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韩国"泡菜女王"亲口告诉你:如何把泡菜做给全世界 身着韩服妆容精致，明艳端庄又气色饱满，61岁的“韩国'泡菜女王’金顺子”来到北京，她躬身递上名片，想正式把自己介绍给中国朋友：“我现在的名字叫金巡秄。” 她做出了四百多种口味的泡菜，韩国有六位前总统吃过都说好，也许就像韩国泡菜在联合国申遗成功后为了区别于其他国家的泡菜而改名一样，她也希望让大家知道：“所有腌制的食品都可以称为泡菜，但我做的叫Kimchi。它在做法和营养上跟其他泡菜是不一样的，Kimchi是乳酸菌发酵，富含营养非常健康，每一份里只含有18克卡路里，不会发胖、对女性的皮肤保湿也很有好处呢，希望中国的朋友可以喜欢。” 事实上，她童年时代的梦想是开一家全世界最大最美最顶级的饭店，建筑的外观要像美国白宫似的那么宏伟，来到这里的人们都十分优雅幸福地吃着饭……只是没想到很多年后会是以另一种方式实现了儿时的心愿——把韩国最家常便饭的泡菜亲手做成了国礼，端上诸如达沃斯论坛那些全球最顶级宴会的餐桌，还受到了从普通韩国消费者到各国政要名流的喜爱。 笔者留心了一下眼前这位传奇女士的名片，设计有些特别，印着名字和电话的文字只有两三行，其余大部分全是透明的，无意中才发现它的功能是放大镜——这不得不让人叹服韩国人的有心，能将餐桌上的一碟小菜精心“放大”成有如韩流一般的文化“国粹”，金巡秄女士的秘方到底是什么？
命运的选中我来传承母亲的味道 “泡菜对我们来说是很重要的食物，做法是妈妈的妈妈一代代传下来的。”在韩国，跟着妈妈学做泡菜是每个女人的命运，而把泡菜做成人生事业对于金巡秄来说却更是命运的选中。她出生在一个传统的大家族里，父亲是一名学者，有着“宗家”的身份，而身为宗妇的母亲也是一名大家闺秀，继承了外婆做传统韩食的好手艺。金巡秄和姐姐从小就是一起看着母亲做泡菜长大。 “过新年的时候，我母亲做的泡菜都是种类最多，做的量也最大、非常辛苦，亲戚们都说她做的最好吃。”有意思的是，金巡秄和姐姐仅相差一岁，可姐姐对做泡菜从来不感兴趣，但她却不仅喜欢学做泡菜，还时不时给母亲提建议，“妈妈，你腌制的程序不对……妈妈，虾酱应该这样调才对……”小小的她就对做泡菜有着自己的主意。 离奇的是，金巡秄从小就有严重的过敏症，“不能吃任何菜，只能吃泡菜。那时候母亲就给我做了12种泡菜，每顿轮换着吃不同的口味。” 母亲做泡菜的态度十分严格“只选用最好的材料，用什么样的盐、鱼露的调制、每一道工序、发酵的时间都会严格确认。做泡菜用的萝卜切开后稍微有些坏掉的地方，母亲都绝不会再用了。”她问过那是为什么？其他人家即使材料有些瑕疵也是全放进去腌制了呀。可母亲说“好看的食物会让人吃起来的时候也有好心情，那样才是健康的。” 长大工作挣钱后的金巡秄，一有时间还是喜欢买菜回家做泡菜，看着家人都喜欢吃她做的泡菜，心里就十分开心。32岁那年她已经结婚生子，决心要开一间自己的泡菜店。那个时候无论是家人还是外人都不看好这门生意，家家户户的女人都会做的事情，谁要买你的产品？不过她有自己的坚持，她相信自己做的是不同的。 好吃的泡菜是“收藏出来的” 传统的韩国泡菜是把材料封在大缸里，秋天的时候埋在土里，到来年春天或者更长的时间才启封打开。而现在金巡秄表示“如今没有功能那么好的土地了。”不过韩国家家户户都有一个的泡菜冰箱，这对做好泡菜十分重要。 “第一阶段是腌制，过程很重要，太生了或者盐多了都不行。关于调料主要看个人的口味，调制你喜欢的酱汁就可以，但怎么保存收藏很重要，放到冰箱里慢慢发酵比较好。保存的时候跟氧气接触得越多越不好，这个最关键。” 很多人做的泡菜是放时间长了就不好吃，可她做的是收藏得时间越长越好吃。“在50度的冰箱里，两个星期左右到一个月左右，PH4.3～4.0之间酸碱度最适宜，乳酸菌的含量最多，一克泡菜里就有十亿个乳酸菌，不仅对身体最好，口感也是最好的。” 所谓秘方就是满足每个人的口味 当年小泡菜店刚起步时，金巡秄只有一个员工，从采购、洗菜、制作到包装、销售全都是自己一个人完成，“每天做泡菜需要五个小时，包装就需要花掉一个小时。”她常常是打好产品包装后就赶紧脱掉工作服，接着化妆换上整洁的衣服面对顾客做销售。那时很多人都说她是一个人做了相当于十几个人的工作量可真累啊！但那时她就觉得应该去做这一切，一点儿也不觉得辛苦。如今回想起来，开店的每一天中都会遇见大大小小的困难，能把这些都克服掉了，真是她莫大的快乐。 她最先受到顾客欢迎的泡菜还是辣白菜，可尽管喜欢来买的人不少，但每天还是会有人说她做的不好吃，那时心里就很难过，总在想这是为什么？几乎就想要放弃了。 后来她终于想通，这就像韩国有八个道一样，每个地区的人的口味都是不同的。“南方的人口味偏咸，鱼露可以调得更浓一些，而北方的人更喜欢清淡一些的……”她听取了顾客的意见，马上研究了适合他们需求、各种不同口味的泡菜，后来终于不管来自哪个地方的人都会说她做的泡菜好吃。
