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金秋，天清气朗，正是做泡菜得好时节！秋季，是重要的养生季节，稍有不慎，容易伤风感冒，许多旧病易复发，称为“多事之秋”。秋季饮食宜少辛多酸 ，以防肺气太盛，多吃酸味食物，能增加肝脏功能，以防肺气的亢盛，减缓秋燥。 我母亲做的一手好泡菜、腌菜，我特爱吃，以前回家拿些解馋，母亲去后，我亲耳听见众佛友夸赞。母亲曾开心地讲过回老家，尝过她腌菜的众乡邻交口称好。但我一直被所谓“泡菜含亚硝酸盐超量，易致癌”的说法所困惑，从没动手做过。众所周知，汉城奥运会期间，韩国大力推广泡菜，让原来是“丑小鸭”的韩国泡菜走向世界，为韩国创下极高的利润，甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一，有《泡菜韩史》一书，不过不是讲泡菜的。 韩国人是一天三顿离不开泡菜的民族。其实泡菜是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指我国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食（我试图彻底弄清楚酵素、乳酸菌、鲜酵母菌区别，还是有点晕，发现它们都是有生命的），其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。由于韩国泡菜的腌制方法，在制作过程中会出现大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是强致癌物质，是导致胃癌、食道癌，结肠癌的致病原因。胃癌一直是危害韩国人健康的第一杀手。但我一直想：韩国足球在亚洲算大国，似乎吃韩国泡菜并不影响体质，韩国“泡菜”中放了大量的盐和辣椒（新鲜的辣椒VC高，少放,应该很好），还有就是烤肉和韩国炸鸡、才是刺激胃的元凶，越来越不规律的生活习惯，也是一个原因，但都有一个积累的过程。 言归正题，我做的“四节”酵素泡菜，“节能”：泡菜不用凉开水，就用一般的自来水，“节时”：不用开水放凉的时间，做泡菜一气呵成。“节盐”：泡菜基本不放盐，放冰糖，水果。少量大米、新鲜玉米（米和玉米是为了加快发酵，就地取材，可不放）。“节酒”：不放白酒，好的白酒也挺贵的，但泡制时千万不要忘记放三辣一麻：大蒜、花椒（放花椒，比韩国泡菜更胜一筹，花椒能抗氧化，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。花椒也是一味中药……）、姜、辣椒。三辣一麻仅可增加泡菜口感，还可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐明显降低。不仅如此，加入这些刺激性的食材，可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用，使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。当然辣椒可以少放点，我就只放了一个自己种的小尖椒。几天后长豇豆就由青转芥末黄了，我不放心，继续泡，想想不对，拿出来发现已经太软了，我猛然醒悟韩国泡菜（干腌））菜需要时间长，二我国泡菜时间短，而且加了葡萄等水果的果酸加速了发酵过程。我马上把所泡的卷心菜炒毛豆，家人们把泡菜吃光了，剩下了毛豆，妈妈的泡菜味道回来了，我被成功的喜悦所包围，酵素泡菜成功了！特别提醒，由于放的盐少，炒菜时根据自己的口味加盐，不放盐的还没有做过，估计也行！同时我又做了腌菜，国庆首日偶尔买菜，我买小白萝卜是看到大堆的萝卜缨子，觉得可惜，捡些嫩的，旁边一位中年妇女帮我捡，我说太老了，她说做腌菜很好，她家人们先抢萝卜缨吃，我回家试试，做了一瓶，昨天尝尝，脆香的，虽然没有她说的那么好吃。她的善眸印在我心里，很感激她！我母亲做的好吃腌菜据说洗净嗮掉水分，切小加佐料和大米饭一起揉，大米的醇香都揉进了腌菜里，是力气活，我没尝试，不过我信腌菜很香。 实践出真知。我比较下来，酵素泡菜较传统泡菜软些，适合牙不好的老人吃。卷心菜、胡萝卜、豇豆、白萝卜等都是做泡菜的好材料。韩国人把我们的泡菜大做文章，我也给酵素泡菜做个广告：想吃泡菜不难，酵素泡菜简单，省时省力省料，好吃身体康健！ ——10.15日是我母亲农历祭日，此文谨献给她 妈妈菜的味道 好吃忘不了 不管你走过万水千山 还是到过天涯海角 甚至吃过饕鬄盛宴 最合你胃的 也许只是一碟酸豆角 有童年的味道 世界上最奢侈的美食 就是妈妈菜 忘不了…… 母亲对我赞许的目光 忘不了…… 母亲慈祥的微笑 您轻哼的小调 是世界上最动听的歌谣 您骤然离去 让我心碎 寸草怎报三春晖 当我慢慢变老 我才真正懂得 妈妈菜的味道 是一种爱的味道 让我一辈子 忘不了……
传承与发扬
妈妈菜的味道
让舌尖上的味道更美妙
让每天的生活的更美好
附注：我也看了一些学术文章，如【作者单位】： 四川省农科院分析测试中心 中国科学院成都山地灾害与环境研究所
【关键词】： 蔬菜 亚硝酸盐 硝酸盐 【基金】：中国科学院知识创新工程项目(KZCX2 413) 【分类号】：X835 【正文快照】： 随着社会的进步,人们生活水平的提高,食品安全受到广泛的关注,农产品、尤其是蔬菜的质量,已成为各级政府及群众关心的头等大事。亚硝酸盐是影响蔬菜质量的重要因素之一,在人体内会引起高铁血红蛋白症,还能与人体次级胺结合,形成亚硝胺有致癌作用[1]。有研究表明,中国大部1 前言我国生产酱腌菜的历史源远流长 ,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证 ,我国酱菜腌制至少已有 2 50 0多年的历史。我国酱腌菜的技术高超 ,品种繁多 ,风味各异 ,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。2 蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类……
【作者单位】： 四川农业大学资环学院 四川农业大学资环学院 四川农业大学生命理学院 四川农业大学资环学院 芬兰赫尔辛基大学应用化学与微生物系 泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,富含乳酸菌活菌和乳酸,对人们的健康有益,不仅能有效抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,同时有降低胆固醇等保健和医疗作用[1]。并且对开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。是一种传统性大众食品……   小瓶发酵做酵素馒头，就是第二次水我还没用，因瓶子不如泡菜坛那样好
 后记：和我一起锻炼的都是老年人，其中一位快90岁了，还在给我们介绍她爱吃的梭子蟹块烧毛豆，她满口假牙但胃口很好！尽管现在食品安全受到质疑，少吃深加工的添加剂过量的应该不至于生大病。紫薯不知是不是转基因，据说是南美传如的，甜玉米20年前听我镇里的同事谈过是水果玉米。昨天听她们在说比她们小十几岁的小弟弟躺在床上，身体不好欲死不能，安乐死也难之类沉重话题，“如果你可以轻松地小便，就已经比很多人幸福了。”我看到我国江河受到严重污染（节省篇幅，就不转载了），很难过，水和空气需要每个人的努力！严重雾霾，阻挡了阳光，农作物生长受到严重影响！人的健康就不言而喻了。做酵素泡菜，由于我性急，还没有经过多次的实践，时间检验，就发表了此博文，主要为了集思广益，抛砖引玉，我也碰到
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