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我们实施阳光校餐后，从网上可以看到学校的学生都吃上了热喷喷的饭菜，说明国家农村义务教育学校学生营养改善计划已经落地生根。高兴之余，我们也看到其中巨大的食品安全风险。如何防范这些风险，杜绝食品安全事故的发生，是每一个学校管理者必须面对并积极解决的一大难题。综合近几年发生的食品安全事故和学校食堂食品安全管理的实际情况来看，要有效防控阳光校餐安全风险，必须把好“十道关口”。 第一关：资质关 这里说的资质关，就是学校开办食堂首先要取得合法的经营资格，取得合法经营资格后才能开办食堂。开办前学校必须向市场监督管理部门申报，取得餐饮服务许可证。食堂设施设备、流程布局等还应达到餐饮服务食品安全监督量化分级管理C级以上。2015年4月24日十二届全国人大常委会第十四次会议修订通过的《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。”该法第一百二十二条又规定：“违反本法，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，由县级以上人民政府食品药品监督管部门没收违法所得和违法生产经营的食品及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。”可见，应该上升到法律的高度来看我们学校的食堂问题。法律为什么规定得那么严呢？其实，国家就是站在法律的高度为我们把好食堂食品安全的第一道关口。因为取得餐饮服务许可证是有条件的。除了食堂设施设备、流程布局等要达到相关食品安全标准外，食堂管理人员和从业人员还应当取得相应的健康证明。要清楚食堂的流程，就要对管理人员和从业人员进行相应的培训，做到持证上岗。因为学校食堂从业人员的流动性很大，所以对管理人员和从业人员的培训每学期至少举办一次。有了餐饮服务许可证、健康证、培训合格证，我们就取得了开办食堂的合法资质，也就说明我们学校食堂符合国家相关食品安全标准，可以开办食堂了。 第二关：房门关 “厨房重地，闲人免进”不能只停留在口号上，应该落实到学校的管理行动中。首先，在厨房门口醒目处张贴警示标语“厨房重地，闲人免进”，这是必须的。其次食堂人员进入食堂后，食堂门应随手关上，无关人员一律不得进入食堂，食堂人员应该有看好门的职责。工作检查中发现，我们有的学校，检查人员到食堂里转了一圈出来都无人问询，更无禁止进入的举动。说明我们学校食堂管理的房门关是把得不好的，“厨房重地，闲人免进”的警示标语形同虚设。学校对把好房门关的认识严重不足。把好房门，可以有效防止有不良企图的人投毒，也可以防止外来人员把病菌带入食堂。在这个方面，昆明配送企业就做得很到位，省教育厅体艺处带我们去参观，企业要求我们换着白衣帽、脚套塑料袋后才在专业人员的引导下进入车间。我们学校食堂的管理是否也可以采取这些措施？实际上，把好房门关不应该只防人，还应该防鼠防蝇防尘。食堂的每一道门都应增设防鼠设施。也是昆明的这家企业，他的车间的每一道门都加设了一尺左右高的铝合金的门槛。而我们的学校食堂真正采取防鼠措施的还很少。至于防蝇防尘，工作检查中有领导曾经提出食堂门应加一道落地的纱窗门，可惜这个很好的建议没有引起学校领导的重视，我们防蝇防尘各项措施在学校也没有得到全面的落实。所幸的是，省教育厅加大了食堂食品安全的培训力度，培训面已扩大到了中小学幼儿园，相信校园长们通过培训、通过参观，对先进企业是如何把好房门关的会有所感触吧！ 第三关：晨检关 食品安全事关千家万户，食堂从业人员必须晨检。因为食堂从业人员直接接触食品，其状态直接影响到学校食品安全。晨检应该包含三个方面的内容： 一是健康状况包括：1. 是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病？2. 是否患感冒并伴有咳嗽、流鼻涕、发热等症状？3. 手部是否有外伤等？ 二是个人卫生状况包括：1. 工作衣、帽卫生；2. 面部、手部卫生；3. 是否佩戴首饰品；4. 是否穿拖鞋等。 三是思想状况包括：1.精神状态是否异常；2.个人情绪反应是否异常等。 如果晨检发现健康状况有问题的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。如果晨检发现个人卫生状况有问题的人员，应督促其立即整改，直至符合个人卫生要求，方可上岗，否则该从业人员禁止上岗。如果晨检发现思想状况不佳的人员，应查明原因，判断该原因不会妨碍食品安全后方能上岗。2014年6月，我根据上述要求制作了《×××食堂从业人员晨检记录表》下发到各学校，同时把它放进了我的个人图书馆里，多次被其他馆友转藏，产生了较好的效果和影响。 第四关：采购关 把好采购关，目的就是要从源头上杜绝问题食品流入学校。现在大部分地方都实行了学校食堂大宗食品原料的统一配送，学校食堂食品原料来源渠道正规、明确，便于食品安全的追溯。食品原料集中采购配送，价格会略高一点，但安全风险却降低了。所以学校应转变散打观念，统一思想，努力实施好学校食堂大宗食品原料的统一配送工作。学校采购(订购)人员应熟悉相关法律法规，采购(订购) 食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购（订购）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。在向配送公司下菜单的时候，还应根据市场监督管理部门的要求和建议，禁止或建议学校不要采购的食品原料坚决不要订购。有些学校麻痹不仁，只图容易加工、学生爱吃，还在订制豆芽、熏烤食品等问题食品给学生食用，造成了极大的食品安全隐患。