 是韩国总统把我的泡菜推向了全世界 有一年，韩国总统要接待某国政要的国事访问，而宴请外宾的饭店来不及自己做泡菜便找金巡秄来做，总统和外宾们吃过之后赞不绝口，说青瓦台的厨师做的泡菜不好吃，能不能请今天的厨师来教教。这时饭店负责人才只好告诉总统，那些泡菜是出自金巡秄之手，当下，总统就联系了她。那时要进到总统府的食品得走六个月的审批流程，可总统等不及了，还想了一些办法终于提前吃上了金巡秄的泡菜。 “先后有六个韩国总统吃过我做的泡菜”金巡秄十分开心的回忆：“金泳三总统就最喜欢吃萝卜泡菜，李明博总统口味就偏清淡。”还有一位总统的夫人十分支持她的“皇帝泡菜”，在一次食品博览会上把“皇帝泡菜”介绍给欧洲的政要们，他们尝过之后都由衷地赞叹“bravo”,这让金巡秄感到十分欣慰。 此前她曾出国把泡菜带到欧洲，可欧洲人说不喜欢，因为无法接受泡菜的气味。如何做出没有气味、让欧洲人接受的泡菜？她那时几乎就像着了魔一般疯狂去研究，终于做出气味好闻、味道好吃、看起来也好看的泡菜。 如今看来，把泡菜做到差异化、独特化，以及有着丰富的选择应当说是金巡秄把Kimchi做到“天下第一”的法宝。她知名度最高的“皇帝泡菜”意寓着做的方式最高档的，吃的人最尊贵，它走进了五星级大饭店成为国内外宾客眼中的高级食品，这让金巡秄无比自豪，更觉得是实现了自己的心愿“虽然我并没开饭店，但我的泡菜在这里能被人们吃到，这种感觉是一样的。” 以前在韩国从来没有人想过能把泡菜可以申请专利，她得反反复复向别人去证明自己的做法是最独特的。而如今金巡秄的泡菜申请了一百多个专利，还拿到21个专利，有了自己的泡菜研究所，还要开办一所大学，让世界各地的人们能学到最高级的Kimchi制作课程。这位“泡菜女王”的成就人生之路，再次让我回想起了她的那张能“以小见大”的名片。 《养生堂》美味泡菜健康吃 《美味泡菜健康吃》 专家：沈 冯双庆
肿瘤专家、农产品加工专家携手做客《养生堂》，针对大家常吃的几种泡菜，在现场给出了建议：吃泡菜、腌菜方法正确，不仅可以规避诱发肿瘤的高危因素，还能尽可能的保留您喜欢的家常老味道！腌、泡菜如何健康吃？敬请收看本期《养生堂》。  泡菜的速成做法,拿龙肉都不换! 马上就要立秋了，太阳还是那么大~温度还是那么高~
若是端上一小碟泡菜，咔嚓一口咬下，酸辣的汁水飞溅四处，想想都惹人口水横飞呀！！ 如何制作腌菜才能减少亚硝酸盐? ▼▼▼ 腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。 从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，要么吃刚腌制一天的泡菜，要么吃腌制时间比较久的“老盐菜”。 其内容包括：咸鸭蛋、各式腊肉腊肠、萝卜干、腌酸芒果、腌姜、腊八蒜、剁椒、酸豇豆等做法 — 广东泡菜 —
原料： 白萝卜、红萝卜、黄瓜、柠檬、姜、大蒜、白糖、白醋、盐、小尖椒、香叶、水 做法： 1. 锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用； 2. 白萝卜洗净去皮切成粗条，放入少许盐抓匀淹制一下，胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中； 3. 全部抓匀淹制5分钟左右，再用清水冲洗一下，捞起沥水份干； 大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中，柠檬洗净切片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀； 4. 熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中，放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。 — 四川泡菜 — 原料： 嫩豇豆；姜（仔姜最好）；红绿尖椒；嫩黄瓜；包菜；盐；花椒；冰糖；高度白酒； 做法： 1. 玻璃瓶子清洗干净，控干水分；蔬菜洗净，晾干水分，切成小段或小块；玻璃瓶子中加点盐、花椒和冰糖，倒入容器一半的开水；晾凉后把切好的蔬菜泡浸盐水中；添加一小瓶盖高度白酒，封紧瓶口，室温放置即可。 小帖士： 1、蔬菜需要洗净晾干水分； 2、玻璃器皿需要干净、无水、无油； 3、每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油； 4、瓶口处不要灌得太满，注意留空隙； 5、易坏水的菜，要分开来泡； 6、水太酸了，可以倒掉部分盐水，补充适量凉开水和盐。 其内容包括：咸鸭蛋、各式腊肉腊肠、萝卜干、腌酸芒果、腌姜、腊八蒜、剁椒、酸豇豆等做法 — 简易的韩国泡菜 —
