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酸菜鱼这道菜确实太大众了，大众到没有几个师傅不会做，常见到几乎每家酒店都销售。但是即便如此，我们店里的这道菜依然销售火爆，火爆到厨房里好几位厨师一起片鱼片，居然还不够销售的。说到这道菜的做法，我们确实积累了不少小窍门。到底怎么做，先给大家做个介绍。  酸菜发财鱼（2份量） 吊鲜汤 1、黑鱼骨（下脚料）2千克冲漂去血水；锅内放入熟猪油200克，烧至五成热时，放入黑鱼骨，中火煎至色泽金黄。 2、筒子骨、鸡架子骨各1500克剁成大块，焯水。3.锅内放入处理好的原料，倒入清水25千克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁剩余15千克时离火，过滤取汤。 初加工 1、片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。 2、鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水10克搅打，然后放入红薯粉100克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。 3、带有少许鱼肉的鱼骨300克冲水，捞出大火焯透。 4、小明虾12个（约100克）入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至色泽金黄，捞出控油；豆腐160克切成小麻将块，莴笋100克切成薄片；野山椒40克切末。 5、干锅烧至发红，放入袋装酸菜150克，小火炒至酸菜水分将干，离火。  走菜 1、锅内放入清水烧沸，将锅端离火口，放入鱼片，靠水温将其浸熟，捞出鱼片。 2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入蒜片30克、野山椒末、酸菜，中火煸炒出香，倒入吊好的鲜汤2500克，大火烧开，放入盐20克，味精、鸡粉各10克，白糖5克调味，放入豆腐和莴笋片，烧2分钟，捞出豆腐和莴笋，平分2份后放入两个容器内，然后将鱼骨、鱼片、明虾分装入两个容器内，各浇入一半汤汁，分别撒入鲜花椒、红椒、葱丝各10克，自制的胡椒粉5克。 3、锅内放入自制的花椒油100克，烧至八成热时，出锅浇在两份菜肴上。 独门绝技 这道老菜凭什么可以有如此高的销售量？想必大家都会有同样的疑问。其实，你别看这道菜大家都会做，但是如果你能掌握几个独家小窍门，那么这道菜你就会以做出更完美的口味，赢得食客的赞许也就是很正常的事情了。  鱼嘴插棍 棒敲三下 要想鱼片洁白，杀鱼很关键。我们采用的方法很简单：取一个小棍子从鱼嘴插入（起到固定鱼头的作用），然后用木棍敲打鱼头三下，鱼即可昏迷。由于敲打的次数少，所以鱼血是不会污染鱼肉的。 当然我们这个方法并不是很科学，但是效果还不错。科学的宰杀方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端入刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放入水中。可惜这样的加工方法比较复杂，不能适应我们这道菜的点击需求。 淘米水浸鱼片 增白增亮又增香 鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白；二是增加鱼片的光泽度；三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。 红薯粉上浆 口感更滑嫩 鱼片上浆一般都用生粉，但是我们选择了质地比玉米淀粉、土豆淀粉更细腻的红薯淀粉，这样做好的鱼片入口才能更滑嫩。  干炒酸菜 香味更充足 我们选择的酸菜也是袋装的，由于它水分含量多，所以炒出来的菜肴香味不够浓郁。于是，我们在炒制前，用烧热的干锅直接煸炒，直至水分将干为宜。 三料吊汤 不怕不浓香 在制作酸菜鱼时很多同行都是只用鱼骨来吊汤，做好的汤汁鲜味就会明显不足。为了增加菜肴的鲜味，我们在鱼骨的基础上又增加了鸡架子骨和筒子骨，熬好的汤汁不仅鲜味足，而且比较浓稠。 离火焯鱼片 细嫩有道理 如何让做好的鱼片吃起来更滑嫩呢？除了前面介绍的浆鱼片的方法外，加热处理也很关键。我们采用的方法是：锅内放入清水烧沸，将锅端离火口，放入鱼片靠水温浸熟，捞出鱼片。这里还要特别说明一点：很多同行在制作酸菜鱼时，都是将鱼片放入熬好的汤中加热，我们感觉这样会使汤汁很浑浊，所以没有采用汤汆鱼片的方法。  【温馨提示】 |
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