学校领导、食堂管理人员、食品原料订购人员有责任甄别哪些是放心食品，哪些是问题食品，严格把好食品采购（订购）关。食品原料订购工作还应与阳光校餐工作结合起来，阳光校餐中有一项营养分析，订购时应该根据上一周的营养分析结果来选择合适的菜品。做好采购台账，确保食品安全可追溯。 第五关：验收关 学校食堂食品原料的验收是把住问题食品的第二关，也是最后一关，对学校食品安全极为重要。学校要高度重视，明确验收责任人，最好是两个人一组，定期轮换。验收工作应该按照“看、查、称”三个步骤要求来完成。看：是要看配送人员是否持证上岗，运输车辆是否是食品配送专用车辆；看食品原料的感官性状有无异常，配送（或采买）的蔬菜是否新鲜，是否完好无损。查：是要查采购配送食品原料的品种是否符合学校的订单要求，索要每一个品种本批次的检验合格证。米、油等要查有无质量监督部门出具的检验合格报告；肉类要查有无畜牧部门出具的动物检疫合格证；蔬菜类要查农业部门出具的农产品农药残留检测报告；味精、酱油等食品添加剂则要查有无Qs质量认证标志。称：就是要过称，仔细核对食品原料数量。凡是不符合上述要求的食品原料必须给予清退或补齐处理，坚决杜绝问题食品流入学校。 第六关，储存关 食品原料购进入库后，储存至关重要。储存不当，容易交叉污染、滋生细菌、腐烂变质，造成食品安全隐患。所以学校必须重视食品储存，有专门的场所，有专人负责。食品储存必须符合相关制度。首先是仓储场所应通风、干燥、干净卫生，有完善的“三防”设施。其次，储存室不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。再次，食品应当分类、分架、离地隔墙（10cm以上）、整齐规范存放。我们在日常检查中经常发现肉和蔬菜、干菜和新鲜蔬菜等混合存放的现象，容易造成交叉污染等安全隐患。最后，每天坚持检查，发现变质和过期食品原料要及时清理销毁。 第七关：操作关 食堂食品操作关就是过程控制，就是要严格控制好把食品原料加工成学生入口食品的整个过程，包括粗加工、切配和烹饪等环节。每个环节都应按相关要求规范操作，严防在操作环节中造成食品污染。学校食堂应该制订简要明确的加工操作规程，具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。食堂从业人员必须熟悉这些规程和各个加工工序。由于待遇偏低，从业人员的素质普遍令人堪忧。他们在操作过程中可能会为了省事图便宜而省掉一些看似无关紧要的环节，殊不知事是省了，食品污染的风险却成倍或者成数倍地增加了。所以食堂管理人员有必要做好监督管理，规范各道工序，严格按规程办事，确保食品加工的各个环节不出纰漏，保证食堂加工出来的食品色香味美、营养安全。值得注意的是，除大学外，所有中小学食堂一律不得加工凉品出售给学生食用。 第八关：出售关 从阳光校餐网发布的图片来看，我们有的学校的饭菜出售是不规范的，是有食品污染风险的。食品原料从购进到加工成食品，我们食堂的工作量已大部分完成，如果在出售的时候还造成污染，那就功亏一篑了。所谓百十里者半九十，最后的关口我们更要把好，善始善终。一是要有固定的场所，也就是我们通常所说的出售间。出售间应该防蝇防尘，并有保温设施，防止待供应食品受到污染。即使学校食堂条件简陋没有出售间，加工好的食品也不能用盆装了放在地板上。实在没有规范场所的也应该放在桌子上出售。二是要有固定的专业人员。打学生饭菜的人员应身着工作衣帽，符合卫生健康要求，持证上岗。不能随便一个老师都可以去打饭菜给学生，更不能出现一群学生蹲在地上分饭菜的现象。坚决杜绝食品因缺少防护措施、接触地面过近或是接触不健康人员等造成污染，保证学生吃进去的是安全、健康的营养食品。 第九关：留样关 《中华人民共和国食品安全法》第四十二条规定：“食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯”。为此，学校必须严格执行食品留样制度。按照《云南省农村义务教育学校食堂食品安全管理与操作规范》第三十二条规定：“留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭的专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等”。目前存在的问题主要有两个，一是密闭的专用容器，多数学校采用的是塑料盒，而塑料盒本身也容易污染，难免造成留样食品的交叉污染。建议用瓷碗盛放，用保鲜膜密闭。二是专用冷藏设备，部分学校没有“专用”。为确保留样的有效性，学校食堂应购置留样专用冷藏设备，切实做好食品留样。 第十关：消毒关 保证食品不受污染，让阳光校餐阳光起来，清洗消毒必不可少。学校食堂清洗消毒主要包括下列内容：一是从业人员洗手消毒及衣帽消毒处理，从业人员每次进入食堂都应洗手消毒，养成良好的卫生习惯。二是校餐用具的清洗消毒。多数学校采用煮沸、蒸汽消毒的物理消毒方法，这种方法简单易行，关键是要坚持校餐用具每次使用后都要及时清洗消毒。三是食堂、设施、设备及工具的清洗消毒。工作台及洗涤盆、工具及加工设备等在每次使用后都应清洗消毒；地面、排水沟、废弃物暂存容器等在每天完工后进行清洗消毒；冷藏设备、排烟设施表面等每周清洁一次；墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗等每月一次；排烟设施的内部每年清洁2次以上。常用的消毒剂有漂白粉、漂白精、优氯净、二氧化氯、碘伏、新洁而灭、乙醇等。科学、规范使用消毒液，做好清洁消毒工作，确保阳光校餐阳光安全。 古时关羽“过五关、斩六将”成为历史故事美谈，而今我们的阳光校餐“把十关、保安全、促成长”必将创造现代辉煌！
2016.1.19.麻栗坡 |
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