原料： 圆白菜、黄瓜、大蒜、韩国辣酱、盐、白糖、白酒、姜 做法： 1. 圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片， 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制； 2. 将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用； 3. 大蒜和生姜，用料理机打成泥，加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱，搅拌均匀，装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。 — 泡菜白萝卜 —
原料： 白萝卜、辣椒酱、盐、白糖、白醋、姜 做法： 1. 把白萝卜洗净切块，装入盆中，加盐、白糖、白醋，翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上； 2. 把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒，放入辣椒酱，将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。 《养生堂》《守好消化“第一关”》
专家：姚树坤 根据权威机构发布的最新数据，死因排名的前五位恶性肿瘤中消化道系统占了四个，如此高发的消化道肿瘤跟家中常备的苹果有何关系？而苹果又能给我们什么启示可以让我们远离癌症？敬请收看中日友好医院副院长为您主讲《守好消化“第一关”》。
姚院长指出，慢性炎症是导致肿瘤发生的重要因素，如果我们不及时制止致炎因子的长期持续刺激，就有可能发生癌前病变甚至癌症的发生，而专家告诉我们，最新研究表示在发生慢性炎症之前还有一种病理过程，而这种病理过程正是我们经常所忽视的，究竟什么才是导致恶性肿瘤的罪魁祸首？
配料：泡菜盐、纯净水、新鲜蔬菜（洗净切好晾干）、老姜片、大料、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 做法： 一、在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐。加热使盐溶化，晾凉。纯净水和盐的比例大概是一公斤水配60~80克盐。盐一定要用专门做泡菜的盐。超市有售。
二、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。适量就是少量嘛。后续味道不够还可以再加。
三、将冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中。水的量应该在密封罐的2/3处，在腌制的过程中会产生气体不能装得太满。
四、加入洗净切好晾干(一定要晾干，最好风干一天，减少水分）的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 五、盖上密封的罐子，放置在阴凉通风的地方，1~2天后就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵就会变得越酸。刚做的泡菜水味道比较淡，泡一段时间后就会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断的添加菜品，再根据情况情况添加盐、酒、糖等调味品。
六、泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油味精，绝对是下饭的小菜。四川人真是少不了泡菜啊。下面的步骤无关紧要可以忽略。
七、这是我在超市买的玻璃密封罐，做洗澡泡菜的绝配！你可以用任何密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了吧，坛子也是可以的。
八、这种罐子有点洋气哦！
九、当然最经典的还是泡菜坛子。
小贴士 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会生花，就是泡菜水表面长出白色霉点，遇到生花时，应该用干净的器具把霉点捞出，加入适量的泡菜盐和白酒。将泡菜罐移至阴凉通风的地方。每天敞开盖子10分钟。如果泡菜发软发臭就必须要倒掉了。 2、如果泡菜味道太酸可以加点盐。如果太咸可以加点糖。如果不脆可以加点白酒。 3、如果泡辣椒一定不能和姜泡在一起。不然辣椒会变得软变成空心的。 4、一定要使用泡菜盐，有利于发酵，也可以用大粒的粗盐代替。 5、做泡菜的蔬菜一定要风干水分再放入罐子中。 |
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