 点击上方“ 鹦鹉厨房” 可以订阅哦！  相信很多人喜欢吃刺身，那么就一定离不开刺身的“真爱”，那个让你冲透鼻腔、醍醐灌顶的调味品。但不知有没有人发现，那个让你欲罢不能的调料，有时是绿的，有时是黄的，有时是膏状的，有时又是块状的…这是为啥呢，因为它们可能不是一种东西啊！  芥末 我曾很傻很天真地认为芥末酱（mustard）是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，就像辣椒酱那样。但是我被一万个白眼淹没了。其实芥末顾名思义，是由成熟的芥菜（Brassica juncea）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。  中国芥末 在山西、陕西等地，典型的制作方法如下。以芥末籽研磨成粉，加入适量开水，用纸封口，上蒸笼蒸过，即可食用。 一般用于凉面、凉粉之调味之用。 这样做出的芥末味道非常强烈，因而习惯这种口味的人，一般觉得那些西洋芥末做法很不过瘾。  美式芥末（Prepared Mustard） 在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表快餐之一热狗多搭配此类芥末酱。  狄戎芥末酱（Dijon mustard） 狄戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，因此位在在法国狄戎（Dijon）城郊有这许许多多芥末酱工 厂，但大部分命名为狄戎的芥末酱多不是在法国狄戎（Dijon）所制造，狄戎芥末酱源于公元1856, 在法国狄戎一叫 Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于狄戎故称狄戎芥末酱。现今正统狄戎芥末酱皆掺以两种酒，白葡萄酒以及博根地 （burgundy）酒，而一般狄戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。  颗粒芥末酱（Wholegrain） 颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒西红柿干，以及辣椒等。  蜂蜜芥末（Honey Mustard） 如名字所示，此种芥末酱是掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用作三明治表面淋酱，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋，橄榄油拌匀作为色拉淋酱的基酱（Base）。一般蜂蜜芥末酱可由等份量蜂蜜及芥末酱混和制成，蜂蜜芥末酱有着多种变化，藉由添加其他作料以增味，稠度，或是其他性质。  山葵 山葵比较高级，日式料理里常说的wasabi就是山葵了。这个丑丑的根茎，确是各种讲究，一定要带皮研磨派、必须削皮研磨派、从粗头开始研磨派、从细头开始研磨派、必须鲨鱼皮做垫板来磨派等等等等…山葵是长在水田里的，必须在清澈的水里才能成活，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年，所以是比较高级的调味料。 但总的来说，它就是容易被我们误会成“高级绿芥末”的山葵啦。  在有真货山葵供应的料理店，按照常见的酱油里面加芥末酱然后搅拌蘸鱼生的吃法，会被当土鳖的。因为山葵遇到酱油口感会瞬间改变。有逼格的吃法应该是蘸一点放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。  辣根 想必大家应该知道了，真正的山葵根是很昂贵的。所以很少有寿司店会无限量免费供应给你，一般来说，在寿司店一抓一大把，并且有同样刺激口感的其实来自于另一种植物——辣根。 它是淡黄色的，但是口感和成分都与山葵相似。目前大部分寿司店用的都是“染过色的”辣根酱。 下次去日料店，就不怕分不清你蘸的是哪种酱啦！“老板，给我来一碟山葵酱～” 鹦鹉厨房 用创意颠覆传统厨房 Creativity Overturns Ordinary Kitchen 扫描下方二维码 或长按，选择“识别图中二维码”关注鹦鹉厨房 |
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