响的。 因为大多果园会使用除草剂，土壤表层没有草的覆盖，再加上有机质的减少，使得土壤保水性能大大减弱，必须依赖更多的灌溉，才能使果树存活。但是大量灌溉，使果树的根部集中在土壤靠近表层的位置。栖霞的苹果树根部深度大多只有30-40cm。这样的果树抗旱和抗病虫害能力都比较弱，且无法吸收来自土壤深层的营养，这对于果实口感可能有影响。 但，果树其实是可以更富有生命力的。听一位农场主说，他曾在烟台长岛县的一个小海岛——黑山岛上看到过一片特别的果园，那里的苹果树龄已经有30多年了，按照常理来说，30年算是很老的果树了，但是这些树居然长得都还很不错。岛上缺乏淡水，30年来果园基本上没有怎么浇过水。因为海上运送肥料成本很高，就基本没施肥。虽然有用农药，但基本是没有除草、没有套袋的。在山坡边缘，能看到那些果树根部很深，有的深达2米多。这样种出来的苹果口味非常好。但很可惜的是，2015年这家果园易主，开始用化肥了。我虽然没有吃过这些来自黑山岛的苹果，但是吃过山东章丘市一些果农种植的自然农法水果（也同样是不灌溉不除草不施肥的），那种味道，在超市里的确是花多少钱都买不到的。 果树是否耐旱，不仅和根部深度有关。听说栖霞有位果农的地在很高的山上，因为那里水利条件很差，种果树三年了，他一次都没浇过水。包括即便2015年遇到大旱，也没有浇水，但树活得好好的。可是，这片果树的根并不深，因为山顶上土层本来就很薄。果树能活下来，可能是因为，在人为干预减少的情况下，果树本身会做很多调节，包括调节叶片的蜡质层厚度、气孔的开闭等等，以便更好地适应气候。但是那些从小“习惯”于频繁灌溉的果树，就缺乏了调节能力，遇到大旱气候，不浇水的话不仅会减产，还很可能造成果树死亡。 5、违背自然规律果树种植中的很多做法看似再“正常”不过，其实是违背自然规律的。 通常果树要修剪拉枝，以增加空间利用率、并且避免果树长得太高。但是果树的高度其实是和根部的深度成正比的。如上文所说，根部是否茁壮，对果树健康状况的影响很大。 有某些地区（非栖霞）的果农，会在摘掉苹果的袋子以后，把树上三分之一到一半的叶片摘掉，以免有叶片遮挡果实、导致上色不均匀。但是在这个上糖、上色的时期，苹果其实是很需要叶片提供光合作用的，如果这时叶片被摘掉很多，对苹果的成熟其实是有负面影响的。而且，苹果收获后，树木本身还需要叶片来积累来年的养分。叶片过早被摘，会让果树越来越虚弱。 为了赶着早点上市、卖个好价钱，果农也尽量赶着早点摘苹果。互相竞争，越赶越早，苹果还没完全成熟的时候就被摘下来了。没熟透的苹果能好吃吗？ 6、缺少劳动力在栖霞，和我国很多其他地区一样，留在农村的基本是中老年人，五十多岁的农民都算是“年轻”的了。缺乏劳动力、没有办法精耕细作，不得不用更省力的办法，比如用除草剂除草，而不是人工割草。这些都影响着土壤的健康，进而影响着果实的营养和风味。 7、单一化种植栖霞苹果种植的单一化程度，真正是超过我的想象的。不仅满山都是苹果，而且以往的老品种苹果都被替换成了商品性好、耐储存耐运输的红富士。有位农户给我品尝了他仅存的几棵黄元帅苹果树上现摘的果子，真的很好吃，但黄元帅和其他一些品种有不耐储存、产量不高等弊端，绝大多数果农已经砍掉不种了、把多种多样的苹果树全部替换成了红富士。的确，单一化种植有产业上的优势，但牺牲了口味上的多样性。单一化种植的风险也是显而易见的，虫害爆发、严重天灾等，都可能让果农一年的付出化为泡影。  在栖霞已经很少有人种的黄元帅苹果 8、消费者的挑挑拣拣和缺乏“参照物”栖霞果农种出来的苹果，基本都需要经过收购商，接着到达零售渠道，最终到达消费者手中。而收购商一般不会去管苹果到底甜不甜、有没有营养，而是看外观来决定价格。大小不同的苹果，收购价差别明显；而且表面颜色不好看、斑点疤痕多的苹果，是肯定卖不出好价钱的。这也是果农习惯于给苹果套袋的原因。而消费者这头，大部分也形成了习惯，在选购的时候挑挑拣拣、选“好看”的果实来买。对于苹果的来源和种植方式，却很少有人过问。便宜、好看才是“王道”。 全国的苹果产区，和其他农作物一样，化肥农药已经成了必须品，苹果没味道是普遍现象。当市面上的苹果普遍都没什么味道，好吃不好吃就不再成为消费者挑选苹果的首要因素了。反正都是一个味儿嘛，有什么可挑的呢？ 苹果越来越没味，表面的原因是种植方式、土壤缺乏营养等，但背后的根本原因，其实正是为了用更少的人力达到更高的产量，为了满足消费者对于低价格、“完美”外表的追求。 更多问题，还是未知数……在本文开头提到的那个讨论苹果为什么不好吃了的天涯帖子下面，很多网友其实是抱着不屑的态度。有人委婉问道“你感冒了？”还有人很不客气，“饿你半年，你闻着屎都是香的！” 当然，也有不少网友同意，不光是苹果，其他各种水果也都没味了。能不能吃出食材的细微差别，和每个人的生活经历、饮食习惯关系很大。 苹果没味儿了，到底是谁造成的？是农民，还是收购商，还是消费者自己？或者是所有人共同的责任？ 味道的消失，只是问题的最表面现象，更重要得多的问题是：我们的农业生产方式，究竟是如何一步步走到今天的？我们的土壤是否还健康，是否还能持续地养育农作物？河流里流淌的，是“生命之源”的水，还是有毒溶液？除了能卖钱的农作物，我们是不是该给其他生物也留条活路？消费者们什么时候能摆脱“外貌协会”的禁锢？是不是可以给良心小农更多支持，帮助他们转型？…… 好在，有很多消费者和农民开始行动起来，用契约种植的方式，减少农药、化肥、套袋和反光膜的危害。他们的行动虽然还很微小，却发展迅速，而且转向生态农业后，苹果的风味真的在一年年重新变好了。越来越多的人意识到了，要吃到美味放心的食物，需要互助的精神，需要从源头上开始改变。 苹果，不仅仅是没味儿了而已。但是，问题再多，都是每个人的选择造成的。通过不一样的选择，解决问题的方式也一定是能被找到的。 |
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